【焦桐与大马美食3则】03 沙爹/ 焦桐

沙爹源自印尼爪哇，是一种南洋风味烧肉串，种类不少，诸如羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、猪内脏、海产等等。沙爹总是3小块肉串成一串，马来语satay即是3块的意思。将肉块切成小块腌制，要吃的时候取出烧烤，是交通不便、购肉贮肉不易时的好办法；其中流传着船员克难吃食的故事。

肉块通常顺纹切成条状，先用小茴香粉、黄姜粉、芫荽粉、椰浆、糖、盐制作的调味料腌渍2小时，再以竹签串起炭烤，烤肉串时需经常涂油。吃的时候蘸沙爹酱，并搭配生黄瓜和洋葱，非常浓郁的南洋风味。沙爹酱是花生咖哩辣酱，制作所需的香料甚伙，包括：凤梨、花生、亚参膏（asam paste）、干辣椒、香茅、黄姜、芫荽粉、峇辣煎（belacan）、石栗子（candlenuts）。

贩卖沙爹通常以摊车为主，鲜少有漂亮的店面。目前多数的沙爹摊是向批发商购买腌制好的肉串，像穿着味道的制服，面貌模糊。好吃的沙爹都是摊主亲自腌制食材，像槟城曼谷巷的小贩阿安，舍传统的花生咖哩辣酱，而自己调制番薯酱，还附加烤椰酱面包，他强调这是华人的口味。

沙爹在南洋，和海南鸡饭同样驰名。马六甲最好的传统沙爹店，可能是“新味香”。老板黎修龙先生11岁即开始帮父母烤沙爹，这个沙爹世家三代都作沙爹生意，已经超过60年，远在英国殖民时代，他的祖父即开始卖沙爹。“新味香”的肉串有4种：猪肉、猪肝、粉肠、鸡肉。一般吃烤沙爹多配椰浆饭，或lontong饭（以泰国香米烹煮）。沙爹美味与否和酱料的关系极大，“新味香”的酱料除了花生粉、芝麻粉之外，加入黄梨、小洋桃，且调配完美，火候精准。

刚开始要烤沙爹时，我就有点迫不及待，欢喜站在炉火前，看黎修龙不停地挥动葵扇，扇动炉里的炭火，叫沙爹的香气汹涌来到我面前。

艺人陈鸿去了一趟马六甲，兴奋地来电说他也吃到了“佳必多”（Capitol Satay）的沙爹火锅。我们习见的火锅都是烧烤，采火锅方式食用沙爹确实罕见，涮沙爹（Satay Celup），马六甲人叫“沙爹律律”，是古城独创一格的小吃，全马来西亚也只有这么一家。

佳必多驰名全马，总是“人满为患”，总是很多人在等待座位，洋溢着兴奋的表情在等待。这是华巫融合的吃法──中式火锅注入马来族传统的花生辣酱。穆斯林禁食猪肉，猪肉沙爹只有在华人的摊店看得到。这里的涮沙爹采自助式吃法，每种食物都用竹签串着，每串50仙马币，我算了算，冰柜里有六十几种食材，看起来都很新鲜，包括青菜、墨鱼、鸡肉、猪肝、羊角豆塞鱼浆、辣椒塞鱼浆、油豆腐塞鱼浆、各种鱼丸、鹌鹑皮蛋、血蚶、热狗、草虾、鱿鱼、虾仁、粉肠、香肠、烧卖、各种鱼板……餐桌中央置大火锅，里面是滚烫的沙爹酱，形式有点像关东煮，大家各取所需的食物串，在浓稠的沙爹酱里涮熟。

由于生意兴隆，食材流动率高，这种大规模的沙爹串都很新鲜。沙爹美味的关键在酱料，佳必多所调制的酱料包含花生、芝麻、江鱼仔、葱、辣椒、香茅……等22种配方，繁复的滋味，辣中偏甜，姜的辛味中带着蒜的愉悦，还有醒胃的虾米，和香浓的花生。餐厅里另备3桶香料、白糖、花生，供食客自行改变沙爹酱的口味。

那天晚餐我们决定尽可能试所有的食物，可同行的刘克襄吃到一半就不行了，说沙爹的火气太大，害他嘴巴破了4个洞。他断然离席走到户外，回头看我犹在大口嚼食，那看人的眼神，好像在看一个快要中风的人。

确实好吃，店东说，有个客人一晚吃掉169串沙爹。

店东刘荣清先生是潮安人，他已经是第三代的经营者了，第一代以三轮车装载炭锅，沿街叫卖沙爹；第二代在“佳必多戏院”旁的小巷摆摊。那是70

年代的集体记忆，年轻人普遍的夜间活动──晚场电影散场后，年轻人习惯在昏黄的灯光下吃着一串又一串的沙爹。