发布: 7:00pm 10/01/2020

【焦桐与大马美食3则】02 咖哩鱼头 / 焦桐

作者: 焦桐

初尝咖哩鱼头是1999年，参加新加坡“国际作家节”活动。一天中午来到小印度（Little India），附近街道十分热闹，聚集了装饰品、食品、印度香料、服装、纺织品、电子产品等店家，更多贩卖黄铜油灯、壶罐、熏香、精油等纪念品。

蕉叶阿波罗（The Banana Leaf Apolo）餐馆座无虚席，人声沸扬，咖哩般热烈。桌上铺了香蕉叶，侍者依序置上米饭、咖哩鱼头；餐前皆供应帕帕丹（pappadums），这种印度脆饼颇香，颇咸。鱼肉鲜美厚实，肉多，骨不碎，酱汁浓稠劲辣，总是有秋葵、茄子，椰浆味相当含蓄。

店家虽备有刀叉，还是直接用手抓饭吃。我边吃边仿效邻桌印度人的动作，学习他们用右手吃饭，学习如何用米饭蘸酱汁，并平衡菜肴的热度，如何保持手指的洁净。我后来知道，除了蕉叶阿波罗，附近跑马路（Race Course Road）上的Muthu’s Curry也有滋有味。

一般常用石斑或红鲷制作咖哩鱼头，鲜嫩的鱼头徜徉在咖哩酱汁中，魅力四射，微甜，繁复的香料，跳跃着赤道烈阳般的辛辣。此味最是暖胃劝饭，吃的过程，头皮上总是涔涔滴落汗珠。

新加坡各色人种汇聚，主要是华人、马来人和印度人，多元种族形塑了多元的饮食文化，融合各式风味，标榜“新亚洲料理”。

早年，马来人和印度人都不太吃鱼头，据说最初制作者是移居新加坡的Malayalee人（来自南印度喀拉拉邦的印度族裔），用咖哩焖煮鱼头和蔬菜，以取悦华人的胃肠，堪称那时候的穷人美食。华人吃咖哩鱼头，欢喜搭配蔬菜和肉；印度人也惯吃米饭，另搭配帕帕丹和印度泡菜。历经世代的传承、改良与修正，成就此狮城经典美食。

咖哩鱼头很快流传到马来西亚，成为南洋名菜；马来人习惯加入椰浆和亚参，乃发展出各地不同的风味。马来风味的咖哩鱼头除了秋葵（羊角豆）、番茄，不可或缺的是罗望子膏（dried tamarind pulp）、椰丝等香料。

槟城“西公园饭店”是一间小餐馆，却是一间混血餐馆，融合了中华、马来、印度3种料理。斜对面是50年代槟城最出名的“大马酒店”，这间酒店走在时代前端，有槟城第一个脱衣舞秀。店内所烹咖哩鱼头另加洋葱脍煮，上桌前再搁一些新鲜的红葱头在上面。

我在台湾，不易尝到这样的咖哩鱼头，想来是缺乏南洋香料之故，真想带一点罗望子返台，送给有能力制作此菜的餐馆。

槟城的咖哩鱼头别出心裁，上桌前，总是搁了些薄荷叶，使我们在领略咖哩强烈的香味时，出现一种清新的美感。“天伦王朝亚鼠咖哩鱼头”的咖哩鱼头。以马友鱼和石斑两种鱼制作。“MAMA’S”所制则为娘惹风味，材料另加了辣椒干、黄姜、椰浆、咖哩粉，和亚参膏、鱼露、峇辣煎（belacan）、香茅。娘惹菜的主要结构是华巫混合，多使用大量的香料，味道甚浓，烹饪手段之高低在于精准调校各种香料，互相间能有快乐的融合，彼此又能呼应。

在台北不易吃到此菜，“雅厨”的咖哩鱼片，庶几近之。一群人吃饭自然点咖哩鱼头，我若独自去用餐，则咖哩鱼片足以解馋。如今用咖哩煮东西越来越普遍了，煮鱼肚腩则较少见，肚腩的肥腴，被咖哩香紧紧拥抱，深深感动爱鱼者。

我觉得，咱们可以把新加坡当形容词使用，来描述优秀的咖哩味，例如我想赞美“雅厨”的咖哩，就说他们的咖哩很新加坡。一锅好咖哩酱汁须先爆香葱姜蒜，继之以小火炒咖哩粉，才能表现迷人的气味。除了鱼头，酱汁内的蔬菜不妨多样；要之，鱼必须新鲜，咖哩虽则浓郁，却无法遮掩腥味。

嗜鱼者多钟情鱼头。硕大、新鲜的鱼头才富含胶质，肉质腴美，有些捉狭的朋友知道我爱鱼头，餐桌上总是故意将秋刀鱼、柳叶鱼的鱼头留给我。

梁启超、叶圣陶皆脑力过人，可能是爱食鱼头、尤嗜鱼脑之故，民谚：“一个鱼头半支参”，鱼脑乃鱼头最精华的部分。然则吃脑也不见得能补脑，我常吃鱼头，却一直无法拯救近乎绝望的智力。

可鱼头真美味。咖哩鱼头脍煮大量的香料有刺激作用，辣，酸，香，甜，咸彼此阐扬，唤醒昏睡的味蕾，顿悟了审美感官。