马来风光新闻资料

简

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文艺春秋

【专栏.所见微尘】李忆莙/马来风光及其他

有道很平常的叫“马来风光”的菜，非常香辣入味，适合爱吃辣的人。相信不晓得这道菜的人是极少数的。“马来风光”其实是炒空心菜（俗称蕹菜）谈不上工序，重点在搭配上。而搭配的也不过是虾米、红辣椒、马来煎和葱蒜等寻常不过的东西，却有如画龙点睛般取得灵魂作用。做法极为简易，猛火速炒，几分钟即可香味四溢的热腾腾上桌。故而锅气是最关键的，火候也不能马虎，才能炒出一碟翠绿鲜嫩让人垂涎欲滴的“马来风光”。然而，这么诱人的一道菜肴，摆酒席或吃大菜的场合，却派不上用场。即使是乡间的流水席也不见其踪影。也许是因为空心菜价格便宜吧，炒这么一碟价廉的空心菜上桌，让人觉得拿不出手，也深恐遭人嫌。所谓上不了台面，就是这么个情况吧。但管他呢。于我，“马来风光”不但是我从小到大的色香味俱全，也是我的生活之美。故心中一直有这样的疑问：饮食口味和生活美学有关系吗？倘若有关系又说明什么？是出身问题吧，家里从小就有这道菜，是妈妈的味道。多少年来外食时多数会点。有时幸运遇上加了猪油炒的，一箸入口，那无法形容的美妙滋味，让我回味无穷。 “马来风光”既具有历史的积淀，又有鲜明的地域特征，经历岁月广泛流传而成为南洋的经典美味。而经典所在，不仅在于普及，还十分亲民，是最平常的下饭菜，也是小老百姓人生安稳里的幸福——妈妈的味道，同时也是人气最旺的一道民间招牌菜。我在这样的认知中，走过匆匆岁月。我的色香味俱全美学是妈妈培养的——她给了我一个平民的胃；不挑，不偏，也没有什么是特别喜欢或特别不喜欢的，只要不是特难吃的，一般都可以接受。简单来说，吃喝不就是为人体提供能量维持生命的这么一回事么。当然，口腹之欲人人皆有，对于饮食的欲望，不免各有所渴望与追求。这关乎个人口味的喜好。我喜欢菜蔬类多于肉类，而且口味偏辣。上小馆，无需看餐牌，抬头便是：“马来风光，加辣。”那是必点的一道，且一直有求必应，不消十几分钟便香喷喷地端上来了；辣椒红油欲滴，爆香的虾米呈深褐色，把空心菜的翠绿鲜嫩展现无遗。虽是已知的熟悉味道，但口感绝美，永远有层有次。它不但是民间人气王牌，更是最受欢迎的下饭菜；配一碗白米饭，热腾腾下肚，满足感爆棚——干什么都好，吃饱了再说，吃饱了才有力气啊。这道理我深信不疑。也是这道理让我在饮食方面，抱定宗旨“做好自己”。食物不分贵贱，更无所谓精致或粗糙。就比如说吃饭和用膳，用膳当然比吃饭高雅得多，而且不在一个档次上，但那又如何呢？不由想起现代老饕们的海阔天空，他们是那么的丰富多元；有解馋不解饿的，也有解饿只为裹腹的。而现在大多数人把老饕作美食者解，其实是错误的。老饕原指贪食的人，且是市井小民中的贪食者。但是此老饕又不同于苏轼的彼老饕，苏轼的老饕是〈老饕赋〉里的美食家，是另一回事了。那是一篇研究饮食的专文，堪称食经。从最先选个好厨子，到选用食材（只选小猪颈后部分的肉，还有肥美的螃蟹、蛤蜊什么的一个劲的讲究）到烹饪的用水、厨具、锅盘铲勺碗碟，甚至是火力的强弱及时间的长短，都一一纤悉无遗地娓娓道来：怎么选，怎么烹，怎么调，筵席摆开来，还得佐以葡萄美酒和音乐歌舞，边吃边饮边听边观赏才算成事……真可谓吃得风流，那毕竟是古代文人的风雅，现代人看看就好。即使有意仿效，也不是我等吧。还是说说现代的老饕们吧。要说把我也排入老饕行列，门都没有。但如果说到能打破价高必定是好东西的迷思，那我的认知是食物的营养价值跟价格没关系，物以稀为贵才是真道理。可人是虚荣的，社会更势利无比。谁不认为人参汤漱口，鱼翅佐饭，燕窝当饭后甜品，是上等人的美好的生活方式？即使不是贵胄之家出身，吃饭能吃出如此格局，够精致了吧，精致就是高雅。所以得换个说法，说用膳。相关文章：【专栏.所见微尘】李忆莙/岁月【专栏.所见微尘】李忆莙/拉杂忆往【专栏.所见微尘】李忆莙/身边即事

2月前

文艺春秋

食客指路

【食客指路之私房好菜】好吃到孩子都添饭黄酒鸡柠檬鸡扒阿嬷古早味

引言：国界终于开放，很多饮食业者逐步恢复营业模式之际，许多居家美食烹调高手依然精彩。星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉在报道食客推荐的餐饮业者的同时，也继续欢迎读者推蔫“私房好菜”。我们欢迎读者给大家“指路”，若有美食介绍，请到《大柔佛》的脸书专页（https://www.facebook.com/SinChewJohor）留讯，我们会跟进。每个孩子都有一道特别爱吃的妈妈牌拿手好菜，只要妈妈把那道菜端上桌，孩子铁定要添饭。来自昔加末的李裕发要推荐太太茹燕（60岁）的黄酒鸡和柠檬鸡扒，因为太太每回烹煮这两道菜，孙子们肯定添饭。 “太太烹煮的每一道菜，我都喜欢，mala而其中有几道菜是孙子们的最爱，好比说黄酒鸡和柠檬鸡扒，只要太太一煮这两道菜，他们就会添饭。” 茹燕向星洲日报《大柔佛》社区报表示，她和丈夫育有8名孙子，其中6名孙子由他们照料。孙子们都爱吃她烹煮的柠檬鸡扒，至于黄酒鸡则是年纪较长的孙子所爱。只要烹煮这两道菜，她就得要烹煮更多的米饭，因为孙子们都会添饭。若太久没见这两道菜上桌，孙子也会向她点菜。油勿太热要耐心翻炸她笑言，柠檬鸡扒是一道很简单的菜肴，也深受小朋友的喜爱。 “要烹煮柠檬鸡扒，需准备鸡腿、柠檬、蜜糖、蒜米、葱头仔和姜。首先，要把鸡腿去骨锤一锤后腌制。方法很简单，只要把葱头仔、姜、蒜米加入些许的盐后搅碎，然后把汁涂抹在鸡腿上，腌制3至4个小时即可。” 她指出，把炸鸡粉加入些许的蛋黄粉后搅匀，然后把两个鸡蛋打入碗里搅匀。下锅油炸之前，把鸡腿沾一沾蛋黄后再沾炸鸡粉。 “切记油不要太热，否则外层熟了但里头仍未熟。过程中要有耐心地翻炸，当锅铲按在鸡腿时没有水分即可上桌，放凉后可以切块。” 她表示，柠檬鸡扒的酱汁可购买现成的，抑或是自行调制，只要使用柠檬加入蜜糖即可。黄酒是亲手酿制至于黄酒鸡则需要一只鸡、100克的香菇、100克的金针菜、100克的黑木耳、姜、蒜米和黄酒1瓶。她所使用的黄酒是亲手所酿制，也是女儿媳妇坐月子时所食用。 “首先，要把香菇、金针菜和黑木耳浸泡清洗，尤其是金针菜需浸泡半天，过程中要不停地换水，直至金针菜的颜色变白为止，这是会影响口感的，不可大意。” 她说，首先要让香菇过油，然后放入蒜米一起炒，之后放入鸡肉。鸡肉必须使用加入花雕酒的热水汆烫，以去除鸡味。 “把鸡肉炒一炒后加入金针菜，然后倒入黄酒，然后放入一些清水焖煮约1小时。由于我使用的是甘榜鸡，所以需焖煮1小时，若是普通鸡肉则约半小时即可。” 她指出，在上桌之前再加入些许黄酒焖煮一下就行了。古早味菜色都是阿嬷教茹燕在孩子与孙子眼中是个厨艺高手，她是嫁给李裕发过后，才开始走入厨房学习烹饪。 “我在少女时期完全不擅烹饪，嫁给丈夫后向他的阿嬷学习烹饪。当时连杀鱼都不会，一切从零开始学起。后来，学会了烹饪，我每次回家都煮菜给妈妈吃，妈妈也赞好吃。” 也因为如此，她所烹煮的菜肴都是源自阿嬷的教导，煮的都是古早味的菜色，就连制作黄酒也是学自阿嬷的手艺。她说，不管是从前家里有人坐月子或现在孩子坐月子，都是由她一手包办坐月子的餐食，全家人都爱吃她烹煮的月子餐。 “制作黄酒时有一定的禁忌，千万不能不信。” 茹燕懂得制作的并不只是黄酒，她也腌制咸蛋、制作辣椒酱等。她说，腌制的咸蛋能用以烹煮咸蛋鸡扒、奶油鸡等佳肴，这些也都是孙子爱吃的菜肴。茹燕也裹得一手好粽子，每逢佳节时期也会裹粽子出售，许多老饕吃了都再找她买粽子。在刚过去的清明节，她裹了27公斤粽子。由于经常裹粽子，她特别在住家外种植粽叶，随时都能采摘粽叶。 “除了一般的肉粽，我也裹内含莲蓉、豆沙等的咸水粽。”

3年前

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