陈静宜／​惠安与硕莪的渊源

淀粉加工品之于食物，有点像塑胶之于现代人，做什么像什么，想圆能圆、要方有方，能让联想力发挥到极大化，真是潜力无限。米制品就不用说了，绿豆淀粉做出像虫子一般尖蕊（Cendol）、棕榈科的西谷椰树淀粉做成小粒的西米露、木薯粉做出风靡各地的珍珠、福州人模拟肉块的炒糕、日本的黑糖葛切，都是植物淀粉变出来的。

不过，淀粉加工品简单吗？不是那么简单，就以我童年时，一位日本老人教我吃的“冲太白粉”来说，把太白粉加水调成粉浆，再以滚烫的热水冲泡，粉浆瞬间凝固成爱玉般的透明块状，撒上白糖就可以拌着吃。听起来根本没有技巧，但光是要如法炮制都不容易，水温不够成品不够透明，水量过多就冲成了浆糊，原本是一款节省下发明的产物，反倒被我浪费了。

也因为不简单，以至于硕莪姊妹还需要联手合作——姊姊负责操作、妹妹负责调整硕莪与薯粉比例，水温不足会无法凝结、水量过多会偏糊烂，这些因素都会影响硕莪的成品。

凝结后的硕莪变成透明，切成小块加入虾米、豆芽、韭菜及辣椒酱炒香，硕莪口感弹牙，口味甜甜辣辣的。也因为有技术门槛，供应硕莪炒的店家越来越少，懂得吃的人也越来越少，面临即将失传的命运。

至于制作的变数大，我认为原因之一是货源不稳定，气候异常影响植物生长，时好时坏，进而影响淀粉生成的品质。也可能是受工业化影响，人事、食材、器材成本增加，厂商又无法大幅调高售价，权衡之下，以提供合成粉供货，也是意料中的事。

再吃一回硕莪炒吧，这是人（惠安移民）与地（马来西亚）结合之下，所创造出来独一无二的产物，不要因为便宜而吃它，而是因为珍贵而吃它。