【食在安心】周志辉／​鸡精类保健品需长期食用方可见效

很多人探病会送鸡精，准备考试时通宵夜读也会喝鸡精补脑，大家相信它营养好、能增强体力与记忆力，近年又流行叫滴鸡精的产品，颜色偏金黄清澈，喝过的人会说滴鸡精比较没有鸡精的苦味，口感也较像鸡汤。就营养和保健而言，这些产品有何差别？

市售鸡精（essence of chicken）产品的制作均大同小异，一般鸡精在制造时，会先将鸡肉绞碎，以高压蒸煮约10小时，经高速离心去除油脂后，再浓缩3～4倍。截至浓缩阶段的鸡精其实并非深褐色，只是产品为了使色泽均一，会加入焦糖色素，最后，经装瓶及高温灭菌后就大功告成。

单靠鸡精无法取代正常膳食的蛋白质需求

在高压蒸煮的过程中，鸡肉中部份的营养素会溶出，而且少量蛋白质也会被水解成较短的胜肽（peptide），部分胜肽的组成与结构是鸡精苦味的来源。鸡精里究竟有哪些营养成分呢？每百毫升的鸡精大概含8～9克的蛋白质和短肽，以及0.3克的游离胺基酸和少量的油。以一天需要约50～70克的蛋白质而言，虽然鸡精含的蛋白质不算多，但对身体虚弱的人也是不无小补。

一般鸡精产品标榜的有效成分多为支链胺基酸（包括白胺酸、异白胺酸、缬胺酸）、肌肽（carnosine）及甲肌肽（anserine），但科学界对这些成分的保健功效仍是看法不一。基本上，这些营养成分非鸡肉所独有，其他肉类也都含有这些胺基酸和短肽。肠道在吸收肌肽（二肽）这类小分子时，会先将它分解成胺基酸再吸收；相反的，身体也会利用体内的胺基酸重新合成所需的肌肽。

因此，理论上只要有均衡饮食，也能从各种肉类或植物蛋白摄取到上述营养，或从饮食中吸收的胺基酸自行合成身体所需的蛋白质和胜肽。

同样有鸡精两字的滴鸡精，又差别在哪呢？滴鸡精其实是过去很多家庭都会自行炖煮的传统补品，做法是在蒸锅中放一个倒立小碗，把鸡肉放在碗上蒸煮，强调不加一滴水，收集从鸡肉自然滴出的精华（滴鸡精）。这些鸡汁主要来自鸡肉在受热变性时所渗出的水分，当中包含胺基酸、核苷酸及胜肽等成分。相较于鸡精，滴鸡精少了加压、浓缩和添加焦糖色素等步骤，所以色泽呈金黄色，且口味较接近一般鸡汤，较鸡精会稍微略胜一筹。

滴鸡精的制作强调滴水不加，容易给人较一般鸡精珍贵的印象，但两者的营养价值其实差不多。一碗滴鸡精的蛋白质（含胶原蛋白）大约为3～5克，其营养效益比一颗鸡蛋（约含7克蛋白质）还稍为逊色，蛋白质主要都还留在鸡肉里头。此外，市场上还有强调用水熬煮的鸡精产品，说穿了就是一般的鸡汤罢了。

问： 喝鸡精能像广告一样，立即见效吗？

广告中各种鸡精产品的好处可谓包罗万有，包括促进代谢、改善短期认知记忆、调节免疫、抗疲劳、抗焦虑或改善贫血等功效。有些产品和功效确实在科学上是获得支持，例如：人处于压力下会分泌较多的皮质酮并使认知能力下降，有研究显示鸡精可借由调节皮质酮的浓度来提高短期记忆力及改善认知状况。然而，某些市售的滴鸡精产品会以含有胶原蛋白能养颜美容作为卖点之一，但这种说法则缺乏证据支持。

很多保健产品在行销时，会刻意营造只要一吃就立即见效的感觉，但从一些鸡精相关的研究可看到事实并非如此，许多具有明显效果的研究都是长期摄取的结果，并非单次就有效。综合而言，在补充鸡精等蛋白质营养品之余，若能从日常饮食中摄取足够的蛋白质是最佳选择，能够直接食用鸡肉或鸡蛋其营养效果更好。