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副刊专栏活力名家豪古一派
7:38am 06/09/2022
林家豪/半生饼的故事
林家豪
林家豪/半生饼的故事
小助理设计的月饼介绍展板,完胜坊间各种传单和食谱。

你们有听过“”吗?

半生饼,其实就是一定会看到的。在广式中,伍仁月饼绝对是开山祖师级的存在,江湖地位不可撼动。

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月饼的起源非常早,在唐宋时期的文献中就已经有类似的食品被记录下来。但中秋吃月饼,则是明朝才开始流行的习俗。朱元璋在饼中暗藏纸条呼吁民间造反,只不过是后世人穿凿附会的美丽传说。

古代的月饼长什么样子?清朝大才子袁枚在《随园食单》中曾经记载一种“刘方伯月饼”的做法:“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”从中,我们可以看到当时月饼的做法,其实跟现今苏式月饼的做法非常相似。

然而,我们从小最常看见的却是来自广东的烤皮月饼。广式月饼最大的特色,就是饼皮加入了转化糖浆。转化糖浆含水量较高、不易结晶,烘烤后的饼皮可以保持湿润柔软,短时间内不会变硬。所以新鲜出炉后的月饼并不适合马上食用,一般会放置两天左右,让月饼“回油”。回油后的月饼表面油光透亮,色泽诱人。

伍仁月饼是月饼界开山祖师爷

为何说伍仁月饼是开山祖师爷呢?在《红楼梦》第七十六回中,贾母吃的正是一个“内造瓜仁油松瓤月饼”。可见在古代,月饼的内陷基本上都是以各种果仁为主。所以从一百多年前开始,广式月饼最初也是以伍仁类为主。

伍仁,顾名思义就是五种果仁,传统上是指核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁和榄仁。核桃、芝麻和瓜子大家都很熟悉,这边我要提一提的是杏仁和榄仁。

林家豪/半生饼的故事
杏仁饼模。

大家或许都吃过杏仁,但吃的不一定是杏仁。怎么一回事?首先我来问问大家,杏仁的英文叫什么?我相信大家的答案应该都是almond吧。不过非常可惜,almond是错误的,正确答案是apricotkernel。

“什么?这怎么可能?”博物馆的助理们当时也是给我这样的反应。杏仁,实际上是指杏子的种子,在中药店一般分为南杏和北杏。南杏是甜杏仁,可食用;而北杏是苦杏仁,有化痰止咳的作用,但不宜过量食用。所以杏仁茶、杏仁豆腐,都是以南杏为主,添加少量北杏添加风味。

Almond的正确中文名字是扁桃仁,又叫巴旦木。扁桃仁是扁桃的种子,而扁桃与杏是同属不同种的植物。巴旦木,则是源于扁桃的波斯语读法,因为伊朗正是它的原产地。

那伍仁月饼使用杏仁还是扁桃仁呢?传统的广式伍仁月饼的确是使用杏仁为材料,但现今有的商家就改用扁桃仁。

榄仁又是什么呢?榄仁,就是乌榄的果仁,当中品质最好的非广东增城生产的西山榄仁莫属。但西山榄仁产量不高,价格非常昂贵,所以本地的伍仁月饼几乎都没使用榄仁。

传统的伍仁月饼馅,除了五种果仁,还会加入冰肉、桔饼、柠檬叶等材料。冰肉,是将肥膘肉切粒后用糖和酒腌制而成,烘烤后会溶入馅料,带有一种特殊的甘香,是传统广东唐饼的必备材料。然而现在依然保留使用冰肉的本地店家几乎绝迹,目前已知的也只剩下雪州万挠的品兴饭店。

林家豪/半生饼的故事
品兴饭店东家收藏的旧月饼纸。
一百年前广东早有Fushion月饼

现今的月饼五花八门,但实际上一百年前的广东人就已经把这点发挥得淋漓尽致。虽然当时物资和技术有限,但富饶的港粤地区将各种食材混合伍仁馅制成各种不同口味的月饼,比如加了蚝豉苏姜的银河夜月、加入凤眼膶的西施醉月、还有金华火腿月、草菇烧鸡月、莲子腊肠月等,琳琅满目。但毕竟时过境迁,诸多口味中只有金腿伍仁月保留至今。

为什么现在很多人都不喜欢吃伍仁月饼呢?主要是市面上大品牌的生产期较久,但新鲜的伍仁月饼必须及时享用,才有办法感受到各种果仁的美味。过了两三周后的伍仁月饼,馅料开始变硬,也会逐渐出现油耗味,自然不受待见。

最后,为什么要把伍仁月饼称为“半生饼”呢?陈奕迅的〈苦瓜〉中有这样的一句歌词:“今天先记得听过人说这叫半生瓜,那意味着它的美年轻不会洞察吗……”苦瓜,外号“半生瓜”,年轻时不懂欣赏,但生活到某个时刻,你就会开始接受它。

林家豪/半生饼的故事
1968年玉壶轩的月饼价格表。

月饼也一样。年轻时,总是喜欢追求各种新鲜的口味,囫囵吞枣,巴不得一口一个月饼。有了一定经历后,你反而开始追求纯粹的莲蓉和豆沙。最后在某一天,你在细嚼慢咽中开始懂得欣赏每一口伍仁带来不同的惊喜。恭喜你,你正式迈入人生的另一个新阶段了。

最后,我这个“半生饼代言人”在这里祝大家中秋节平安快乐。

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