【焦桐與大馬美食3則】03 沙爹/ 焦桐

沙爹源自印尼爪哇，是一種南洋風味燒肉串，種類不少，諸如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉、豬內臟、海產等等。沙爹總是3小塊肉串成一串，馬來語satay即是3塊的意思。將肉塊切成小塊醃製，要吃的時候取出燒烤，是交通不便、購肉貯肉不易時的好辦法；其中流傳著船員克難吃食的故事。

肉塊通常順紋切成條狀，先用小茴香粉、黃姜粉、芫荽粉、椰漿、糖、鹽製作的調味料醃漬2小時，再以竹籤串起炭烤，烤肉串時需經常塗油。吃的時候蘸沙爹醬，並搭配生黃瓜和洋蔥，非常濃郁的南洋風味。沙爹醬是花生咖哩辣醬，製作所需的香料甚夥，包括：鳳梨、花生、亞參膏（asam paste）、幹辣椒、香茅、黃姜、芫荽粉、峇辣煎（belacan）、石栗子（candlenuts）。

販賣沙爹通常以攤車為主，鮮少有漂亮的店面。目前多數的沙爹攤是向批發商購買醃製好的肉串，像穿著味道的制服，面貌模糊。好吃的沙爹都是攤主親自醃製食材，像檳城曼谷巷的小販阿安，舍傳統的花生咖哩辣醬，而自己調製番薯醬，還附加烤椰醬麵包，他強調這是華人的口味。

沙爹在南洋，和海南雞飯同樣馳名。馬六甲最好的傳統沙爹店，可能是“新味香”。老闆黎修龍先生11歲即開始幫父母烤沙爹，這個沙爹世家三代都作沙爹生意，已經超過60年，遠在英國殖民時代，他的祖父即開始賣沙爹。“新味香”的肉串有4種：豬肉、豬肝、粉腸、雞肉。一般吃烤沙爹多配椰漿飯，或lontong飯（以泰國香米烹煮）。沙爹美味與否和醬料的關係極大，“新味香”的醬料除了花生粉、芝麻粉之外，加入黃梨、小洋桃，且調配完美，火候精準。

剛開始要烤沙爹時，我就有點迫不及待，歡喜站在爐火前，看黎修龍不停地揮動葵扇，扇動爐裡的炭火，叫沙爹的香氣洶湧來到我面前。

藝人陳鴻去了一趟馬六甲，興奮地來電說他也吃到了“佳必多”（Capitol Satay）的沙爹火鍋。我們習見的火鍋都是燒烤，採火鍋方式食用沙爹確實罕見，涮沙爹（Satay Celup），馬六甲人叫“沙爹律律”，是古城獨創一格的小吃，全馬來西亞也只有這麼一家。

佳必多馳名全馬，總是“人滿為患”，總是很多人在等待座位，洋溢著興奮的表情在等待。這是華巫融合的吃法──中式火鍋注入馬來族傳統的花生辣醬。穆斯林禁食豬肉，豬肉沙爹只有在華人的攤店看得到。這裡的涮沙爹採自助式吃法，每種食物都用竹籤串著，每串50仙馬幣，我算了算，冰櫃裡有六十幾種食材，看起來都很新鮮，包括青菜、墨魚、雞肉、豬肝、羊角豆塞魚漿、辣椒塞魚漿、油豆腐塞魚漿、各種魚丸、鵪鶉皮蛋、血蚶、熱狗、草蝦、魷魚、蝦仁、粉腸、香腸、燒賣、各種魚板……餐桌中央置大火鍋，裡面是滾燙的沙爹醬，形式有點像關東煮，大家各取所需的食物串，在濃稠的沙爹醬裡涮熟。

由於生意興隆，食材流動率高，這種大規模的沙爹串都很新鮮。沙爹美味的關鍵在醬料，佳必多所調製的醬料包含花生、芝麻、江魚仔、蔥、辣椒、香茅……等22種配方，繁複的滋味，辣中偏甜，姜的辛味中帶著蒜的愉悅，還有醒胃的蝦米，和香濃的花生。餐廳裡另備3桶香料、白糖、花生，供食客自行改變沙爹醬的口味。

那天晚餐我們決定儘可能試所有的食物，可同行的劉克襄吃到一半就不行了，說沙爹的火氣太大，害他嘴巴破了4個洞。他斷然離席走到戶外，回頭看我猶在大口嚼食，那看人的眼神，好像在看一個快要中風的人。

確實好吃，店東說，有個客人一晚吃掉169串沙爹。

店東劉榮清先生是潮安人，他已經是第三代的經營者了，第一代以三輪車裝載炭鍋，沿街叫賣沙爹；第二代在“佳必多戲院”旁的小巷擺攤。那是70

年代的集體記憶，年輕人普遍的夜間活動──晚場電影散場後，年輕人習慣在昏黃的燈光下吃著一串又一串的沙爹。