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2020-07-19 14:20:00  2303456
【食在安心】周志辉/臭豆腐的气味成分复杂,发酵时间并非越长越好
养生

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世界各地的饮食习惯五花八门,很多饕客会着迷于各种有臭味的食物,像是瑞典的盐腌鲱鱼罐头、纳豆、蓝纹乳酪等等,又或是在华人地区极具代表性的臭豆腐(stinky tofu)。在各个华人地区,臭豆腐的料理方法很多,从油炸、蒸煮、炭烤到火锅等方式都有,但臭豆腐为何有如此特殊的气味?臭豆腐的臭味从何而来?吃臭豆腐对健康会有什么影响呢?


臭豆腐与豆腐乳同样都是豆腐的发酵制品,两者的发酵方式略有不同,豆腐乳是利用霉菌(mold)而臭豆腐则以细菌(bacteria)为主,但味道和气味却有天壤之别。有关臭豆腐的起源,相传在三百多年前的清朝,北京有一位贩卖豆腐的商人,打算把卖不完的豆腐制作成豆腐乳,将切成小块豆腐塞到坛中,豆腐却意外被其他微生物污染而变成青色,且带有浓烈臭味,但其特殊风味却意外的受到许多人的喜爱,相传甚至成为宫中小菜更被赐名御青方,流传至今变成桌上小菜。话虽如此,很多人还是对它敬而远之。

臭豆腐的制作和食用方式在各个华人地区都有颇大差异,各地传统的制法很多,但共通点都是将豆腐浸泡在一些又称卤水(sticky brine)的浸泡液中,让豆腐自然发酵和入味,而这些卤水可说是制作臭豆腐的关键步骤。卤汁的制作方法很多,过去的传统方式是将肉类、蔬菜或稻草等材料放入水缸中,让其自然腐败和发酵几个月所制作而成。然而,这样的生产工序容易发生感染、食物中毒或过敏的安全风险。

如今制作卤水的方法,通常是以苋菜梗和其他蔬菜与盐水混合,静置发酵数个月,过程中就是利用蔬菜上的微生物(如:乳酸菌等)进行自然发酵,让卤水产生特殊风味,最后再放入豆腐让其浸泡及发酵大约两天。除此之外,现在有许多较具规模的厂商也会改用直接接菌的方式,利用特定的微生物来进行发酵和制作卤水,与传统的方式相比,发酵时间短,在整个制作卤水和臭豆腐的过程都相对卫生和安全。

臭豆腐的臭味是豆腐在卤水中发酵时自然产生,发酵时间是否足够与臭味的浓烈程度有关。有研究发现臭豆腐中至少含40种的挥发性有机成分,各种臭味成分的种类颇为复杂,主要有硫化物、杂环化合物、酯类、醇类、醛类或胺类等等。在众多臭味成分中,吲哚(indole)的含量最高,对臭豆腐的臭味有很大影响,紧接是一些有臭味的含硫化合物,如:硫化氢,这些物质在高浓度时会有强烈臭味,多吃对健康无益,臭豆腐并非越臭越好,但只要适量食用并无大碍。


问:吃臭豆腐对健康有什么影响?
臭豆腐在发酵过程中,微生物会形成许多不同种类的生物胺(biogenic amine),它具有耐热性,烹煮也无法减少这些胺类,当含量过高时可能会引起头痛、呕吐、高血压等不适症状。有些人认为臭豆腐的发酵时间要够长才有风味,但由于生物胺的含量会随着发酵时间延长而增加,因此臭豆腐在卤水中浸泡的时间应控制在两天以内,12~18小时会较为适当,并非发酵越久越好,否则若臭豆腐中的生物胺累积过多,食用后可能会影响健康。

臭豆腐就如一般的发酵豆类制品,除了含丰富的蛋白质,微生物在发酵时也会增加臭豆腐中维他命群和乳酸菌的含量,所以有人就认为这些营养素和乳酸菌对促进健康或多或少会有助益,不过臭豆腐在食用前都需先经高温烹调,这些乳酸菌和部分不耐热的维他命经烹煮后也都失去活性。若非为了特殊风味,站在营养来看吃新鲜豆腐会比较健康。

周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。


作者 : 周志辉
文章来源 : 星洲日报 2020-07-19


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