猪手新闻资料

简

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星云

卤猪手/张尤蕊（史里肯邦安）

父母都是客家人，我们家从来不吃广东人吃的猪脚醋，难得买到新鲜肥美的猪蹄子，就会做成卤味。卤猪脚听起来脏兮兮的，家里长辈认为会影响食欲，所以无论购得前腿或后腿，一律称作猪手，如果小孩说错，还会加以纠正。广东猪脚醋主要调味乃甜醋，没有酱油，加入老姜与红糖一起炖煮，酱汁呈深褐色，味道酸甜。客家卤猪手则主要以酱油调味，加入八角、桂皮与蒜头来卤制，虽同样是褐色酱汁，但味道咸香浓郁，两者有很大的差别。客家人不吃醋，不过每次回家碰上母亲又焖卤猪手，心里眼里总一阵酸涩。姐姐最喜欢卤猪手，同样是女儿，母亲却只记得姐姐喜欢的，逢周末几乎就煮这道菜，让周末才回家的两个女儿有两种截然不同的心情。孩子出生前，我考虑过要入住附近的月子中心，去询问价格和了解有关餐饮时，才知道猪脚醋原来也是产后妇女的进补药膳，据说有利于活血暖身，并能促进子宫收缩，对产后妇女身体恢复非常有效。除此之外，猪脚醋还能促进乳汁分泌，几乎成了月子中心的招牌菜，照片印在宣传小册子上，为了吸引决心打算产后哺乳的准妈妈。除了是妇女坐月子吃的药膳，猪脚醋也可当作祝寿贺礼。旧时广府人的习俗，外嫁女儿会在母亲生日那天，带一锅亲自炖煮的猪脚醋回娘家给母亲祝寿，寓意孝顺感恩。煮猪脚醋用的老姜与甜醋具有滋补身体的功效，由女儿送给母亲，就像表达对母亲的关爱。华人社会向来保守，不习惯用言语表达内心感受，觉得将爱经常挂在嘴边很是别扭，所以通常直接以行动来证明。母亲知道姐姐爱吃卤猪手，所以经常做这道菜，其心意显然是一样的。焖煮卤猪手很讲究炖煮的时间，既要焖得软糯，却不能煮至骨肉分离，否则肥肉瘦肉全散在锅里，像前一天吃不完的隔夜菜，不仅卖相不好，口感亦欠佳。母亲向来不敢用高压锅，认为高压锅不安全，随时可能爆炸，所以只用普通锅煮食。用普通锅焖卤猪手，须以小火慢炖的方式，通常需时两个小时或以上，过程中尽量不要开盖，以减少水分蒸发，这样就能避免中途加水。小时候家境不富裕，人口又多，一只猪手不够一家人吃，外婆会先煮好十颗鸡蛋，剥去蛋壳后放入锅里与猪手一起卤制，这样一家人才能吃得过瘾。褐色的菜肴都叫“阿嫲菜” 孩子两岁左右，有一回留在母亲家吃晚餐，还是那道卤猪手。母亲的厨艺不算精湛，也许还不及外婆的一半，明明是经常做的菜，做出来的味道每次都不太一样，唯有卤猪手除外。也许是熟能生巧，也许是格外用心，要我说这应是她最拿手的菜了。那次，母亲抢着要帮忙喂孩子，在孩子吃的饭淋上香喷喷的卤汁，另加一颗卤蛋。小孩给足了外婆面子，一口接一口地吃，很快就吃完了饭与卤蛋。难得不用边吃饭边喂孩子，我专注地吃热腾腾的卤猪手，真心觉得那天的卤猪手特别好吃。时隔一周，我煮了一锅酱油鸡，还特意多备一些酱汁给孩子捞饭，期待他赏脸，像上次那样很快就把饭吃完，而非等到饭菜都凉了，让他继续吃也不是，不让他吃也不是。没料那小伙才看了一眼褐色酱汁，就说饭菜都是外婆煮的，当下我竟一时语塞。小孩若真能记住外婆做过的菜，那是他的福分。我和姐姐，还有两个弟弟，我们都是外婆带大的，从小吃外婆做的菜，即使许多年后外婆不在了，偶尔在外吃到相似的味道，仍会想起小时候有人疼的日子。后来有次与朋友在外聚餐，餐厅内并排的桌子相距不算远，我刚好能听见邻桌两个年轻女孩聊天的内容。其中扎马尾的女孩将所有褐色的菜肴统一叫作“阿嫲菜”，形容“阿嫲菜”不讲究摆盘，卖相丑丑的，不过非常美味，说完两个人都笑出声来。当时，大脑快速闪过马铃薯炒鸡肉、酱油炒五花肉、梅菜扣肉与卤猪手的样子，这些家常菜都是每家每户阿嫲的拿手好菜，起码喂饱过祖孙三代。“阿嫲菜”这名称取得真是传神，心里不禁觉得蔻尔，嘴角也近乎失控，我努力稳住双颊肌肉，不想让女孩们知道有隔桌有耳。

5月前

星云

厨艺空间

厨艺空间 | 花费少许功夫与时间慢炖元蹄入口即化

元蹄是一道传统的特色菜肴，且拥有圆满及金榜题名的寓意，尤其是农历新年期间吃元蹄，有“横财就手”的寓意，因此深受食客喜爱。

2年前

厨艺空间

大霹雳焦点

走地鸡猪手花肉抢手年菜热卖年鱼微降

（怡保20日讯）在农历新年除夕前一天，放养的走地鸡供不应求，价格应声上涨，猪手花肉热卖，惟年鱼如石斑与马友价格下调，年菜以芥菜最缺货！在怡保大马巴刹（华林市批发公市）方面，鱼市休业六天，即年初一至初六，年初七才开市；菜市则是从除夕休市，连休五天，年初五复市；同时，鱼市菜市也在年初九天公诞与元宵节休息。霹雳鸡鸭商公会订于年初一至初三暂停作业三天；近打渔业公会是年初一至初六，总共休息六天；近打屠业公会于年初一起休市，直到年初五。霹雳鸡鸭商公会总务锺俊义表示，佳节期间的鸡只需求飙升两倍，重量在2公斤以上的走地鸡面临断市，1公斤半公斤以上的数量亦吃紧，惟可以应付到除夕。他解释，由于成本高昂，农民不敢大量饲养，以致货源有限，加上每个家庭纷纷购买两三只鸡，以致价钱水涨船高，上升约20%；肉鸡供应则是相对稳定和足够。 —— 怡保鱼商公会会长黄智贤说，近日的海产价格已回缓，华裔喜爱的石斑、斗鲳、马友和明虾，跌幅超过10%，比起去年稍微便宜，而且货源充裕；随著各家庭在半个月前购入海产存放，令逼近年关的市场需求趋软，造成价位下调。近打菜业公会总务李顺发指出，生长期较长的芥菜数量最欠缺，原因是先前经历了雨天，来不及收成。他说，依时下的菜市走势，圆小白售价跟去年不相上下，圆白反而便宜一半，甜豆基于产量锐减，价钱高企；芫荽上两星期处在高峰，本星期已有所降下，青葱亦保持在合理水平；大蒜、包菜花、椰花菜都是普通价位。谈到买气，李顺发预测，民众一般是等到最后一分钟才冲刺。近打渔业公会总务郑就明说，现在依然可以在市面上买到马友、石斑，近两日的价钱相对便宜，不少家庭已冷藏海产保鲜；有鉴于此，部分鱼贩在除夕当天就开始收工休业。近打屠业公会会长周宝源说，过去一星期，花肉、排骨、猪手、猪脊骨和猪肚最抢手，供应量亦充足，即使是天公诞也有足够的货源补给。他说，同业于除夕仍开业，过后是到年初六才供给新鲜猪肉，元宵节刚好遇上大宝森节，因此当天会休业，为了方便印裔过节，因此是2月8日才供货，年初九也没有休息。周宝源也是马来西亚猪肉商总会总会长，他不讳言，槟州威省受到非洲猪瘟侵袭，令雪隆市场更倚赖霹雳州供应生猪，虽然如此，在过年期间，货源仍足以应付。

3年前

大霹雳焦点

读家

刘洁颖 / 我吃肉，我骄傲

书里有一段略带伤感的幽默文字：“如果说狗的本领是看家，鸡的价值是下蛋，水牛的工作是耕田，那么……猪的使命就是——被吃掉。怎样对待猪猪，才算不辜负？”读过《就爱吃肉！》，我觉得我辜负过猪肉的伤害记录有二。 ❶我用五花肉煲汤，严重辜负了五花肉这趟人间之旅。作者选出皮薄、肥瘦相间的五花肉为猪身上最好吃的肉第二名。它的最佳烹调方式是回锅肉，只需约莫20分钟，实在不应该在滚滚热汤里煎熬一个时辰。我错了。 ❷有一次我去猪肉档物色猪脚。尼泊尔客工告诉我：“猪脚tak ada，ada猪手”。当下的我当作笑话便买了猪手，不就是个四脚动物，怎么还有猪手之分？在多次与友人分享这个笑话以后，才发现书里介绍猪肉是有前蹄（猪手）与后蹄（猪脚）之分的。猪手筋多肉瘦，煮起来怎样都不及猪脚软烂胶质饱满的口感。这下终于明白那次用猪手煮猪脚醋，口感就是差一点的真相。如何衡量一本好的美食书？我觉得文字必须共情。《就爱吃肉!》的实力是轻易勾勒出我最欢愉的吃肉食光——大日子吃的白斩鸡配炸葱油与劳勿的Ratha香料炸鸡。即便里面说的全是中国吃肉历史与文化，我这个大马胃还是接住了上海白斩鸡与老北京炸鸡。上海人爱吃鸡，尤其爱吃白斩鸡。他们对白斩鸡有同样的追求——金黄色的皮底下，裹着白嫩的鸡肉，往酱料里轻轻一蘸，酱油里的咸鲜渗入肉中，回味无穷。这是被疫情困住半年无法回家的游子念想。至于炸鸡，每个人都有自己的口袋名单。作者说：“一切带老北京名号的食物都是假的，除了炸鸡。”作者把北京烤鸭放在哪了？老北京炸鸡的做法是鸡肉腌过后用热油炸，再撒上孜然和辣椒粉。作者也说不出老北京炸鸡哪里好，但就是谁都替代不了。是的，我也是这样看待我的劳勿Ratha香料炸鸡。我觉得那种香脆是巴生炸鸡与大型连锁快餐店炸鸡都攀比不上的（请原谅我对自家家乡炸鸡的偏爱）。在大家都说榴梿是劳勿的名片时，我想说，你们都吃过这里的炸鸡吗？欢迎各路读者前来劳勿品尝香料炸鸡。猪与鸡不过是茫茫肉海中的一小章节，还有鸭、鹅、牛、羊与各路内脏打造这条人生尽欢的肉流社会。我最爱的还是主编李舒的开篇——公开讨论吃肉这件事，绝对是社会文明进步的象征。吃肉与吃素看得通透些，不过是一种对生活的选择。重点是，我们衣食足而知荣辱；在漫漫人生路的每一刻，我们一直都可以有所选择，那才是最美好的。

3年前

读家