熟成新闻资料

简

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星云

旨味/施月潭（槟城）

重访鹿儿岛让我想起陈之。陈之是厂里出了名的老饕，镇上的厨师没有他不认识的。只要说起吃，大家异口同声——你应该去问你们家陈之。 2022年春天，我出发鹿儿岛之际，陈之说起他也到过鹿儿岛。 “有一家超赞的おまかせ，很好吃，小贵。那老板我认识，如果需要，我可以帮你预约喔。”陈之一如既往，慷慨地提出帮忙。 “多少钱？”我问。他闭上一只眼，歪着头，面有难色地伸出三根指头：“三万円。”陈之饭钱没有上限，那个表情大概代表我的心声。三万就可以吃出刺身的美味吗？ “含酒。”陈之补充。抵达日本后，为了融入当地文化，我开始吃刺身，并且学习它们的名字和部位。我在酒酣耳热、视线模糊之际，将舌尖的触感记录在手机内的记事本：マグロとろ – 肥的鲔鱼マグロ中 – 中脂鲔鱼マグロ赤み – 颜色很红的鲔鱼瘦肉白子 – 鱼的精子鲬 – 好吃蝶鲛 – 鱼子酱是它的蛋鲆 – 好吃赤贝 – 好吃太刀 – 还好缟鯵 – 口感Q弹鰤 – 刺身肉质太软；烤物下巴很大不好吃九絵 – 很多筋カワハギ肝 – 肝不错吃栄螺 – 硬，恶心鲈 – 煮的好吃鰆 – 口感普通帆立 – 贝类炎烧好吃鳢肝 – 腥鯵 – 普鱵鱼 – 针鱼好吃我探寻传说中刺身的美味，一遍又一遍、一家又一家，唯对于舌尖的感受，我词穷以对。不就是同一片海洋同一条鱼，同样没有经过料理吗？腐坏的前一分钟最美味 “不一样的。”陈之尝试给门外汉解释：“保存的方式不一样，熟成的长短和温度不一样，这些都靠板前的功力。” “在坏掉之前，旨味最丰满的时刻，最鲜美的时刻，也是最佳的品尝时刻。” “你的意思是，在腐烂的前一分钟吗？”我问。 “差不多是这样。”陈之闭上一只眼，歪着头，因为找不到更好的解释而面露难色。我心里不禁嘀咕：“那谁知道这刺身是不是下一秒就腐坏？”仿佛腐坏是以分秒计算的事。看着同桌的食客睁大眼睛，露出不可思议的眼神，赞叹“美味しい！”我怀疑自己感官中某个重要的味觉神经失灵，在跑遍大小餐馆后，始终对“旨味”或“鲜味”毫无头绪，评价流于“好吃”、“普通”，以及“不好吃”之间。我在2023年的春天离开厂，从日本的中国迁往关东。离开时正值厂内大裁员，被裁人员当天陆续被告知，逐一进入小房间，领取配套后收拾走人。那天会议正在进行，陈之苍白着脸打断：“厂长秘书叫我立刻去小房间……” 陈之没有被解雇。厂长与夫人要共进晚餐，听说陈之很会吃，特意唤他过去推荐餐厅，在这个节骨眼上吓大家一身冷汗。落户东京后，我很自然地不再追求形而上的“旨味”，也许是接受了自己舌头太钝的事实；也许是身边再无饕客，无需再证明其实自己也会吃。我在2024年的冬天重访鹿儿岛。说是重访，不如说是道别。鹿儿岛有我最喜欢的日本，她见证了那个初初到访，穿街走巷寻找一场旨味，并且在酒酣耳热、视线模糊之际，仍然认真地将舌尖的触感记录在手机内的记事本，如此希望融入当地文化的某个外国女生的背影。我来重温那个温度。飞机降落时，我正在看竹村公太郎的《藏在地形里的日本史——文明·文化篇》里，有关上野的西乡隆盛铜像的争议，而我正好就降落在西乡隆盛的故乡。和离开东京时一样，鹿儿岛用她那无敌阳光张开双手拥抱我。

2星期前

星云

星云

熟成的香蕉，酝酿的温暖/金安（大山脚）

经营有机果园的叔叔送来了两梳香蕉，是一份来自大自然的馈赠。香蕉绿中带黄，饱满肥美，空气中弥漫着淡淡的果香，仿佛还带着田野的气息。原本打算每天取两根，与燕麦和坚果搭配成健康早餐，让这份新鲜的甜美得以细水长流。然而，天气的炎热远超预期。仅隔一天，香蕉便迅速熟透，果皮转为金黄，部分甚至泛起褐斑，似乎在催促人们尽快品尝。这或许正是热带水果独有的特性——热烈而不容等待。面对这场突如其来的熟成，我决定顺应变化，让香蕉在厨房里焕发新的生命力。取几根完全熟透的香蕉，剥皮切片，轻裹上一层薄薄的面糊，放入七成热的油锅中炸至金黄酥脆。一时间，香气弥漫，炸香蕉糕跃然眼前——外层香脆，内里绵密柔软，伴随着浓郁的果香，每一口都是满满的满足，让人忍不住一块接一块地品尝。再佐以一口醇厚浓郁的咖啡乌，味觉瞬间化作一台时光机，将我带回老家的饭桌前。母亲手握筷子熟练地翻动着锅中的炸香蕉糕，香气四溢，热气氤氲。这些可不是普通的香蕉，而是母亲亲手栽种的阿瓦蕉（Pisang Awak），我们习惯称炸糕蕉，这种香蕉口感扎实，甜度适中，炸后香气更为浓郁。一家人围坐桌前，天南地北地闲聊，母亲总是不忘叮嘱：“别急着吃，等凉一点，别烫着喉咙，待会发炎了可不好。”那熟悉的味道，那份简单却珍贵的幸福，至今仍温暖人心。香气充盈整间屋子翌日，剩余的香蕉也完全熟透，果皮尾端逐渐变黑、发干。这一次，我决定换一种做法——将香蕉果肉彻底捣烂，打入一颗鸡蛋，撒上适量面粉，再加上一小撮盐，搅拌成浓稠的香蕉糊。随后，一勺一勺地舀入热油中炸至鼓起金黄，香气瞬间充盈整个屋子。炸香蕉丸（Kuih Kolot）就这样诞生了。这熟悉的香味，又一次将我拉回了童年的厨房。清晨的微光中，祖母坐在后门前的自制小木凳上，那粗糙布满皱纹、微熏黑的双手，轻轻剥开长满黑斑的自家香蕉，一刀一刀地在砧板上剁碎果肉，再交给母亲调成香蕉糊，炸出一颗颗金黄喷香的香蕉丸。家人围坐在饭桌前，手捧一杯咖啡乌，轻啜一口，咬下一颗炸得外酥里软的香蕉丸，简单的早餐，满载着家的温度。这场意外的熟成，虽打乱了原有的计划，却带给我一场味觉的回忆之旅。炸香蕉糕的香脆、炸香蕉丸的绵密，都是母亲和祖母的亲身传教，都承载着过往的温情记忆。从母亲炸的香蕉糕，到祖母剁碎香蕉的画面，每一道熟悉的味道，都是岁月沉淀下来的幸福。香蕉或许无法等待时间，但味觉的记忆，却能让时光停驻。那一口甜美，既是对童年的回味，也是生活中最温柔的馈赠。而生活中的温暖也是随着时间而沉淀，就像熟成的香蕉一样。

7月前

星云