郑启翔新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

法式甜点探索口感的变化与层次

两位“法国里昂甜点世界冠军”雷明霭和郑启翔分享，法国的下午茶文化源远流长，法式甜点不只重视外在的艺术视觉效果，对味觉上的享受也有极致的追求。它讲究质地口感，注重多重层次带来的丰富变化，小巧蛋糕里一般会有慕斯、奶油、果酱、酥饼等，夹杂着轻盈、浓郁、细嫩、柔软、酥脆等丰富的味道口感…… 报道：本刊蒙慧贤摄影：本报谭湘璇、部分照片由受访者提供双亲佳节期间，“蛋糕”成为聚会餐桌上的重要点缀，而说到蛋糕甜点，除了大家熟知的芝士蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、瑞士卷等以外，口感与造型独特、如同艺术品般的“法式甜点”，在近几年来出现在各地蛋糕店橱窗里，吸引许多甜点控的目光，还没品尝，就已令人怦然心动。 2019年，3位80后甜点师雷明霭、郑启翔和陈伟伦一同参加世界杯甜点大赛（Coupe du Monde de la Patisserie），荣获冠军，成为大马之光，除了是对本地甜点水平的一份肯定，也让许多人开始注意到本土的法式甜点。精致小巧的法式甜点，究竟藏着哪些动人细节和职人精神呢？ [vip_content_start] 两位“法国里昂甜点世界冠军”雷明霭和郑启翔分享，法国的下午茶文化源远流长，不只重视外在的艺术视觉效果，对味觉上的享受也有极致的追求。它讲究质地口感，注重多重层次带来的丰富变化，小巧蛋糕里一般会有慕斯、奶油、果酱、酥饼等，夹杂着轻盈、浓郁、细嫩、柔软、酥脆等丰富的味道口感。法式甜点有很多具有代表的甜品，常见的包括马卡龙、法式千层酥（Mille-Feuille，又称拿破仑酥）、歌剧院蛋糕（Opera Cake）、巴黎布列斯特（Paris Brest）等等。如同本地的娘惹糕，很多法式甜点都有它背后的文化缘故和故事传说。例如圣多诺黑（Saint-Honoré），由千层酥皮、泡芙、甜点奶馅（crème pâtissière）与香缇鲜奶油（crème Chantilly）等组成，被誉为烘焙行业的守护圣人，在圣托诺雷节这一天，许多烘焙师都以此来庆祝节日。再比如，巴黎布雷斯特（Paris-Brest），据说在百多年前，一名法国的甜品师傅为了纪念从巴黎到布雷斯特的脚车比赛，发想出这款脚踏车车轮形状的泡芙。融入本地食材，通过甜点说故事随着法式甜点在全球各地开枝散叶，除了上述提到的耳熟能详的经典法式甜点，本地许多烘焙师亦不断创新，把传统甜点里的元素和层次重新组装，制出更贴近本地人口味的“新颖的法式甜点”（Modern French Pastry）。像是雷明霭和郑启翔制作过的许多甜品，就以法式甜点的传统基础做法加入班兰叶、芒果、百香果、黑芝麻等本地常见食材，除了让甜品营造另一种创新口味和享受，也表达了甜点师的创作理念，通过甜品说故事。 “把自己所学会的技巧、煮法、做法，融入自己的故事、观点、灵感或当地口味，呈现出来。” 郑启翔说道，所谓“法式”更多体现在甜点的制作方法，只要采用高品质的原料和新鲜食材，透过甜点师的巧手和灵思妙想，呈现出蛋糕的精致和美味，即便是以抹茶红豆的日本元素，都可称为法式甜点。法式甜点为何那么贵？只不过，一个手掌心大小的法式甜点，价格可达到二十多令吉，比其他蛋糕要昂贵一些。对此郑启翔解释，法式甜点的每个细节部分，几乎都从天然原材料做起，制作工序更为繁杂和耗时。 “很多人可能会觉得法式甜点很贵，但它就是一分钱一分货，吃的都是真材实料。” 举例来说，相比直接用即溶咖啡粉制作，甜点师会寻找特定的咖啡豆来提炼调配，制作出自己理想的咖啡慕斯；相比使用经过化学加工的香草精（Vanilla Essence），甜点师会选择使用香草荚：将一根幼细的香草荚剥开，把里面的香草籽刮出来，进一步调配制成香草慕斯或奶油等，其香味更馥郁清新，没有腻人的化学味。雷明霭指出，市面上售卖的法式蛋糕一般会有三四个层次，而在甜点比赛中会要求蛋糕要有6个层次以上，每层均细致纤薄。要如何把每个层次编排设计好、把多种口感堆叠在一块小蛋糕里，让每一口吃下去都能尝出个别细致的味道，而且吃完了不会腻，这非常考验烘焙师的功夫。一块小蛋糕的各种“零件”如巧克力装饰、酥片，各种口味的奶油、慕斯、果酱等等，几乎都得从原材料做起，包括饼皮都是甜点师新鲜烘烤出来，工序之多，可想而知。他补充，当中有些制作过程需要超过24小时来完成，一般大家在甜点店看到的精致甜点，很多都不是一天内完成的。也因为慢工出细活、对原材料和制作技术的严谨把关，造就了法式甜点的精致外形和丰富口感，颠覆许多人对甜点“好看不好吃”的印象。甜点装饰技巧

4年前

VIP文