老粤菜新闻资料

简

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胡须佬 | 芙蓉蛋和韭菜花

西方唐人街中餐，必有FU YONG CRAB或FU YONG HAI，原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆，芙蓉蛋是真有蟹肉的，故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹，蟹毛都不见一条，只有叉烧粒和洋葱…… 好久没谈老粤菜，不小心在住家附近吃到不错的芙蓉蛋和韭菜花，就谈这两道。先说芙蓉蛋。不只全球华人，连洋人和其他受中华饮食文化影响的国家，都可见到这道家常菜色。西方唐人街中餐，必有FUYONG CRAB或FUYONGHAI，原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆，芙蓉蛋是真有蟹肉的，故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹，蟹毛都不见一条，只有叉烧粒和洋葱。曾在峇厘岛马拉松竞跑，后半马迷糊间飘荡到荒山野岭，稻田旁的简陋食肆竟弹出FUYONG HAI布条，可见芙蓉蛋之伟大。无奈需在倩女和黑山姥姥出现前赶回终点，来不及入店一窥印尼版芙蓉蛋芳容，不过可猜想又是无蟹洋葱蛋。别以为芙蓉蛋简单。居家厨房，搞不出大炒档风味。要有生铁铸的厚重大锅，才可高温烈火，香煎出厚湛芳郁隽品。 [nonvip_content_start] 那“芙蓉”指什么：虾仁。新鲜虾仁白里透红，只有好吃又带点墨水的粤人，才会作此联想。老食谱的芙蓉蛋，虾仁之外，一定要有叉烧粒、韭黄和芽菜。要更丰盛，可加火腿和腊肠片。现今大多食肆为“控制”成本，只下大量洋葱、红萝卜丝、香菇丝；“芙蓉”缺奉。这不叫芙蓉蛋，是鱼目混珠的混蛋。老粤菜另一最爱，是韭菜花炒杂。要诀是明炉猛火，又咸又油，而且还要众人却步的商业蚝油。所谓“杂”，就是行内人称的“猪下水”，或称“下栏”：内脏也！其他配料，要有虾球、肉片、墨鱼圈、火腩（烧肉）。再加洋葱、荷兰豆、小玉米、红萝卜片；下韭菜花，快手兜抄即成。韭菜非嫩不可，不然一嚼满口渣，边吃边吐，恼人。内脏组合，必要“三及第”：猪肝、猪肠、猪腰。粤菜美称三大器官为状元、榜眼、探花，三及第也。古代高考学霸，如果预知未来变成动物器官，不知有何感想。粤菜的“炒杂”，不局限在韭菜花，也可以延伸到其他蔬菜：芥兰、西兰花、菜心，或干脆来个杂菜炒杂。上煮炒店或餐馆吃饭，点蔬菜不要一成不变清炒，那是我家壁虎小明用尾巴都炒得出来的MCO菜色。也别天真可爱到以为清炒等同健康，没有味精或上汤加持，炒出来的菜和牛羊吃的是同一大自然风味。现代家庭，不大可能会买内脏回家烹煮，会吓坏小孩的。外食不妨放怀试试怀旧的炒杂。肉类、海鲜皆可。怕的话，内脏大可不吃，看看也好。吃不到，光看也是另一种境界。内脏当然不是白看。加强视觉效果外，最重要还是提鲜，让寡味的蔬菜不再孤单。现在流行吃什么都上载，来一碟XX炒杂，突出肠肠肺肺，来个器官大特写，包你出位，多赚几个赞赞赞。

2年前

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胡须佬｜老粤菜之七星伴月

鸡冻没什么味道，提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁，淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完，鸡冻殿后。不久前谈过老粤菜，意犹为尽。先说拼盘。总觉得这道菜最好吃，应该是头盘之故。昔日的宴会，说是下午6时入席，往往拖到晚上8点，主角才珊珊来迟。婚宴还好，新人抵达直接开场，没有演讲。如果是社团宴会，大家轮流上台，犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜，当然好吃。拼盘也叫冷盘，这有点误导。冷盘原指凉菜，就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。粤菜传到本土，头盘变成冷盘，应该是拼盘居中的“鸡冻”。这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做，会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉，放入小碗，加燕菜结成果冻般的固体，冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状，俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有，叫aspic。上世纪50年代流行过，现在没听过了。 [nonvip_content_start] 鸡冻没什么味道，提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁，淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完，鸡冻殿后。冷盘是口语叫法，菜单后上的正名，叫七星伴月。这是懂得看菜单后，第一印象深刻的菜名。顾名思义，七星加上月，共有8道小菜，不像现在的只有四五样那么寒酸。当年七星伴的月，就是刚说的鸡冻。伴月的星星们，多是一些煎炸小点或小炒类：虾枣、蟹枣、小春卷、炸鸡翼、酱排骨、宫保吊片、宫保鱿鱼、豌豆炒虾球等；后来越来越懒，改成鱼胶、虾胶加猪肉打成馅料后，变化出来的小点，淋上各式献汁而成。后期流行猩红色的小章鱼，颜色暧昧，来路不明。无论如何，以前的拼盘不会有山寨或黑心食物。不像现在，往往有莫名物体制成的假鲍片和假蟹柳。以上谈的，都是价格一般的拼盘。贵价的，会用切角鲍鱼、花胶、海参等高级海味。也有全龙虾，更是壮观。精致的，在香港吃过得奖的“樱桃仙子”：葫芦瓜挖空，盛樱桃肉和鲜莲子，伴烧螺片、脆膳、虾盏、鲍鱼卷。什么是樱桃肉？田鸡小腿也。 “七星”版可能菜式太多，准备时间和功夫太过繁复，慢慢被浓缩版的“五福临门”代替。五福版居中的主菜鸡冻，逐渐变成简易的海蛰，贵价一点的宴席用桂花翅。有趣的是，后期冷盘演化成热菜，五福简化为四热荤。最后干脆双拼，唯菜色进阶到更精致更高级。 “桂花”是粤菜专有的烹调方式之一。其他还有百花、芙蓉、荔蓉之类的古雅称法，容后再谈。

3年前

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