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陈静宜 | 吃桌的散席菜

马来西亚吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此，上了水果或“花好月圆”（炸汤圆），就暗示该走人了。不过在台南可就不是这样了，一连上了四五道菜后会端上水果，而且不是水果切盘而是水果叠塔，很多不明就里的人感到错愕，内心暗想：“这么快就结束？”准备起身离去…… 我因为工作与私人机缘，在中国广东潮安、福建漳州，还有成长的台湾有过一些吃桌经验，发现吃桌的暗语大不同。虽然还未有机会在马来西亚吃桌，不过知道马来西亚桌席的称法，跟我造访过的中国大陆福建、广东一带称法一致。这在台湾就不一样了，台湾习惯称做桌为“办桌”、称吃桌为“吃办桌”。露天吃桌不容易再现，是因为城市化与现代化之故，餐饮业者盖起了可容纳数百人的大型婚宴会馆，有固定的排烟、排水系统，有凉凉的冷气，还能有360度环绕音响与布幕，硬体环境提升，人们自然被吸到建筑物里去。 [vip_content_start] 其次，是在台湾露天做桌需申请路权，路权是保障用路人优先通行的权利，申请也不一定能通过，另外，露天外烩较可能有卫生上疑虑，也有很多不确定变数。我想这是传统到现代化变迁过程中，各地都会遇到的相似状况。各地不同的散席菜在台湾的“厨子（tôo-tsí）师”（又称总铺师）面临老去凋零之际；广东潮安人却完全没有失传危机，当地人很时兴做桌。一位当地厨子师告诉我，光一个镇就有600-700位厨子师，而且不少年轻人争相投入，因为不需要固定成本，只要学艺有成，一技在身就不怕没收入。我参与潮安的一场订婚做桌，是在一家闲置歇业的餐厅里，那次我既非工作人员也非宾客，而是担任采访侧记。厨子师是一位三十多岁男子，已有二十年厨艺，身旁跟着两三位助手，就能办出一场既热闹又有门道的婚宴。台湾做桌通常起桌价偏低，吃不太到世俗所谓的顶级食材，若主人家真要花大钱，就会到五星级饭店去了。不过潮安的那场做桌的起桌价约两千令吉，就能吃到又肥又大的龙虾、气派的象拔蚌与潮汕名菜烧响螺。不过也非一概而论，我一次在中国漳州吃桌，那是一场公司行号酬谢员工的尾牙，菜色就普通许多，还用了很多人工调味料、加工食品。潮安做桌令我印象深刻的是“散席菜”，通常吃了某道菜后，宾客就知道该曲终人散了。那道菜竟是“春菜”（炒时蔬），位于甜汤之后，春菜上桌才代表宴席真正结束。马来西亚吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此，上了水果或“花好月圆”（炸汤圆），就暗示该走人了。不过在台湾的台南可就不是这样了，一连上了四五道菜后会端上水果，而且不是水果切盘而是水果叠塔，很多不明就里的人感到错愕，内心暗想：“这么快就结束？”准备起身离去，其实这些水果可吃、可打包带走，只代表上半席结束，大家可以中场休息，马上就会进入下半席了，又接着上四五道大菜，最后甜品或甜汤上桌，才代表整场宴席结束，代表的是南台湾盛情款待之意。

3年前

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