陈静宜／向生产者致敬的一餐

出发前各自不知有哪些宾客，待台湾天王级的一级生产者：永隆牧场的第三代张胜哲、洲南盐场的灵魂人物蔡炅樵、邱家兄弟生态级无毒水产育成中心的大哥邱经尧、芸彰牧场的张志名、禾田牧场的邱禾田一一现身，一切昭然若揭，这些人全是这家餐厅食材的主要提供者。

这些人在食材界均是一方之霸，永隆牧场导入大数据与科技方式饲养猪只，打出“花田喜彘”的猪肉品牌；嘉义布袋的洲南盐场，产出台湾自有海盐盐花；邱家兄弟生态级无毒水产育成中心的白虾、虱目鱼，甫获今年神农奖（有台湾农业界奥斯卡之称）；芸彰牧场在台湾成功养出了安格斯牛；禾田牧场透过风土条件，养出肉质带有奶香味的羊只。

这场餐会如同日剧《东京大饭店》（グランメゾン东京），邀请生产者到餐厅用餐，看着自己所养殖、畜养的食材，如何透过厨师之手成为餐桌上的食物。

他们有些人没吃过法餐；有人从未以生产者身分被受邀到餐厅；有人只是供货，从未见过主厨本人。我第一次看到邱经尧穿西装外套、皮鞋，他还剪了头发与理胡须，连跟他最麻吉的蔡炅樵也吃惊地喊：“哇，你今天好像人喔！”（指人模人样）餐桌上，他们心情雀跃紧张，仿佛是来参加孩子的毕业典礼，每道菜上桌时，总会有人说：“这是你家的猪吧？”、“这你家的羊耶！”、“是你家的虾吧？！”

彼此平等，没有尊卑之分

每道菜对生产者别具意义，禾田的五花羊肉做成了台南水饺的内馅，每一口都有羊肉不断在口中涌冒出浓郁奶香。蔡承佑以台南小吃虾卷为发想，把邱家兄弟的白虾作成了滋味鲜美的虾球。而肉派则用到了花田喜彘的猪喉肉、猪里肌、猪背油与猪肝，配上的是台南知名蜜饯化应子。主菜由芸彰牧场三分熟的牛菲力担纲演出，许多台湾人认为牛排带有仪式感，是餐宴里不可或缺的一环。

每样菜色上桌都看得见食材，独不见盐，我替蔡炅樵着急了，举手提问：“请问洲南盐场的盐用在哪一道？”蔡承佑说：“每一道菜都用到了。”见他松口气，“我的盐就是化于无形，用来成就大家的啦。”

在台湾餐饮界非常少见厨师这么做，不知马来西亚是否也是如此。多数厨师的观念是：生产者就是我食材的供应商，我是他们的客户，哪有我付你钱，还要请你吃饭的道理？

这是观念上的差异，透过这场餐宴里，我看到生产者不再只是一介农民或养殖户，角色定义被翻转了，生产者与餐饮业者没有尊卑之分，彼此是平等的，每个人都是生产链中重要的一环，是一件艺术品的共同创造者，少了谁都不行。