炖汤新闻资料

简

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星云

咸饭故事/张雨（居銮）

母亲生前是烧菜能手，在物资不算丰裕的年代，任何普通材料，经母亲巧手烹调后，必成为美味可口好菜。我每天吃母亲煮的饭菜，直到30岁成家搬离后，才断断续续地在周末或假日，重回母亲家，吃着母亲用心准备的饭菜。母亲是煮咸饭高手。“咸饭”是闽南语叫法，其他籍贯都说成“菜饭”。它会被鄙视这煮法的人说成懒惰，是懒人煮法，因为确实是只需“一锅熟”。咸饭可以用茎类植物如芋头、甘冬薯，甚至是番薯为主角；至于蔬菜，首选是芥菜，其次才是包菜。另外，长豆也常派上用场。事实上它们各有其名，比如：芋头饭、芥菜饭和菜豆饭。母亲省略的叫法就是咸饭。咸饭的配料，比如香菇、虾米、蚝干、三层肉等，几乎跟任何“主角”都可轻易配搭。比较阔气的煮法，会加腊肠、干贝和烧肉，有者甚至配上腊鸭腿呢！母亲将热锅冷油烧开后，爆香蒜蓉和小葱，再添加一众配料，边翻炒边喷下盐巴、酱油、胡椒粉，和少许蘑菇粉，接着主角登场——即芋头或芥菜，就看当日买着什么“主角”。再来就是把已经浸泡洗净、软化后的米倒入锅中，不停翻炒。锅里满满的食材被多次翻滚后，主角配料已经打得不可开交，形成你中有我，我中有你，汇集成不分彼此的大团圆。这时加入少许温水，将锅盖上，大火焗个3-5分钟，待水分收干前，搬入电饭锅，继续低温焖煮。不久后一锅可口的咸饭就完美呈现出来了。曾经幻想，自己开家售卖咸饭的小店，没有固定食谱，可以是每日不同“主角”的咸饭，让登门的食客有不一样的惊喜外，还要有颗包容的心和欢喜随遇而安的态度。想吃的吃不到，不抱怨，换个口味，可能吃出精彩。如果不想尝试或当天不是心目中的咸饭，那是彼此没有缘分。店里配上的炖汤也得天天不同，无需预告。要揭晓答案，就请明日登门。不知这妙想中的奇异咸饭店是否会被人接受？店家和食客都要有冒险精神才行。

9月前

星云

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