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一场切肉比赛，推动屠宰业发展

刀工是每个厨师必须掌握的基本功，尤其处理肉类时，到底要厚切或薄切，顺纹切或逆纹切，每一种切法都会影响肉质的口感和风味。日前有一项别开生面的厨艺比赛，比赛重点是参赛者的切肉技艺，例如如何依据肉质的嫩度和油花分布，巧妙地利用牛羊肉各个部位，既考验他们的刀工也考验他们应用食材的能力。报道：本刊梁慧颖摄影：本报黄安健厨艺比赛向来多的是，近年韩国《黑白大厨》这类厨艺实境节目更是话题十足，不仅让大众看见厨师背后的辛劳与专业，也让料理升华为一门艺术。然而，在这些聚光灯之外，还有一群很重要却时常被忽略的职人——切肉师。他们凭借细腻的刀工和丰富的专业知识，擅长发挥肉品各个部位的价值，是肉质的第一道把关者。但遗憾的是，正如泰莱厨艺学院高级讲师凯鲁安努亚所言，切肉师就像无名英雄，鲜少获得应有的认可。为了提升切肉这份技艺，Aussie Meat Academy于9月举办了“终极屠师挑战赛”，旨在提升参赛者对肉类的知识、刀工和烹饪技能，推动屠宰业和肉品处理产业的发展。此次比赛总共有17支双人组参赛，每支队伍获得一份澳洲牛肉和一份澳洲羊切块，他们须在限时内最大化地利用这些肉品，尽可能减少浪费。不只是切肉这么简单凯鲁安努亚是此项挑战赛的评审之一。他说，优秀的切肉师不仅要依据肉类的不同部位和用途分切去骨，如今特别是在零售通路例如超市工作的切肉师，还需懂得根据客户需求推荐合适的肉类部位，因此摆盘与肉品呈现也是切肉师现今必须掌握的技能之一。通过这项比赛，他也希望推广肉类的次等部位，让大众了解这些经常被忽视的部位其实同样可以入菜成为美味料理，而不总是只想到肋眼或沙朗这些上等部位。由于参赛者来自酒店和零售业，因此他说，这场比赛也是一次难得的交流机会，参赛者可以观摩彼此处理肉品的方式，尤其参赛者中既有厨师也有切肉师，切肉师以其对肉质的深入理解，或许能启发厨师从不同角度思考料理方式，“所以这也是参赛者之间的一种互相学习。” 让年轻切肉师聚集切磋本次比赛获得澳洲肉类与牲畜协会（MLA）和新南威尔斯州贸易投资（Investment NSW）赞助支持。参赛者除了需展现刀工实力，也须接受评审提问，说明他们选择特定部位的原因、想表达的理念等。大多数参赛者来自马来西亚，也有来自新加坡、印尼、泰国和台湾的代表。澳洲肉类与牲畜协会东南亚区域经理瓦莱斯卡指出，不同国家和地区的参赛者齐聚一堂，能够互相学习彼此在肉品处理及料理方式上的差异，这也是比赛的亮点之一。 “如今要找到年轻的切肉师并不容易，因此我们希望透过这项比赛提供一个平台，让他们聚集、交流和切磋。” 年轻的切肉师确实越来越难找，凯鲁安努亚甚至形容，切肉这门技艺逐渐变成“快要凋零的艺术”。 “切肉是一门技艺，”他说：“而只要是技艺，都需要长时间反复练习、不断磨练。然而现实是，越来越少年轻人愿意如此付出。” 若要成为出色的切肉师，他认为不二法门就是持续学习与不断精进。而所谓的精进，不只是对刀工的磨练，更包括对肉品知识的了解以及对创意的灵活应用。更多【教育导航】: 化妆品里的科学从日常培养对理科的兴趣飞机维修工程师在冲上云霄之前为安全把关法医人类学解析骨头里的话

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