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简

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智慧王当家

日本发酵食品天然糖取代精制糖

有人说，食物是最好的药，大孩子个性的年轻爸爸里崇则眼神灼亮地形容说，天然发酵食品是“美味良药”，既美味可口，又具有惊人的疗愈力。这5年来，他亲自制作甘糀、味噌、盐曲等曲菌发酵食品，为两个患有湿疹的儿子找回健康，自己也狠甩20公斤，从100公斤瘦到80公斤！报道：本刊特约张佩莉摄影：本报黄玲玲里崇是日本人，3年前和马来西亚籍太太杨慧贞带着两个孩子从日本来到吉隆坡发展，创办Hakko Labo品牌，与大马人分享日本天然发酵技术。他的两个儿子都是小儿湿疹患者，哥哥今年6岁，弟弟4岁，兄弟俩自1岁左右皮肤就经常发红发痒，本来应该吹弹可破的娇嫩婴儿肌肤，因湿疹变得干燥、红肿、脱屑和粗厚，全身都有抓挠的伤痕，让爸妈看在眼里，痛在心里。事实上，里崇自己也是湿疹患者，但不算严重，所以向来不太放在心上，直到为人父后，看到孩子的湿疹反复发作，严重时必须搽类固醇消炎药膏，他又是心疼，又是内疚，“我终于意识到，自己不健康的饮食习惯影响了孩子，令他们一出世就受苦！” “我跟自己说，不能依赖类固醇，我一定要帮孩子找到真正的解药。”他开始研究日本天然发酵食品，找到疗愈的力量，用了约3年时间，终于大幅减少湿疹发作的频率。发酵食品有益健康，是因为发酵过程会分解食物中的大分子，让身体更好吸收和代谢，同时发酵食品也富含益生菌，促进肠道健康，增强免疫力。 “日文里有个名词叫‘肠活’，意思就是透过维护与改善肠道健康，达到身心健康，而维持肠道健康的其中一个方法，就是多吃发酵食品。”他进一步解释。天然甜满足甜食欲望与湿疹长期抗战了这些年，里崇也发现，精制糖是引发湿疹的头号大魔头，“过量的糖分会扰乱肠道菌群，加剧体内发炎，令湿疹恶化。” 自从孩子出生后，家里就从来不使用精制糖，糖果、蛋糕、雪糕等甜食都被列为拒绝来往户。“吃了含精制糖的食物，湿疹肯定会大爆发！”他露出一副怕怕的表情。精制糖对小儿湿疹百害而无一利，但是，小朋友都爱甜食，完全不让孩子吃甜食未免太残忍，再者，快速发育中的小小身体也需要适量补充糖分，作为能量来源。是以，“重点不是禁止小孩吃糖，而是聪明选择，挑选天然健康的糖。”里崇一语中的。米曲取代糖大人小孩无负担里崇从天然发酵里面找到妙策──用天然发酵米曲完全取代糖，不必添加糖，仅透过米曲的发酵，带出食材的天然甜味，满足孩子吃甜的欲望！家里冰箱常年都有孩子最爱的甘糀，里崇用英文称之为“rice yogurt”，但事实上那不是优格，而是用米曲加上米发酵而成的日本传统饮料，清甜爽口，一岁以上的小孩至老人都能喝！杨慧贞娓娓道来：“糀的发音同‘花’，甘糀又名日本甘酒，甘酒是‘amazake’的直译，就是甜酒的音思，但是，它完全不含酒精，也没有添加糖，喝起来甜是因为发酵过程中米曲将白米中的碳水化合物分解出葡萄糖。” 喝甘糀不只是“喝甜甜”，也是“喝健康”，研究指出，天然发酵让甘糀拥有超过350种营养物质，包括维他命B群、胺基酸、GABA、膳食纤维、益生菌等，因为营养丰富且容易被吸收，所以甘糀被日本人称为“喝的点滴”，是近年来在日本大夯的能量饮、美容饮！里崇也提醒道，由于甘糀含葡萄糖，会导致血糖升高，所以有血糖问题的人应该酌量饮用。甘糀除了直接饮用，也可替代砂糖用来制作各种甜点，又或者作为沾酱的基底，赋予酱料天然甜味，也可以在味噌汤煮好后加一点调味，让味道更富有层次感。里崇除了给孩子酿造甘糀外，也用米曲把红豆转化成甜美红豆馅，“一样不需要用糖，曲菌会把红豆中的淀粉与蛋白质分解成葡萄糖和自然胺基酸，释放天然甜味！” 天然甜味的甜也不是死甜，而是一种让身心感觉舒服零负担的清甜，在此不妨跟着里崇学做甘糀和发酵红豆馅，感受发酵的神奇魅力吧！食谱1：在家自己动手做甘糀（Amazake）！材料：白饭100克干燥米曲100克开水200毫升做法：步骤1：煮饭选用日本米、蓬莱米等短米，米粒短而圆润，煮出来的饭软糯略黏。步骤2：降温饭煮好后，加入200毫升开水，等温度降至60℃以下混入米曲，充分搅拌。步骤3：保温发酵启动电饭锅的“保温模式”，锅盖打开，让饭和曲菌发酵8至10小时。期间不时搅拌，确保温度保持在50至60°Ｃ之间。温馨提示： 1. 制作发酵食品时，所有的器皿最好预先以热水烫煮杀菌，同时也不能沾染油脂。 2. 米曲的品质很重要，选择高品质、新鲜、不受污染的米曲，发酵就成功了一半。 3. 发酵时温度要维持在50至60℃，超过60℃曲菌会死亡，温度太低，曲菌不够活跃，则可能滋生杂菌。 4. 有保温功能（keep warm）的电饭锅、优格机、蒸烤炉等电器都可以用来发酵甘糀，但每个品牌的温度都不太一样，最好自己用厨房温度针测试温度。 5. 发酵约3小时后，饭会慢慢变糊，看起来像浓粥，甜味也出现了。 6. 甘糀做好后，放凉装瓶收冰箱，只要冰箱够冷，就可以保存一星期左右，放冰冻柜则可保存3至6个月。 7. 甘糀呈乳白色，质地浓稠，带有米粒，不喜欢颗粒口感的话可以用搅拌机拌打。甘糀的各式喝法 ˙纯饮，也就是直接饮用；热天加冷水或冰块稀释，口感清爽，能迅速为流汗后的身体补充体力，冷天则隔水加温或直接加温水，暖心暖胃。 ˙加入任何蔬果汁里，其天然甘甜会让蔬果汁美味加分，喜欢的话还可以加无糖气泡水，喝起来更畅快！ ˙也可以加一大匙在牛奶、无糖豆浆、无糖巧克力里，风味更佳。食谱2：米麹发酵红豆馅，天然甜味零负担材料：红豆100克（浸泡隔夜）日本米30克清水3杯米曲100克盐3克做法：不加糖也清甜的日式甜点食譜3：白玉丸子（Shiratama）材料：甘糀100克白玉粉做法：食谱4：无麸质纯米铜锣烧（Dorayaki）材料：甘糀100克粘米粉150克鸡蛋1个泡打粉3克做法：更多相关文章：儿童安全座椅，守护孩子减伤亡风险选茶、泡茶、品茶，走进茶世界户外电动门家门口的第一道防线

3天前

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阿蓟 | Tapai，清真式马来酒酿

Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作…… Tapai可以写作“马来酒酿”吗?想想“酒”这个字好像有点不妥，所以还是用直接用马来文tapai好了。 Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。不是吗?明明酒香扑鼻，却被认为不含酒精，是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精，众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论，才知道tapai确实含有低于1%的酒精，而根据JAKIM（伊斯兰发展局）的清真饮食指南，这是被允许的，但前提是，有关食品并非为了生产酒精而制作。也就是说，tapai不是为了酿酒而做，它是一种小吃，一种味道甜、带酒香的小吃，以蒸熟的糯米饭加甜酒饼发酵而成，过程中糯米里的淀粉被分解成葡萄糖，产生天然甜味。制作tapai，发酵时间必须控制得恰到好处，时间太短，糯米饭仍是糯米饭，时间太长，淀粉分解得太多，酒味越重，酒精浓度就不止1%了。基因相似的中国甜酒酿、日本甘酒、韩国甜米露中国人的甜酒酿做法跟tapai一模一样，同样含有微量酒精，也不被归类为酒，而是小吃。在日本则有甘酒Amazake，意思是“甜酒”，韩国则叫甜米露，酒精浓度都不到1%。看疗愈系日本电影《小森食光》，女主角市子在盛夏时节做甘酒，天气又热又潮湿，一个晚上就可以把米淀粉糖化。甘酒做好后，加入面包酵母，再静置半天，会有许多细小的气泡冒出，过滤装瓶，放到冰箱，就是冰凉消暑的酸米酒气泡饮! 韩版电影里酿的则是甜米露。女主角惠媛说自己小时候喝甜米露，妈妈喝的则是“大人的味道”──加入酵母再发酵的酸米酒，酸酸苦苦的，想必酒精浓度已超过1%! [vip_content_start] 看完电影后，马上上网找米曲，在家试做甘酒和酸米酒，也不知道是米曲出了问题还是技术有问题，都失败告终。但做tapai就容易多了，不需要上网买米曲，到超市或马来人开的小店买甜酒饼（ragi）就可以了，而且马来西亚四季常夏，最适合做酒酿。写到这里时，突然想到也许可以学《小森食光》的做法，把糯米饭煮成糯米粥，先下甜酒饼，隔天再下面包酵母，看能不能做成tapai版酸米酒，能不能尝出“大人的味道”，呵呵! 高营养，价格又亲民的tapai 扯远了，说回tapai，清真式马来酒酿。第一次吃到tapai是在一碗煎蕊里，乍看以为是糯米饭，原来不是，甜甜的，带一股酒香，比糯米饭好吃，留下了美好的第一印象。印尼人开的小店也有卖tapai，白糯米酿制的tapai pulut用香蕉叶包裹，像迷你型娘惹乌达／鲤鱼包，偶尔会有黑糯米款的tapai pulut hitam，色呈紫红，非常漂亮，买回家加水果和优格做成甜点，搭配精致餐具上桌，俨然就是一道高级甜点! 还有一种是黄木薯做成的tapai ubi，直接装在透明塑料盒里卖。起初以为是普通的蒸木薯，后来才知道它也是tapai，当时吃了一惊，旋即觉得自己太孤陋寡闻，以为tapai只有糯米。 Tapai ubi看起来是切块木薯，但伸手一摸，竟然留下凹痕，原来它非常的软绵。口感有几分像棉花糖（marshmallow），很有空气感，但较为扎实一些，味道甘甜，带酒香，比tapai pulut更好吃，只是有时候会吃到粗纤维，提醒你吃的是木薯。也遇过在餐桌摆放一大盘tapai、让客人自行取食的马来食肆，包裹tapai的叶子有长长的叶柄，每条叶柄下有3片叶子，每片叶子裹着一份tapai，用竹签封口，小巧玲珑，非常可爱。问店家那是什么叶子?回说是橡胶叶。听了很是意外，因为一心以为是某种果树的叶子，没想到竟然是橡胶叶。回来查资料，是橡胶叶没错──“橡胶树的叶子为三出复叶，大叶柄上生3片小叶，叶革质全缘或具有波纹，叶形有卵形，倒卵形或椭圆形”，所描述的跟我所看到的一模一样! 根据店家说，包裹tapai可以用橡胶叶、香蕉叶、大叶榄仁树叶（ketapang）、木奶果叶（rambai）等，其中以橡胶叶的耐性最好，不容易枯萎变色。最后还想要知道的是，为什么马来人爱吃tapai？答案跟日本女性喜欢甘酒一样，日本人称甘酒为“喝的点滴”，其含有葡萄糖、胺基酸以及维他命B群，营养丰富好吸收，可以快速补充能量，美颜滋补。去日本商店看，甘酒卖得好贵，而我家对面印尼小店的tapai pulut一盒不过几令吉!!!许多国人既不认识tapai又不屑吃tapai，我们真的是走宝了!

2年前

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