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言路边缘评论
7:10am 31/10/2021
安焕然.大马的客家酿豆腐
安焕然

纵然各有地域性的“小异”吃法和煮法,名之“客家”酿豆腐,市场大,顾客也听得明白。当然这也可能是一种从祖籍地缘认同走向“客家”身分认同的族群意识强化所致。

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我们常说“客家”酿豆腐。但酿豆腐应该不是客家人的专有美食,而且即使是“客家酿豆腐”,我在中国客家“大本营”梅县和大埔等地吃的酿豆腐,也是和马来西亚食阁普遍一般贩卖的酿豆腐,在做法上是有些许差别的。

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曾经接待过来自中国广东大埔客家大本营地区的厦大学生,请他吃大马“客家酿豆腐”,这名来自大埔客家“原乡”的中国学生看到“大马客家酿豆腐”颇为惊讶。大为不解地说:“把豆腐炸乾,放冷,整个豆腐都‘收缩’,原有的豆腐口感都被破坏了。怎么会这样呢?”

在中国梅县和大埔,酿豆腐一般是微煎一面的白豆腐,再放入砂锅煮食,有些许咸香浓汁,端桌上来是“热热烧烧”的白豆腐。这本就是梅县和大埔传统客家菜强调的油、咸、烧(烫热)的主调。但大马客家酿豆腐,一般却是油炸,上桌时间一久,基本已是放冷(不烧)了。这是为什么呢?

我很想找出这个莫名其妙的差异性。其“变样”的关键在什么地方?事实上,在马来西亚所谓的客家酿豆腐,虽然泛称“客家”,却也同中有异,因祖籍地缘的差异而至少有河婆式(主要在柔佛古来一带)、大埔式、广西式等等(在东马听说还有龙川)的酿豆腐。此外,马来西亚还有粤系潮系和闽系酿豆腐,另有海南酿豆腐,本源应属潮粤系,皆以鱼肉为主,而不像客家以猪肉加夹咸鱼为主酿。酿豆腐不全然是“客家”的专利。

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就我所知,本地传统大埔客家家庭,在家里若要吃得精致,端菜上桌讲究一些,的确是会承袭如同上述在中国祖籍原乡客家大本营所见,微煎一面白豆腐之后,再放入砂锅煮食加汤汁,油咸香而且烫烧。此外,一些地区,如文冬广西式客家酿豆腐则一般加了黄豆等之类的食材熬出鲜甜的热汤头,酿豆腐一般也分两种,一是油炸,一是带有汤汁的鲜嫩烧热白豆腐,任君选择。

至于原本就在柔佛古来郊区务农劳作的河婆客家人,虽也是如市场摊贩般的油炸,但在吃法上有点特别,大块香炸酿豆腐配用一大片生菜包起来大口咬嚼。生菜的清脆,中和了酿豆腐的油与咸,另有一番口感。但市场小摊贩所售卖的酿豆腐,一般不会名之为大埔酿豆腐或河婆酿豆腐,而以客家酿豆腐名之。这可能是市场化考量的“打造”。

纵然各有地域性的“小异”吃法和煮法,名之“客家”酿豆腐,市场大,顾客也听得明白。当然这也可能是一种从祖籍地缘认同走向“客家”身分认同的族群意识强化所致。惟广西式的还有一种“酿豆腐卜”,一般配有豆熬汤头。一些标榜特色菜的餐馆会写说那是广西酿肉豆腐卜。

惟相较于本地闽粤(包括海南)肉馅以海鲜鱼浆为主的酿豆腐,而客家酿豆腐其肉馅则是以猪肉碎加咸鱼的咸香厚实为主调。内馅很饱满厚实、大块切片,这是“客家本色”。把酿豆腐拿来油炸、放冷了食用,相信是在地的“变样”。这可能是与早期本地客家人的劳作较为特殊的生态环境有关。尤其是在冷战时期紧急法令下华人新村的建立,居民要出外劳作、割胶,其劳作地点与住家有段距离。一次性多量的油炸后放冷,一来方便携带,二来若在家上菜端桌也耐久,一日三餐皆宜,方便劳作之人的食用。

另一个原因,可能也是因为本地平价饮食摊贩客家酿豆腐的涌现,目前一片油炸酿豆腐,市场小摊贩一般才卖RM1.20-1.80之间,是一种经济实惠、方便化的平价产出。而且样式多元,除了酿豆腐,还有酿笳子、酿苦瓜、酿羊角豆(秋葵)、酿辣椒等等,甚至还有酿番笳、酿香菇,再兼油炸腐竹皮,样式非常丰富,选择性多。另,听说在中国广东、香港等地也有一种和上述很类似的街边平价小吃“煎酿三实”。只是港式煎酿的馅料主要是鱼浆肉馅。

此外,我们本地的马来清真食阁也有受华人饮食文化影响的酿豆腐。其馅料也是鱼浆,禁用猪肉碎。而且马来人称这酿豆腐为Yong Tau Foo。这是一个方言译音,除了Foo有点类似客家之外,Yong和Tau基本是粤语和闽语音译,亦可窥酿豆腐之传入马来清真食品,其间的客家元素是被淡化的。这饮食文化的交流,可能也跟早期马来人与华人的经济互动,主要是以做生意的闽粤籍贯人士为主有关吧!

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安焕然
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文冬广西式客家酿豆腐

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