发布: 7:00am 16/03/2020

【造肉時代❶】真肉vs素肉vs人造肉──肉質大比拼

作者: 林德成、摄影：何正圣

看着这些肉在平底锅上发出“嘶嘶声”，心情就很愉悦，迫不及待想要一尝为快。 — 看著這些肉在平底鍋上發出“嘶嘶聲”，心情就很愉悅，迫不及待想要一嘗為快。

肉，不能太輕易糟蹋，從貯存、烹飪、調味都得一一講究，除了講求風味、口感和吃後也還要有愉悅感。人類對肉有各種研究和傳統做法，廚師或嗜肉者擅長為肉類二次創作，使其肉質再度進化昇華，借用時間萃取出精華和細緻，挑動著老饕的舌尖味蕾。

近年，有人開始用科學方式生產“人造肉”，將其口味打造成可與真肉媲美，成功營造了話題。市面上談論的人造肉有兩種，第一、提取動物幹細胞放入培養皿製成的“細胞培養肉”（Lab Grown Meat），或稱為“乾淨肉”（Clean Meat）。科學家將幹細胞培養成肌肉細胞，進而變成肌肉纖維。然而，這款人造肉仍在研發階段，距離普及市場還有一段距離；第二、提取植物蛋白製作而成的“植物肉”（Plant-Based Meat），通常取自大豆、豌豆、小麥等。這也是外國公司積極推廣的類型，以讓消費者容易接受。

人造肉如今在歐美國家是網紅商品，不少快餐店推出人造肉產品，吸引了很多消費者的青睞。聽到人造肉這詞彙，我們頓時也趣味盎然，便來蹭熱度，進行一場試吃。

●溫度：攝氏120度
●工具：電磁爐、平底鍋、計時錶
●烹飪：慢煎，依序為人造肉（植物成分）、牛肉餅和素肉
●廚師：本地餐飲公司Monster Chef創辦人鍾敬全

【人造肉】

重量：約100克
時間：約4分鐘

❶未煮之前，顏色為深褐色。

❷每一面煎約1分鐘多就很快變色，成品最後的顏色是金褐色。

廚師【試吃報告】

切開人造肉時，比較容易鬆散，但內部組織呈現出顆粒狀，吃起來口感比較粗糙。仔細地看，人造肉內部還有其他不同形狀的纖維，可能是其他豆類成分。這與我的想像有出入，人造肉沒有模擬到真肉的味道，但吃起來很juicy（多汁），不會太乾，蠻好吃的，吃多了也會有飽足感。我以為人造肉是加工食品，味道已經足夠了，但顯然還需要額外調味。

【素肉】

重量：約110克
時間：約3分鐘

❶未煮之前，顏色為淺褐色。

❷烹煮所需時間比人造肉更少，可能這塊素肉有添加醬油，煎的時候醬油滲出來，以致表面很快焦黑。

廚師【試吃報告】

煎素肉時，已經有撲鼻而來的香氣。人造肉一壓很容易散開，但是素肉的內部組織很紮實。素肉一般是以大豆纖維為主的製成品，需知肉的纖維不容易被代替，部分素肉製造公司會用包菜取代肉類纖維。素肉的口感反而更像真肉，由於它本身已有很多蔬菜原料，令整個肉餅變得有嚼勁。需注意的是，素肉已添加很多調味料，烹調時再依據個人口味稍微調整即可。整體口感略幹，不會讓人覺得很多汁。當你在咬大豆纖維就好像吃著豆腐卜，不像人造肉這麼多汁和飽足感。

【牛肉餅】

重量：約300克
時間：近7分鐘

❶未煮之前，顏色為褐中帶紅。

❷煎牛排可以通過按壓得知肉的彈性來判斷肉是否煮熟，烹煮肉餅時，可用細幼的刀，從側面插至肉餅中心，之後抽出來觸碰刀尖處，看看是否溫熱。如果刀尖仍溫熱，即肉餅已經熟了。

廚師【試吃報告】

這塊牛肉肉餅吃下後，外層很脆，內部也很多汁可口，也充滿香味。這個肉餅沒有絞得很細，讓整個內部組織顯得有顆粒感，特別有嚼勁和韌性，畢竟如果肉餅絞得太細就變得毫無口感可言。咬下去時，口感層次分明，分別有粗、脆、嫩的特徵，在嘴裡有較好的品嚐體驗。如果配合漢堡包、蔬菜、芝士和沾醬，整體的感覺會更完美和完整。

“人造肉和牛肉餅的差別在於前者沒有太多脂肪，做一般的牛肉漢堡，你看肉餅會有很多白色的脂肪粒。因此我們煮的時候，可以不用放太多油，因為真肉會出油。人造肉反倒沒有，水分居多。”擁有多年烹調西餐經驗的鐘敬全說道。

他熱衷化繁為簡，一心追求食物最天然的原味，正如這次的試吃，距離採訪日的前幾天，他便建議不添加任何麵包和佐料，只單純的煎熟3種肉，好品嚐出原汁原味的肉香。

“肉最重要是新鮮。”好的食材不需要太大費周章的處理。如果想要準備一頓飯，鍾敬全寧可早起到巴剎採購心中的菜單，精挑細選各式肉類食材。比方說買到一塊肥美的三層肉，他更傾向新品當中的鮮嫩口感和油脂，會以最簡單的水煮方式處理。只要靜待肉塊變軟，撈起放在砧板上，再逐一切片。此時沾上醬油送入口，就能讓人內心不由自主的發出讚歎。

“好吃就是好吃，除非那塊肉很硬或不新鮮，你才需要燜煮很長的時間，用更重的味道蓋過它。”

虽说东西方烹饪手法有相似，比如以烧烤为例，本地餐馆还是会将肉品烤至全熟。钟敬全说，只有少数的友族同胞可以接受三分熟，绝大部分还不能接受仍有血水的牛肉。 — 雖說東西方烹飪手法有相似，比如以燒烤為例，本地餐館還是會將肉品烤至全熟。鍾敬全說，只有少數的友族同胞可以接受三分熟，絕大部分還不能接受仍有血水的牛肉。

買過最貴的肉──八百多令吉熟成肉

身為廚師，會否費盡心思去搜羅最頂級的肉類，甚至不惜代價買回來。鍾敬全說有，迄今為止，買過最貴的肉類就是一公斤八百多令吉的日本和牛肉。“那是一個‘aged’（熟成）的和牛肉。”

熟成肉在日本非常流行，相等於貯藏美酒的概念，把宰割好的牛肉風味提升至極致。首先，他們在儲藏牛肉的冷藏庫裡置放風扇，在特定溫度和溼度的環境下吹拂牛肉，蒸發水分。黴菌會依附在牛肉表面使其自然發黴，在緩慢的熟成過程中慢慢釋放出濃郁香氣，令肉質變得柔嫩、多汁和易嚼。然而熟成肉的水分會被風乾，表層由於太硬而必須削走，最後牛肉體積重量只剩下70%至80%。“熟成肉的脂肪比較‘stable’（穩定），慢煎時容易融化。至今應該是我買過最貴的牛肉。不過，吃下去真的入口即化，感覺在吃牛油。”

以熟成技術而言，天數越長牛肉的口感越佳。鍾敬全補充，有人會將牛肉放置180天（6個月），“你想看沒有冷凍的肉放60天到6個月，有些人想要放更長久，就用布包著肉再淋上威士忌。熟成肉的技藝可以很廣泛和講究。日本的和牛熟成肉，售價可達到1公斤兩千多令吉。”

長期與肉類打交道的鐘敬全，早已培養出一種飲食哲學，追求自然食材的原生態和本質，不想有太多額外的調味介入，從而影響了味覺饗宴。“除非你今天想吃咖哩和麻辣，不然你會用最少的步驟和方式去處理食材。”