【食在安心】周志辉／外观仿真，口感风味仍截然不同 植物肉需注意脂肪和钠摄取

近年素食文化日趋风行，很多人选择减少肉类的摄取，暂且先不讨论吃肉是否真的会有碍健康，市场有食品科技公司就看准商机推出“植物肉”汉堡，许多消费者尝试过后都说这些植物肉与牛肉确实有颇高的相似度。为什么这些植物肉的口味和外观能像真的牛肉一般？

市场上过去就有许多由大豆蛋白制造的素食肉丸或香肠，吃过的人都知道其风味与真的肉品是截然不同，其消费者通常都是一般的素食者，而近年美国市场推出了一些新的素肉汉堡或肉饼等产品，虽然不含任何牛肉成分，但这些植物蛋白的食品却能模仿出真牛肉的风味。

这些素肉汉堡或肉饼的主要成分是植物蛋白，分别是大豆蛋白和豌豆蛋白，另外还有椰子油、菜籽油或葵花油，部分也添加一些称为大豆血红素的成分。为了能让这些产品吃起来更逼真，一些素食肉饼还添加了甜菜根萃取，切开时能流出像血水的红色肉汁，观感上就更像真的牛肉。

对于素食人士而言，这些素肉食品吃起来是否酷似真肉并无吸引力，那为何市场仍会争相开发有肉味的素食肉饼或汉堡呢？业者一开始锁定的消费族群，其实就是一些非素食的群众，背后当然是离不开素食潮流、环保或追求健康等概念。过去也有不少科学家设法开发各种取得或生产蛋白质的方式，像是推广吃虫或利用干细胞培养人造肉，每次都掀起一波风潮，但不是因消费者接受度低，就是由于成本居高不下而无法达到目标。

植物汉堡肉的热量较低

这些利用大豆或豌豆蛋白所制成的素肉食品，也是含有各种必需胺基酸的完全蛋白，且有热量低、不含胆固醇等特点，相较于一般肉类确实有它的好处，在日常饮食中适量食用植物蛋白来取代动物蛋白，对减低心血管疾病风险是有所助益的。

若分析这些新一代植物肉的营养成分标示，会发现一片汉堡肉（即1份）的热量约250大卡，相较于传统的牛肉汉堡确实稍低，但其蛋白含量也较低，而且一片素汉堡肉（约110克）就有十几克的脂肪，其中6～8克更是饱和脂肪，占了每日建议摄取上限的三分之一，加上钠的含量有400毫克，因此只能说这些素肉产品是相对健康，大家在享用时仍需多加注意，尤其是需要限制脂肪和钠摄取的民众。可见要维护健康饮食，并非单靠改吃这些素肉产品就能轻易达到目标，保持适量、均衡和多样化的饮食原则才是重点。

问：如何能让素肉吃起来有真肉的风味？

肉类的味道其实是来自肉中的血基质（heme），它是一种含铁的辅因子，主要是来自血红蛋白（hemoglobin）及肌红蛋白（myoglobin）。部分植物肉产品之所以有肉味，关键就是添加了大豆血红素（soy leghemoglobin），它与肉类中的血红素是类似的成分，除了赋予肉味，也能让素肉带有血色，但本质上仍属于素食成分。研究也发现豆科植物（如大豆）也含有血基质，它是由存在于大豆根部一些互利共生的根瘤菌（rhizobia）所合成，并与植物的原蛋白结合组成大豆血红素，有帮助植物控制氧气进出及进行固氮等作用。起初，研发人员是从大豆根部直接分离出这些大豆血红素，但后来为了增加产量，就转而透过基因改造的方式，将大豆血红素的基因植入酵母中，再以发酵的方式大量生产。虽然这些以基改方式生产的大豆血红素已通过动物实验证明其食用安全性，但面对基改食品长期存在的争议，民众对这些新素肉产品的接受度仍有待时间考验。