我创办的《饮食》杂志曾邀请几位作家学者到马来西亚采访,制作风味美食特辑,同行者包括李昂、廖炳惠、刘克襄、陈宛茜,我们都觉得成行不易,又得到星洲媒体集团和槟城观光局大力帮忙,务必戮力工作,为了在有限的停留时间提高效率,我安排一天吃15顿,每天从清晨06:30吃到凌晨00:30,每个人都吃到睡眠不足。李昂责怪我,害她两天胖了3公斤。
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在槟城,餐桌上少不了“马来风光”,这道娘惹菜总是令我想起杭州菜“红嘴绿鹦哥”,前者是空心菜炒参峇峇辣煎(Sambal Belacan),后者是炒菠菜,都有引人遐思的菜名。参峇峇辣煎即峇辣煎(Belacan)加上参峇辣酱(Sambal),马来西亚风味的参峇辣酱异于印度,乃因马来味经常混和了虾酱、酸柑汁、辣椒、糖。
峇辣煎则是马来西亚的一种虾膏,又名马拉盏、巴拉煎,是将加工后的小银虾盐渍,曝晒,发酵;反复4至5次工序,再以机器搅碎,加入胡椒粉,定形;成品通常呈砖块状或圆饼状,又经过曝晒即可包装出售。
空心菜又叫蕹菜、通菜、应菜,四时皆有,尤盛产于夏秋季节,水陆两栖,生命力旺盛;有时随便丢一截菜梗在沟渠污泥上,竟能蔓延成一大片。空心菜罕见病虫害,相对无农药之虞。
豪华版的“马来风光”多添加虾仁,空心菜嫩,虾仁鲜甜。灵魂调味料则是峇辣煎,不仅炒空心菜好吃,也宜炒四季豆、秋葵,或炒饭、炒米粉,吃法多样,像“虾膏佐什蔬”即是一道油炸菜,油炸白煮过的鸡蛋、四季豆、茄子、虾、黄瓜,如果光吃这样未调味的炸物是远逊于日本料理;妙就妙在那碟虾膏,大大稀释虾膏原来的咸腥,并有效提升了这些炸物的味道。大马诗人游川有一首诗〈马来风光〉咏这道菜:
马来风光是华巫合并的名菜
其实是人家的“巴辣煎”
炒我们的蕹菜
便宜好吃,人人胃口大开
不只人家爱吃,我们
掏空心思的达官贵人更喜爱
蕹菜呀也叫做空心菜
像种菜的妈妈,头脑简单
不懂文化不识字,有人买我就卖
但却懂得把根留下来
把根留下来就会再长出来
不像靠豆芽发迹的
带头连根一起出卖
除了美味,这首诗所透露的文化乡愁令人动容。槟城邻近泰国,菜肴自然互相渗透,影响。泰式料理离不开椰浆、鱼露、咖哩、辣椒,尤其是只要出现虾膏、虾酱,餐桌上即袭起南洋气息。
“虾酱空心菜”几乎是台湾泰国餐馆的标准配备,店家往往以为既然虾酱炒空心菜好吃,炒其它的蔬菜如山苏、高丽菜、蕹菜、地瓜叶也应该统统都好吃。怪就怪在这里,虾酱偏偏就跟空心菜是天生一对,跟其它青菜多不适配。空心菜如果不够嫩,嚼起来像败草枯叶,虾酱有效改善了空心菜的韧涩感。
虾酱原是中国沿海地区的虾类加工调味品,后来被外移到东南亚的华人发扬光大,腥味愈重。虾酱的原料都是不新鲜的虾,包括毛虾、糠虾、沟虾,制法简单:原料洗涤后装入瓷缸,加塩水发酵,约一个月即成。
虾酱多为稠状,一般以罐装出售;若经彻底干燥,制成块状贩售则是虾膏。虾膏比虾酱的味道更浓厚,炽烈。两种调味品的性格都相当绝对,嗜之者趋之若骛,恶之者避之唯恐不及。
绝大部分的青菜炒制时都须要猛火快炒,方能挽留翠绿之色泽和营养。马来风光是一道爆炒的菜,需火力集中,在短暂的时间快速翻炒成熟。炒的时候通常会加进辣椒、虾米、酒,以淡化虾膏的腥味。空心菜的嫩鲜又有效被虾膏提醒了出来,值得鼓掌。
虾膏的个性更强悍,颇有人并不喜欢那种腥腐气,然则此物最能彰显南洋风味,像赤道的阳光那么坦白,总是不留余地迅速占领了我们的味觉。我很难想像,马来菜、泰国菜若少了虾酱、虾膏,会是多么乏味。
“臭鱼烂虾,下饭冤家”,虾酱、虾膏等调味品跟广东人爱吃的咸鱼,都是表现为一种腥香美学,腥中藏香。那腥,是表相的,掩饰并反差了藏在内里的香,使香气被释放时,能绵长隽永。
峇辣煎可谓娘惹菜的调味圣品,闻起来很腥,入嘴却觉得鲜。它提醒我们,味道不能仅依靠嗅觉,还要味觉辅佐。
空心菜有了峇辣煎,一轻一重,一淡一浓,素朴的外表忽然有了艳丽的身影,菜茎的韧涩感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用,表相与实质的彼此发明,阐扬。
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