要解释为何鱼肉会有腥味（fishyodor），我们就要分开海水鱼及淡水鱼来说。在海水鱼方面，为了适应海水的高渗透压，海水鱼体内会含有一些氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide），这些成份本来并无气味，但当鱼类死亡后，体内的酵素及细菌会将这些碱性的有机物分解成二甲胺（dimethylamine）及三甲胺（trimethylamine），当中三甲胺是最主要的鱼腥味来源。

不同于海水鱼，淡水鱼的氧化三甲胺就少得多，像是鲶鱼、鲤鱼或泥鳅，其腥味三甲胺并没有太大关联，反而是来自水中一些藻类或微生物所产生的有机物，如土臭素（geosmin）、甲基异冰片（methylisoborneol），称为土腥味或土臭味（muddy odor）应该更为恰当。

烹调海鲜要减少鱼腥味，通常不外乎就是设法减少腥味物质、降低这些物质的挥发性，又或是添加辛香料将腥味掩盖，而利用烟熏等处理也能有效掩饰腥味。举例来说，很多人习惯在鱼肉上添加少许柠檬汁、醋、或带酸味的调味料（如：番茄酱、罗望子酱），这样能降低三甲胺的挥发性让腥味比较不明显，另外也能破坏土臭素等成份，是减少鱼腥味的好方法。以类似方式，剥完虾壳后用柠檬水洗手，也能减弱手上的鱼腥味。

至于添加姜、葱、蒜和胡椒等香辛料，虽然它们都有不同程度的去腥效果，但这些香辛料在清除腥味的能力有限，主要是透过其气味与腥味混合，发挥掩盖或遮蔽（masking）的效果，降低我们对腥味的感知度，而达到去腥的目的。所以，假如鱼肉不够新鲜，添加香辛料的去腥效果也是有限。在烹调上，油炸的方式也会稍微降低腥味，原因之一是沾在鱼肉外层黏稠的面衣，可帮助吸附部份的腥味物质，减少鱼腥味的残留。

大家也许会有以下的经验，切鱼后，若把沾满鱼腥味的双手在一些不锈钢制品上来回摩擦一会，会有清除腥味的效果。不锈钢可去除异味的现象，各界的推论、说法也不一。虽然个人在好奇心驱使下试过也觉得似乎有用，但仍必需说明一点，科学上至今并未完全证实不锈钢的除腥效果，原理也不明确。

综合而言，大多数的推论普遍是猜测不锈钢的表面与手或其他物体磨擦后，释放出的金属离子会与异味分子结合或破坏腥味分子，又或是不锈钢表面吸附气味分子，进而达到减低腥味的效果，确实的答案仍未来仍有待更多的研究。

■购买鲜鱼，如何处理可降低腥味？

无论是购买海水鱼、还是淡水鱼，不要鱼肉腥，最实际的当然是鱼肉要够新鲜。此外，最重要的步骤就是要尽快将鲜鱼的内脏取出，然后彻底将鱼肚冲洗干净，因为这些内脏容易滋生细菌，加速鱼肉的腐败，取出后可以暂缓鱼腥味的产生。不过，这都只是缓兵之计，必需尽快将鱼肉低温保存，藉此延缓腥味的产生。另外，淡水鱼腥味的来源与海水鱼不同，要清除淡水鱼鱼肉的土腥或土臭味，建议可以将积聚土腥味物质较多和集中的部位去除，包括：鱼皮、鱼身两侧血红色的肉（dark muscle）及血管，并彻底冲洗鱼身，就可减少淡水鱼的鱼腥味。