【食在安心】周志辉／臭豆腐的气味成分复杂，发酵时间并非越长越好

世界各地的饮食习惯五花八门，很多饕客会着迷于各种有臭味的食物，像是瑞典的盐腌鲱鱼罐头、纳豆、蓝纹乳酪等等，又或是在华人地区极具代表性的臭豆腐（stinky tofu）。在各个华人地区，臭豆腐的料理方法很多，从油炸、蒸煮、炭烤到火锅等方式都有，但臭豆腐为何有如此特殊的气味？臭豆腐的臭味从何而来？吃臭豆腐对健康会有什么影响呢？

臭豆腐与豆腐乳同样都是豆腐的发酵制品，两者的发酵方式略有不同，豆腐乳是利用霉菌（mold）而臭豆腐则以细菌（bacteria）为主，但味道和气味却有天壤之别。有关臭豆腐的起源，相传在三百多年前的清朝，北京有一位贩卖豆腐的商人，打算把卖不完的豆腐制作成豆腐乳，将切成小块豆腐塞到坛中，豆腐却意外被其他微生物污染而变成青色，且带有浓烈臭味，但其特殊风味却意外的受到许多人的喜爱，相传甚至成为宫中小菜更被赐名御青方，流传至今变成桌上小菜。话虽如此，很多人还是对它敬而远之。

臭豆腐的制作和食用方式在各个华人地区都有颇大差异，各地传统的制法很多，但共通点都是将豆腐浸泡在一些又称卤水（sticky brine）的浸泡液中，让豆腐自然发酵和入味，而这些卤水可说是制作臭豆腐的关键步骤。卤汁的制作方法很多，过去的传统方式是将肉类、蔬菜或稻草等材料放入水缸中，让其自然腐败和发酵几个月所制作而成。然而，这样的生产工序容易发生感染、食物中毒或过敏的安全风险。

如今制作卤水的方法，通常是以苋菜梗和其他蔬菜与盐水混合，静置发酵数个月，过程中就是利用蔬菜上的微生物（如：乳酸菌等）进行自然发酵，让卤水产生特殊风味，最后再放入豆腐让其浸泡及发酵大约两天。除此之外，现在有许多较具规模的厂商也会改用直接接菌的方式，利用特定的微生物来进行发酵和制作卤水，与传统的方式相比，发酵时间短，在整个制作卤水和臭豆腐的过程都相对卫生和安全。

臭豆腐的臭味是豆腐在卤水中发酵时自然产生，发酵时间是否足够与臭味的浓烈程度有关。有研究发现臭豆腐中至少含40种的挥发性有机成分，各种臭味成分的种类颇为复杂，主要有硫化物、杂环化合物、酯类、醇类、醛类或胺类等等。在众多臭味成分中，吲哚（indole）的含量最高，对臭豆腐的臭味有很大影响，紧接是一些有臭味的含硫化合物，如：硫化氢，这些物质在高浓度时会有强烈臭味，多吃对健康无益，臭豆腐并非越臭越好，但只要适量食用并无大碍。

问：吃臭豆腐对健康有什么影响？
臭豆腐在发酵过程中，微生物会形成许多不同种类的生物胺（biogenic amine），它具有耐热性，烹煮也无法减少这些胺类，当含量过高时可能会引起头痛、呕吐、高血压等不适症状。有些人认为臭豆腐的发酵时间要够长才有风味，但由于生物胺的含量会随着发酵时间延长而增加，因此臭豆腐在卤水中浸泡的时间应控制在两天以内，12～18小时会较为适当，并非发酵越久越好，否则若臭豆腐中的生物胺累积过多，食用后可能会影响健康。

臭豆腐就如一般的发酵豆类制品，除了含丰富的蛋白质，微生物在发酵时也会增加臭豆腐中维他命群和乳酸菌的含量，所以有人就认为这些营养素和乳酸菌对促进健康或多或少会有助益，不过臭豆腐在食用前都需先经高温烹调，这些乳酸菌和部分不耐热的维他命经烹煮后也都失去活性。若非为了特殊风味，站在营养来看吃新鲜豆腐会比较健康。