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对味蕾精准出击，英国厨师 Alan Coxon：每个人都应该享受食物

同一桌人品尝同一道菜色，却有不同的评价？人们的饮食偏好，很可能取决于舌头上的味蕾多寡。深耕饮食文化史超过40年的英国名厨阿伦·考克松（Alan Coxon），在2016年的TEDxMonteCarlo演讲时，率先提出味觉性别学（The Sexology of Taste）的概念。他认为食品应依据男女不同的味觉特征精准定制，以提升人们的用餐体验。这种平衡食材配比的精准定制，也可以为全球四分之一人口的超级味觉者（Supertaster）服务；在提升饮食愉悦感的同时，也为他们提供“为生存而食”（Eat for Live）以外的选项。报道：本刊黄凤玲摄影：本报黄志汉被誉为“食物考古学家”（The Food Archaeologist）的阿伦，对食材本源的探索始终保持高度兴趣，因为知其源，方明其途。 “这（食源探索）是我的个人兴趣。第一次接拍电视节目时，我总是透过镜头不断探讨食材的起源。想像一下，当年还是个年轻厨师的我突然被推到聚光灯下，该讲些什么呢？最终自然流露的是我对食材本源的热忱。” 自此，阿伦便自发地投入食源研究，从未考虑过“这些内容旁人是否感兴趣”。他心想：既然能触动我，或许也能触动其他人。唯有了解食材从何而来，才能运用自如，这是他坚守至今的理念。着迷于研究男女味觉的差异另外，阿伦也善于结合科学论述，针对男女饮食喜好不一的现象，提出“味觉性别学”，并获得分子美食（Molecular Gastronomy）之父——艾维·提斯（Hervé This）的高度认可。阿伦忆述，在乌克兰的一场演说中，他向来自波罗的地区（Baltic region）的500位厨师阐述这个概念，台下坐着艾维·提斯教授及其夫人，让他倍感压力。演讲结束后，艾维·提斯教授率先起身赞叹：“太精彩了！我们从未意识到这一点。”教授夫人更直指阿伦揭示了一个重要现象。教授随后向他分享亲身经历：他曾与3位世界顶级法餐名厨，包括“法餐教父”阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）携夫人共赴法国顶级餐厅。当所有男性将甜品一扫而空时，4位夫人却纹风不动，其中一人甚至指着大快朵颐的丈夫说：“看看他们，这太可怕了。” 阿伦继续说明，通过他的理论，终于解开了这个谜团——女性能够捕捉甜点中男性无法感知的风味轮廓，这些味道令她们难以忍受。 “这个发现让作为厨师的我更深刻意识到：同一道菜肴给男女食客带来的体验可能天差地别。我始终谨记这种差异，并思考如何将它转化为商业机遇，例如超市完全可以分别开发针对男性与女性的预制餐食（Ready-made Meals）。”他指出，这不仅能提升用餐体验，更可能开创全新的食品消费领域。走遍89个国家，拍摄过逾千集美食节目的阿伦认为，这可能是个契机，让大家意识到虽然食物具有普适性，但我们可以进一步细分，毕竟男性和女性的味觉感知存在显著差异。他解释，女性舌头上拥有更多的味蕾，能捕捉更多细微差别，特别是苦味和酸味。这种进化特征源于保护婴儿与家庭的本能。 “若回溯到几个世纪前，当女性采集野生叶片等食物时，敏锐的苦味感知能帮助识别潜在毒素，避免让家人误食；而男性作为狩猎者，无需具备如此敏锐的味觉，所以他们味蕾数量较少，无法像女性那样捕捉细腻的风味层次。当我意识到这个基本原理后，不禁思考：当男女共同品尝同一道菜肴时，双方获得的味觉体验究竟有何不同？作为厨师，这个发现让我深深着迷。” 挖掘女性主厨既然女性在味道判别上更胜男性，但为何餐饮业仍以男性主导？面对记者的提问，阿伦再度发挥他身为“食品界印第安纳·琼斯”（Indiana Jones of the Food Word）的本色，娓娓道来。 “这要追溯至历史传统，以18世纪法国大革命时期为例，当时皇家厨房清一色是男性厨师。革命爆发后，这些厨师流落民间，只能自行开设小餐馆，从而形成了男性主导的行业传统。另一方面，从前女性的社会角色是生儿育女，她们多数留守家庭相夫教子，丈夫则出外谋生，这是非常传统的分工模式。” 他说，虽然随着时代进步，女性获得更多解放，但进入后厨的女性仍面临生育与职业平衡的难题。这是因为餐饮业要求每天至少12小时的高强度工作投入时间，让需要照顾婴孩的女性难以全身心投入工作。他强调，这种困境与性别歧视无关，纯粹是工作量分配的现实问题，因此厨界长期保持男性主导的格局。值得庆幸的是，这种以男性主导的失衡局面，在过去七八年已大幅改善。“我们看到了众多卓越的女性烹饪人才崭露头角，她们正充分发挥着与生俱来的味觉天赋。” 阿伦在3年前受委国际风味暨品质评鉴所（iTi）评委会主席，是评鉴高品质食品的全球性领导机构。由顶尖厨师和侍酒师组成的评审团，将根据5项国际感官分析标准，即第一印象、视觉、嗅觉、味觉和质地口感（针对食物）或余韵（针对饮品）为产品评鉴。在获得董事会的全力支持以后，阿伦努力改进男女比例严重失衡的评审阵容。他特意挖掘那些在顶级餐厅任职、受聘于米其林餐厅或自主摘星的女性主厨。值得欣喜的是，自疫情前启动该项目至今，百人评审团中的女性成员已增至36名。阿伦强调，这绝非凑数之举，而是基于实力的选择。“这些女性厨师的专业水准完全不逊于、甚至超越男性同行，她们理应获得这样的地位。” 在他看来，味觉评审并非体力劳动，而是坐着盲测、风味品鉴与食物评析，女性完全能够胜任，甚至更胜一筹。“更何况我们品鉴的很多产品是面向消费市场的食品，而最终购买这些商品的消费者多为女性。” 让超级味觉者不再排斥食物虽说享受美食是人生一大乐趣，但对于“非为食而生”的超级味觉者来说，这是无法感知的。“我确实为那些无法享受食物的人感到遗憾，因为他们能尝到太多糟糕的味道，但这并不令人愉悦。” 他说明，超级味觉者往往体型消瘦，对食物毫无兴趣，这是因为他们舌头上有大量味蕾。可能的改善方式是为他们定制餐食，去除令他们排斥食物的苦味和酸味。 “可能我们此刻的讨论，他们（超级味觉）从未想过；他们只是消瘦且不喜欢食物，而非主动寻找可能喜欢的口味，并在此基础上发展。他们甚至不会朝这个方向思考，因为这个话题根本不在讨论范围内，也从未被推广或公众认知。” 根据研究，超级味觉者对苦味更敏感，因为他们舌上的味蕾比一般人高出4倍；另有四分之一的人口是几乎无法吃出苦味的“味盲者”（Nontaster），而剩下的一半人口是“一般味觉者”（Taster），他们可以察觉出苦味，但不至于到讨厌的程度。阿伦强调，为超级味觉者的境况感到惋惜纯属他个人感受。“我认为每个人都应该享受食物，毕竟这就是我的职业，但他们可能很快乐，我又凭什么评断或试图改变呢？或许他们非常满足，那样也很好。” 对预制菜的担忧询及如何看待逐渐风行的预制菜饮食倾向时，阿伦坦言自己的担忧在于加工食品对人们健康和味觉的冲击。 “有些（产品）质量好，有些则不然。我知道对很多人来说经济压力很大，他们只能选择最便宜的食品，这是生活的现实。但要制作廉价食品，就需要添加风味剂、色素、添加剂等，让这些廉价加工食品变得可口。” 他表明，从商业角度可以理解这种做法，但从消费者角度看，这对健康、味觉的伤害又有多大？特别是让孩子吃这些虚假风味的加工食品。 “我看到所有英国人都在吃薯片，我感到绝望是因为孩子大量吃这类零食。如果你习惯了这种强烈味道，就永远无法品尝胡萝卜的新鲜甜美，这就是我的担忧。” 阿伦坦言，站在餐厅主厨的立场，如果顾客追求这样的食材，你能怎么做？要么倒闭，要么干脆彻底迎合需求，但这始终存在风险。他认为，突破的关键在于确保餐厅菜品的风味精准命中顾客的喜好，毕竟不是所有人都拥有经过千锤百炼的专业味觉。坚守初心和找到恰到好处的平衡点，是重中之重。 “投入餐饮事业往往出于热爱，且怀着特定的信念，但愿他们能将这份心意传递出去，让人们真正开始欣赏餐饮所呈现的风味层次。” 更多【人物】： Eriko Motoyama／创社区守坡计划，当自然灾害发生时不再无能为力独角兽计划创办人李惠贞／阅读让我们更自由作家杨双子／在虚构的时代游历回答我是谁

2月前

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