蟹肉糕新闻资料

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陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉…… 去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。 [vip_content_start] 它不只是一道葡萄牙菜，也是澳门土生葡菜，《澳门土生葡人》一书里提到，土生葡人的4种海鲜食品为咸虾酱、主教蟹、番木瓜蟹和酿蟹盖。而“土生葡人”主要指的是葡萄牙人跟特别是东南亚的亚洲人，在澳门生下第二代及其后代。他们做的菜以葡萄牙菜为基准，再加入印度、马来亚或澳门华人菜元素，独树一格，现已列为国家级的非遗名录。突发创意还是复制贴上？会说到这道酿蟹，是因为我在登嘉楼也尝到了当地美食代表之一的“酿蟹”，其配料跟作法也相当类似，虽没有跟葡萄牙人联系的直接证据，但也与洋人有关。创业于70年代甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，像洗衣机里的泡泡那样带有蓬松感，状似白雪，在台菜里称这种作法叫“打白雪”，可蒸可炸，东源酿蟹是用油炸，表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉，跟香港一比，价格真是太实惠划算了。我也在瓜拉登嘉楼的唐人坡咖啡屋吃到类似的菜，店家开业有二三十年，将其菜取名为“蟹肉糕”，内馅加入较多的肉碎，没有白雪，抹了蛋液，蒸熟来吃。东源酿蟹的第二代店东说，这并非一道出自华人的籍贯菜，而是源自时代背景下的在地产物，从父亲那一代就开始贩卖了，“早年龙运开采铁矿，许多外国人负责铁矿业务，也会到甘马挽来，因为外国人不想啃蟹，所以挑出蟹肉给他们吃啰。” 我查了资料，《星洲日报》曾报导过，龙运的铁山镇（Bukit Besi）自1929年从事铁矿开采以来，居住着英、美、欧洲等国公民，时代背景跟店东说法大致吻合。只是酿蟹盖的出现是一种突发的创意，还是洋人请华人依样画葫芦下的产物？这就还要再进一步探索了。

1年前

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