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简

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星云

鲅鱼与胶东半岛的鲅鱼饺子/木木（芙蓉）

鲅鱼在我小时候的马来半岛是一种颇为廉价的鱼类。印象中，华裔家庭很少采买，华裔喜欢买马鲛鱼，印度人与马来人倒是喜欢采购鲅鱼。印度人的鲅鱼，一贯用来烹煮加茄子、青椒、秋葵等配菜的印度咖哩。印度咖哩鲅鱼对我来说可有可无，味蕾记忆不算深刻。鲅鱼并非马来人的日常菜肴，却是马来食摊小贩早上卖的主菜。这道菜以黄姜为主调味香料，加盐、味精等，配菜包括黄瓜、大青椒到茄子等。鲅鱼先用马来半岛特有的酸果熬煮，隔夜回锅加各种香料与配菜，形成地道的特色菜。它也是我魂牵梦萦的马来菜肴之一。离开东海岸以后，不再接触鲅鱼，那些菜也从我的生活中完全淡出。前几年刚好到胶东半岛暂住，我却意外再次遇见鲅鱼。那时下榻一家靠海民宿，民宿负责人告知厨房有新鲜鲅鱼，问我要不要品尝，他建议鲅鱼饺子。我到厨房一看，原来胶东半岛的鲅鱼，就是我在东南亚时认识的鲅鱼。我当时要求吃干煎鲅鱼，配上加小米辣、柠檬汁与虾酱的蘸碟。鲅鱼学名马鲛，属马鲛鱼家族，不过，算不上鲅鱼家族的珍贵鱼种。中国朋友强调这种体长、牙尖、游速快，长得跟小鲨鱼很像的鲅鱼，是渤海和黄海里常见的凶悍鱼类。不过，以我的经验，这种八九斤重的鱼在菲律宾、马来西亚和印尼等地都是常见鱼类，当地人多数烹煮成酸汤鱼、咖哩或是娘惹菜。在胶东半岛，这种肉多刺少的马鲛鱼，通常剔除中间的大梁骨，剥去鱼皮，把结实的梭子肉切成大块焖炖或红烧，当地人普遍认为马鲛鱼吃起来比牛肉还香。不过，更多当地人喜欢把鲅鱼肉打成馅料包饺子。提起鲅鱼就必须提到饺子，饺子是山东人的主要日常食物。山东人善吃饺子，而且以薄皮厚馅知名，因为山东人曾经闯关东，东北人也喜欢吃饺子。我在日本、韩国与台湾时，看到的饺子馆都喜欢题上“山东饺子”的名字，似乎有了“山东饺子”这个名字，饺子馆才算正宗，更是主要卖点。在山东的日子，我自然吃过各种各样的饺子，饺子馅料更是非常多样化，有肉馅、素馅、甜馅、咸馅、虾馅、扇贝馅等，我曾经统计过，饺子馅料有上百种之多。不过，山东，特别是胶东半岛最具代表性的，还是胶东沿海的鲅鱼饺子。沿着渤海湾的大连、锦州、葫芦岛等几个城市也有鲅鱼，但即使有，无论是新鲜或灰不溜秋不新鲜的鲅鱼，多数拿来焖炖或者红烧，很少拿来制作鲅鱼饺子。因此，胶东半岛的鲅鱼饺子还算独树一帜。为了去除鲅鱼腥气，制作鲅鱼饺子处理鱼肉时先得把黑色薄膜完全撕净，不能带任何鱼皮和鱼筋络，就连靠近鱼皮的红色肉也不采用。鲅鱼馅不能用刀剁，而是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，有点像制作鱼丸的工序。为了去除腥味，砸时需要不断地加花椒水。处理好后，加姜汁、料酒等调料，最后加上一点韭菜提鲜。完成这个工序，就开始搅拌，让鱼肉变成类似糨糊的鱼糜，这才算完成制作鲅鱼馅的工作。鲅鱼曾经比肉菜便宜听当地人说，鲅鱼以前十分便宜，价格比肉与菜还便宜，因此那段时期的鲅鱼饺子一般都不掺肉，配菜和佐料也不多，吃的是纯粹的鱼鲜。随着中国经济的飞跃，物价飞涨，鲅鱼也渐渐变得昂贵起来，当地人的鲅鱼饺子也开始掺进肥瘦相间的猪肉，吃起来有点丰腴。不过，不是老食客也分辨不出来，对他们而言，他们吃的还是传统的鲅鱼饺子。鲅鱼在山东的重要性，已经不仅仅是食材，而上升成为文化或者风俗。比如在胶东半岛，新女婿到岳父母家拜访，上门一定要拎上一条刚刚打捞上来的鲅鱼，而且越大条越好。鲅鱼的大小充分彰显出新女婿的能力，也是岳父母向邻里乡亲显耀的资本。就是自己不再打捞鲅鱼的今天，他们也会到菜市场采买或者托付渔民朋友们找来。这个习俗，在很多文化习俗逐渐淡出的今天，显得愈发珍贵。由于捕捞技术发达，现在全年都可以捕获鲅鱼。不过，在四季分明的胶东半岛，当地人还是更情愿选择每年四、五月份的鲅鱼。这个季节水温偏冷，鲅鱼生长速度缓慢，肉质紧致，入口弹牙，当地人强调是最鲜美的时鲜。错过这个季节，就要等到8月以后的秋汛了。胶东半岛人的这点讲究，因为东南亚四季盛夏，也就没有了这种习惯。

11小时前

星云