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张草｜来一客分子料理

把厨师跟科学家齐聚一堂，目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事，而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。要用铜盘才能把蛋白打得绵密？煎肉先把两面煎一煎才能锁住肉汁？加一点苏打粉可以让煮好的蔬菜维持绿色？以上这些自古相传的智慧是真的吗？为什么用肉骨熬煮高汤要从冷水开始煮起，高汤才不会混浊？为什么大部分面包的制作过程都要加盐？自古都说烹饪有秘诀，事实上这些秘诀全都能用科学解释，尤其是化学。有一群对科学有兴趣的厨师，也有一群对烹饪有兴趣的科学家，数十年来极力在分子层面寻找答案，厨房遂变成他们的实验室。本书作者自小喜欢物理和化学，后来进入加州理工学院，打算读天文学，却改变志向读英国文学，当他知道有“食品科学”这回事时，就投入研究而无法自已，并于1984年出版了《食物与厨艺》。 [vip_content_start] 许多厨师们发现这本书后，对它爱不释手，也让更多人加入“分子料理”与“化学厨房”的研究。这里介绍的是20年后的第二版，把第一版所引发的更丰富、更详细的研究结果大量编入，内容暴增3倍，中文版也分成“奶蛋肉鱼”、“蔬果、香料、谷物”以及“面食、酱料、甜点、饮料”3册出版。牛津大学物理学家Nicholas Kurti也喜欢研究食物，他感叹人类有本事测量金星大气温度，却不知道甜点舒芙蕾里面发生了什么反应，于是他在1992年84岁时于意大利西西里岛Erice组织“国际分子及物理美食学研习会”（International workshop on molecular and physical gastronomy），把厨师跟科学家齐聚一堂，目标是致力于了解烹饪中在分子层面发生了什么事，而不需要像传统那般不断尝试错误来得到收获。这场每年举办的研习会影响所致，化学家在丹麦皇家兽医暨农业大学创立“分子美食学系”，美国也出现“研究厨师协会”。几乎每个跟食物和烹饪有关的疑问，都能在里面找到答案，比如我们自制优酪乳时，发现上面有一层清液，那个到底是什么？是正确的还是做坏了？在家制作面包时，知道酵母会把糖消化释放出二氧化碳，为什么有些食谱上又写要放小苏打（碱性）或放发粉（碱性＋酸性）？快去翻书！这本集大成之作推动更多分子料理研究，市面上出现更多分子料理专书，比如专门研究蔬菜、豆腐、啤酒发酵的《发酵圣经》、分子料理之父Herve This的《分子厨艺》等等。哦，对了，煎肉先把两面煎一煎并不会锁住更多肉汁哦。更多文章：张草｜生死事大，如救头燃张草｜别小看厕所了张草｜生死事大，如救头燃

4年前

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张草｜生死事大，如救头燃

现代人强调“生活品质”，却忽略了“死亡品质”，他讨论自杀和安乐死、末期患者的精神状态，再爬梳各大宗教生死观，详述“临终精神科学”的研究历史，进而建立“现代生死学”。美国《独立宣言》说：“人生而平等”，然而真正的平等，其实是“人终有一死”。本书自1993年出版，改变很多人的未来，正确来说，是让更多人死得更有尊严，而这场死亡学运动的推手就是傅伟勋教授。傅伟勋教授，台大哲学系毕业，美国伊利诺大学哲学博士，专长于伦理学，自1970年代开始教授欧美和日本流行的“生死学”。当他也得到癌症时，生死学不再是一门知识，而是亲身验证的时刻来临了。 [vip_content_start] 生死学经典《论死亡与临终》（On Death And Dying）指出：“今天的死亡过程在许多方面都可怕和令人厌恶，更孤单、机械化、非人化，死亡过程变成孤离又无人情味。”尤其是绝症患者。傅教授说，这几乎是今天工业社会、城市化、小家庭化的必然结果。现代人强调“生活品质”，却忽略了“死亡品质”，他讨论自杀和安乐死、末期患者的精神状态，再爬梳各大宗教生死观，详述“临终精神科学”的研究历史，进而建立“现代生死学”。然而生死学不是纸上学问，而是必须真正应用于死亡，大部分这方面的著作都以德文和英文书写，傅教授从1980年代开始陆续在台湾《中国时报》专栏介绍，其中以欧美“意义治疗法”和日本“森田治疗法”为代表。 “意义治疗法”由维也纳大学精神医学及神经学教授Frankl博士提倡，他家人几乎全死于纳粹集中营，令他深刻体会到，要从更高的精神层面才能探索生命终极的意义。日本精神医学专家森田正马医生在1920年代创立“森田治疗法”，也是由于经历过许多死亡体验，让他东京大学期间，就特别关心临终者心理，遂结合禅宗和大乘佛学，救了许多神经质的患者。当年我在台湾念大学，亲身感受到本书一出版就造成巨大风潮，媒体上讨论不断，傅教授在出版后3年过世，但已经在平静的湖面投入一块石头。经过民间、政界和医学界的不断努力下，终于促成2000年立法通过“安宁缓和医疗条例”，2015年通过“病人自主权利法”，乃亚洲第一个颁布的相关法令，让台湾从注重人权提升到注重“死亡权”，令更早推广但无法立法的日本羡慕不已。该法令让民众事先立下书面的医疗决定，以免将来在昏迷、植物人、失智时无法自主决定医疗。影响所至，台湾各所大学也出现生死学系，训练专业殡葬礼仪、临终陪伴、悲伤辅导人员，不只照顾临终者，也照顾家属的心理。傅伟勋教授虽然不敌癌症，但造福了未来的临终者，终被誉为“生死学之父”。更多文章：张草｜别小看厕所了张草｜生死事大，如救头燃

4年前

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张草｜300年前的音乐革命

有些从小训练音乐的人会产生“绝对音准”，任何声音过耳都听成某个音，比如雨滴声是G#。现代许多合唱曲目都用钢琴伴奏，然而有时唱多声部混声合唱，唱到最后发现跟钢琴差那么一点点音高，于是就以为唱走音了。唱阿卡贝拉（无伴奏合唱）时，情况更为普遍，唱完最后再去钢琴抓音时，有时发现会走掉整个半音。最后才发现原来并不尽然是走音，其实有时是“纯律”（just tonation）和“平均律”（equal temperament）之间的冲突。简单来说，纯律就是自然会唱出的Do、Re、Mi、Fa、So，而平均律是300年前经过科学计算之后，所设定音和音之间的间距，平均律的订立又跟钢琴的发明息息相关。 [vip_content_start] 用频率来表示音高，纯律跟平均律会有微小的不同，纯律中每个音的间距比例是不平均的有理数，而平均律理论上将八度音之间平分为12等分，由12个“半音”（semitones）组成，设计成钢琴上八度音之间的黑键和白键加起来就12个，会出现无理数比例。当合唱唱到最后时，这些微小的音高间距差异，就会累积成较大的间距。钢琴在巴哈的时代发明时，音色令当时的音乐家趋之若鹜，巴哈甚至为平均律的12个音特别编写大调和小调共24首曲目（《平均律钢琴曲集》Well-temperad clavier）。钢琴拥有可以涵盖交响乐团所有音高的88个键，又有声音强弱变化（之前的大键琴没有强弱音，而钢琴原本叫pianoforte的意思，就是有piano弱音和forte强音），相较于纯律，平均律可以弹出更多协和的音律组合。其实平均律也有多种理论，巴哈所推崇的是一种不十分平均的平均律well-temperament，跟今日的“十二平均律”其实是不太一样的。有些从小训练音乐的人会产生“绝对音准”，任何声音过耳都听成某个音，比如雨滴声是G#。但优点也可以是缺点，今日使用440Hz为A调音，是1955年订立的国际标准（原本是制琴业的非正式标准），而以前奥地利普遍使用435Hz，所以绝对音准的莫札特肯定会奇怪现代人怎么全都走音了？本书爬梳平均律诞生的背景，几百年来跟科学、数学、政治、宗教互相纠缠。例如古希腊毕达哥拉斯（Pythagoras）主张用3：2的完美比例可制造出12个音符、用“五度音链”完美调音，却发现存在不完美的“音差”，表现不出三度音程和六度音的甜美音色。甚至圣歌合唱该怎么和声都有限制，因为牵涉到教派之间的神学之争。所以今天我们熟悉的音调，是冗长演变出来的结晶，绝不是自古有之哦。更多文章：张草｜别小看厕所了

4年前

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张草｜别小看厕所了

日本古代大小便是要分开的，混在一起会给父母责骂，因为大便比小便值钱。厕所是每天生活必用的亲密场所，却不会成为茶余饭后的话题。艺术史家庄伯和见此，遂大量搜寻厕所有关文献，好不容易才收集成一本小书。作者开章先谈尿壶，原来中外皆有，但早在300年前很多人已经不知道它的功能，竟当成食器使用。马桶曾被称为“子孙桶”，是结婚重要嫁妆，江南结婚风俗还在马桶中放红鸡蛋供人食用，取早生贵子、多子多孙之意，之后就变成陪伴妇女一生的用具。 [vip_content_start] 有关擦屁股，唐朝就有用纸擦屁股，材质近乎金银纸，不过用纸是奢侈行为，所以又有用瓦砾、树叶的，佛门有用“厕筹”（亦即“屎刮”），禅宗还订了一套使用规矩。可以重复清洗使用的屎刮，作者小时候在台湾乡下都还见到。最有意思是小便姿势，曾经女生站着小便、男生蹲著小便是常态，从古文献和图画中，可看到女人站着稍微弯腰向后撒尿，不管是台湾原住民、古代日本、甚至16世纪的德国都可以找到相关记录，有时为了在田中农作，有时是为了迁就服饰。然而明治时代引进西方马桶之后、19世纪西方开始使用化学肥料之后，习惯就改变了。日本古代大小便是要分开的，混在一起会给父母责骂，因为大便比小便值钱。关西地方的租房业者，房东占有房客的大便，集中在房外大桶，而小便属于房客，各自卖给收集粪便的肥料业者。自从使用化学肥料之后，本来在城市可以卖钱的大便，反而变成要出钱请人来清理了。不过直到1988年，福建还有报道化学肥料供应不及，导致漳州农民抢着去城市收集粪便的情况。由此可见，“粪”字的来源真的跟“田”有关，《荀子》就说“多粪肥田”，以农业社会的立场来看，粪是重要的为土地除秽、令土地肥美之物，几千年来支撑农业经济，甚至在中药称为“金汁”。对粪厌恶，认为屎尿是废物，恐怕是现代才有的观念。厕所的鬼神也曾经十分活跃，地位不低，男女皆有，其中以紫姑神流行最广，中国南北都有，还是扶乩时的重要神祇，留下许多“女仙诗”。作者还讨论牛粪、放屁、粪诗、吃屎等等典故，日本厕所现在仍有“雪隐”的优雅称呼，是来自宋代名僧雪窦在灵隐寺掌便所之役3年而开悟的典故。如果这本书还不够过瘾，还有Rose George《厕所之书》（五南，2014）、妹尾河童图文并茂的《厕所大不同》（远流，2012）可以解馋。

4年前

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张草｜今天就蹲下来看蚂蚁吧

蚂蚁的社会结构复杂，想想看，有的蚂蚁不断帮蚁后清理身体，有的照顾蛋，有些觅食，有的防卫，有的还有畜牧业（饲养蚜虫），到底它们是如何管理和合作的？大概很多小孩都曾经观察蚂蚁吧？蚂蚁这么小，充斥我们的周围，其实迷人得很，但有多少小孩会把研究蚂蚁当成终身志业呢？本书的两位作者研究蚂蚁超过20年，他们合著的《蚂蚁》（The Ants）获得1991年普立兹奖，成为当代蚂蚁学经典，并被时代杂志选为影响美国的25个美国人之一。究竟研究蚂蚁有什么了不起？ [vip_content_start] 那就不得不提起两部建立“动物行为学”的经典，一部是奥地利动物学家劳伦兹（Lorenz）的《所罗门王的指环》，他研究雁鹅和穴乌的行为，试图解读动物的语言，还因此得到诺贝尔奖，被誉为“动物行为学之父”。另一部是法布尔（Fabre）《昆虫记》，是他在法国南部乡下40年的昆虫观察纪录，借由他的观察，我们才知道昆虫有如此细腻的生活型态。他的书风靡了许多代人，裕仁天皇甚至为此迷上采集昆虫。光是研究蚂蚁，就已经是毕生研究不完的主题，两位作者将他们得奖的学术性著作《蚂蚁》，重新撷取精华写成大众读物《蚂蚁．蚂蚁》。当我们将蚂蚁放在显微镜底下观察时，会发现他们的身体结构十分复杂，形态变化万千，比如婆罗洲有世界上最大型的蚂蚁巨大巨山蚁，南美洲有全身多刺和尖嘴大颚的针刺家蚁，已命名的蚂蚁多达九千多种，但估计地球上应有两万种以上的蚂蚁。蚂蚁的社会结构复杂，想想看，有的蚂蚁不断帮蚁后清理身体，有的照顾蛋，有些觅食，有的防卫，有的还有畜牧业（饲养蚜虫），到底它们是如何管理和合作的？解剖发现，蚂蚁身上有多种腺体，发出不同的功能的气味，有些是为了和同伴联系，有些是驱赶敌人的武器，甚至还有隐翅虫利用蚂蚁的腺体欺骗蚂蚁，让蚂蚁收养它、喂养它。更别说会一起编织叶子的织叶蚁、集体猎杀的军蚁、还有把身体连结成一团蚁巢的鬼针游蚁等等，蚂蚁的集体行为构成“超级有机体”，而解剖发现它们的脑子结构果然复杂，才能处理复杂的组织分配。但昆虫学家也发现社会性结构不强烈的“古蚂蚁”。首先，昆虫学家投入超过100年研究分布世界各地的昆虫化石，大部分蚂蚁化石都在渐新世（2500万年到4000万年前），直到在巴西发现一亿年前白垩纪的标本，昆虫学家于是竞争寻找现存的古蚂蚁，竟在澳洲找到类似的巨伪牙针蚁，它们的蚁后也会出外觅食，工蚁不太照顾蚁后，由此可见蚂蚁最早的社会型态。本书真的是边读边赞叹，才知道多么低估了当初蹲在地上观察蚂蚁的小孩。

4年前

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张草／回归中医的源头

这本书很有趣，可说补充了现代中医不足之处，也可以说把中医被遗忘的部分唤回来了。这本书很有趣，可说补充了现代中医不足之处，也可以说把中医被遗忘的部分唤回来了。作者学习的是道家中医，亦即学的不仅是医理，还包括静坐内观的功夫。他在老师的指导下，进行了一连串“内证”实验，在静坐中观察身体的变化，结果记录下有趣的现象。 [vip_content_start] 比如在喝下小柴胡汤后，他观察到有个太极形状的气在肝胆一带旋转，也观察喝了柠檬茶、金针叶、附子汤之后，真气会经过哪一条经脉、进入哪一些腑脏，在里面出现何种现象。但是，当他喝下可乐或注射抗生素后，却出现一道符形（八卦的阳爻、阴爻），那是化学合成物才有的现象。他观察穴位，“看见”不同穴位有新月形、菱形、梅花形等形状，又观察穴位里面的真气流动，有顺时针、逆时针、螺旋等不同的真气运动方式，亦观察到有些穴位的命名是其本身真气的特殊流动方式，比如劳宫穴的真气形状像宫殿、涌泉穴有真气如泉水涌出、大陵穴真气形如丘陵隆起。他观察经脉中的真气流动、时辰的对应、五星和二十八星宿跟人体的相应，用内证再次印证古人所传下的描述－－宇宙和人体果然有交感。由此可见，当我们奇怪古人如何发现十二经脉和穴位时，或许这些古代医学理论的建立者都是有实证的修行者，也就是说经脉、穴位、精气并不是借由外表观察找到的身体系统，否则该如何解释《黄帝内经》所描述的气血运行？最古老的纪录如《史记》有两师徒的《扁鹊仓公列传》，记载扁鹊有透视眼的神通，能看人五脏症结。作者认为，若不懂内证，则无法搞清楚张仲景的《伤寒论》（小柴胡汤的发明者），药王孙思邈深谙药性，也是向僧医道宣学习的内证修为。他下结论：“西医的科学和中医的科学，根本是两回事。硬要给中医套上西医的科学，纯粹是胡闹。”反之亦然。“两者可能互补、互证，也不能相互否定，只能求异存同。” 作者1961年生，西安人氏，深爱科学和西方艺术，但年轻时重病、群医无效之后，反而被学道家中医的堂哥救了，于是在1986年拜师全真派传人，这本书就是他印证学习成果的观察笔记，由于书中的说法没一个是他发明的，实验也是跟老师合作完成，所以他才不以真名示人。他深深感到许多人的命是可以用内证来拯救的，亦即先从依据佛、道的心性起修，用心念转变身体，所以才写下本书，希望助人“救命”乃至“续命”。

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张草／最迫近实相的理论

三十多年前，中学母校图书馆很有前瞻性，引进日本《牛顿杂志》中文版，介绍最前端的科学理论，且特别强调图解，让我首次认识中学不会学到、而我又很感兴趣的相对论、量子力学及当时不断新发现的夸克（quark）。（阅读全文）更多文章：张草／失去历史的四川张草／让死亡体贴的降临张草／立志成为一座桥张草／红色皇后：生物大竞走张草／战国时代的国际宣传战张草／史蒂芬·金的翻译噩梦

4年前

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张草／立志成为一座桥

作者是台日混血，由于她深谙日本文化底蕴（不是每位日本混血儿都有兴趣），写出来的文章极有说服力。《物语日本：剑客生活忍者昔人岁时怪谈》是她出版的第一本网站文章选集，内容较杂，但都是很有趣的话题。（阅读全文）更多文章：张草／红色皇后：生物大竞走张草／战国时代的国际宣传战张草／史蒂芬·金的翻译噩梦张草／史学新利器“大数据” 张草／从历史的切片窥见全景张草／疯狂成就的伟业

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张草／红色皇后：生物大竞走

达尔文的《物种源起》出版后30年，演化论才成为普遍认知的常识。然而他也坦承，有两个无法用“物竞天择”说明的演化，令他十分困扰，那就是蚂蚁和孔雀。然而“红色皇后”理论说明，承载着基因的肉体依然需要为基因竞争。（阅读全文）更多文章：张草／战国时代的国际宣传战张草／史蒂芬·金的翻译噩梦张草／史学新利器“大数据” 张草／从历史的切片窥见全景张草／疯狂成就的伟业张草／17年蝉大骚动

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