【职人精神】老职人坚守技艺.天成号酱油守住纯酿守住原味

2016-04-16 18:10

【职人精神】老职人坚守技艺.天成号酱油守住纯酿守住原味

传统老行业,象征时代的精神,记载民族的习性,代表文化的意涵。这在好几十年前,尚是人人需得拜师才能一窥堂奥的市场主流,不过就几个眨眼的时光,却只能用日薄西山或濒临失传来形容。

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乔治市在2008年列入联合国世界文化遗产时,在老城区内坚守老行业的老师傅以为看见了曙光,但随着时代洪流与利益导向的发展,逼使老城区涨租逼迁、老行业后继无人或生意不济,竟日日上演;收档养老或无疾而终,似乎是一众老行业的共同命运。

几年前,陈永健在辞工后静待赴新加坡发展前的休业1个月内,有感无所事事,因兴趣使然,逐一拜访槟城老行业。按图索骥,他首先到了浮罗山背探访传统水粉手工制作,老师傅对老行业的守候与情感感动了他。随着接触愈多老行业,他愈觉得自己应扛起责任做点事。

从1个月延长到3个月,到后期放弃到新加坡工作,他自资采访了名老师傅,出版了《槟城老行业》,间接促使老行业受到关注,更因此给部份老行业带来转型的机会。接下来,他准备设立科技新平台,让在地老行业与观光趋势链接,为老行业把脉,开发全新的转型计划。

阳光普照的那一天,约了从老家怡保回到槟城的陈永健,走一趟老城区、见一些老朋友、听一些老故事。

酱油是传统日常调味品,家家常备。黄豆在长达数月的艳阳曝晒下慢慢发酵,经过时间催使的鲜味,让人对纯酿酱油的风味难以抗拒。但随着时代发展的脚步愈加紧迫,业者更趋向于通过盐酸水解的化学方式来制作,毕竟成本低廉得来又节省时间。

庆幸的是,总有一些人坚持做着不符合时代潮流的事,如余锡传。

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1935年出生的余师傅,来自中国广东台山,今年81岁,老当益壮。原本从事打金业,后因不舍岳父林斌佐打算结束经营多年的酿酱油家传事业,决定继承。1912年创办的天成号,至今已有104年,是槟城历史最悠久、大概也是仅存的手工酱油厂,而余师傅是第三代传人。

坚持手工纯酿,留住酱油的鲜味

那天清晨,在第一抹阳光挥洒下,我们来到了天成号。正在忙碌的余师傅父女,马上停下工作热情相迎。已年余不见的陈永健递上特意打包的冰冻榴梿,余师傅乐得见牙不见眼,直嚷着:“人来就好,何必破费呢!”气氛好不温馨,铺天盖地的阳光顿时变得暖暖地。

天成号位在住宅区角头间,小房子前是细长的庭院,地上铺了洋灰,摆放着百多个陶缸。这其实是天成号于2010年迁移的新居,旧址在日本新路,全盛时期有1500个陶缸同时在酿制酱油,员工则有25名,如今只有余家两父女与1名员工在支撑。

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纯酿酱油是项极需耐心与体力的工作。首先,得耗费5个小时水煮450公斤黄豆,捞起来沥干,还得等上逾两三个小时,熟透的黄豆才完全冷却。加入面粉与盐水搅拌,倒入20个陶缸内静待发酵。若天气好,2个月即可抽取装瓶售卖,若是常阴天或下雨,至少3个月才能算是酿成。

余师傅详细解说,每一缸的纯酿酱油可抽取最多7次。首次抽取的酱油品质最佳,被誉为“头抽”。

余下的就加点盐水,继续在炎阳下静待酿制,约1周后就可第二次抽取,以此类推。

剩下的发酵黄豆,还可制成豆酱或甜酱。至于在陶缸内结成块状的盐晶,除了可循环再用于酱油酿制,也可用来腌制盐焗鸡,独特的咸中带鲜,很是美味。

每日清晨8点,余师傅就开始劳作,逐一掀盖晒酱油,并检视不同陶缸的酱油酿制进展。当正午阳光猛烈时,他则在屋内装瓶,或是为上门的顾客解说。家传纯酿酱油在国内买少见少,也有不少旅游车把国内外游客带来,其中以新加坡游客最多,给天成号带来了小小的营业额。

问余师傅,做得辛苦吗?

“不会啦,都做这么多年,习惯了,而且也只在清晨或旁晚才做。不过手工毕竟很考验体力,老了,也做不了那么多。现在又没有年轻人喜欢做这种会汗流浃背的工作,如果有人要学的话,理念又一致,我很愿意教啊。”

挥别离去前,陈永健还小爆料,余师傅这么嗜吃榴梿是有原因的。7岁就漂洋过海来到南洋的他,被唤为“矮仔”,因为身躯天生较瘦小、体弱多病,果王榴梿相传多吃能强身健体。看看现在宝刀未老的余师傅,这或许就是岁月的见证啊。

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