陈静宜／这些食物很大马

华人从原乡来到南洋垦荒拓土，历经艰辛困苦。经历上百年，产生出了独有的语法与华人食物。以华人在中国以外的移民区域来看，相较于港、澳、台，新马在地理位置上更远离中国，也因此在不同的风土条件下，对同一个食物产生更多因地制宜的变化。

许多源自原乡的食物加入了在地元素后，有了新的生命，这些对在地人来说，恐怕是稀松平常、司空见惯的事，然而对于台湾人的我来说，却为这些不同而着迷。

有次《辛香料风味学》作者爱玲问我：“你在槟城有没有吃过发糕？”我说我见过，但没想到要吃，心想着：“在台湾就吃得到的食物，何必千里迢迢到槟城吃呢？我宁可把肚子留给更精彩的食物。”

传统发糕需要用到碱水使其膨发，传统碱水制作会使用到蓬灰、稻秆灰等。然而她告诉我，槟城的人们会把榴梿壳烧成的灰烬泡水，取水面那层而为碱水，用来制作发糕。那次的对谈让我印象深刻，我当下感到错愕，原来看起来一样的东西，事实上并不一样，在台湾，榴梿就已经很少见了，更别说用榴梿灰当碱水的发糕了。正当我懊恼没吃到时，她又补了一句：“不过现在店家应该不用这个了，改用食品添加物来制作。”我心情又随之跌宕，食品添加物全世界都吃得到，但榴梿灰的碱水可就少有了。虽然传统制法不够科学，可能会有一些比例上不精准等问题，然而如果看重这点传统特色，辅以科学管理，不就得以两全其美吗？

漂洋过海的在地风味

几年前，我跟着饮食作家林金城以及几位当地友人，造访怡保一家还卖着炉烤香饼的店家，现代香饼多半用电炉烤。电炉温控方便，操作也方便，产量又大，用传统炉烤的店家已经不多见了。这个源自中国闽南的糕点，到了马来西亚后，华人改用当地的椰子壳为燃料。山不转路转，路不转人转，把传统的柴烧碳烧改成椰壳烧，物尽其用，还能增添风味，岂不妙哉？

然而店家却未因此大发利市，店家未导入新型态行销手法，包装也颇为传统，店铺偏僻而非观光景点区，有点愿者上钩的意味，实在很佛系。致使辛苦炉烤与大型电炉制作的香饼价格竟相差无几，店家失去积极经营的动力，如无所改变，传统走入历史也是可预知的事。

此外，在大马还有加入班兰叶而变成绿色的碱粿，加入班兰叶跟蝶豆花，而变成绿色与蓝色的汤圆。蚝煎、虾面分布于中国闽南、台、马等地，不过只有马来西亚的是辣的，气候炎热，人们吃辣有助排汗，排汗加上补充水分就能调节体温，这些都是独一无二的饮食特色。

这些生活中看似平凡的食物，背后都有着先民来到新环境，找到因地制宜之法而留下的智慧，只是现在人们是否能发现那是自身珍贵的特质，进而保留它呢？