发布: 7:00am 16/03/2020

【造肉時代❸】味來人造肉──顛覆味蕾救地球

作者: 林德成

Phuture Foods所生产的Phuture肉碎产品，所制造的碳足迹比传统猪肉生产过程少了20倍。（图：受访者提供） — Phuture Foods所生產的Phuture肉碎產品，所製造的碳足跡比傳統豬肉生產過程少了20倍。（圖：受訪者提供）

聯合國發佈的2019年《世界人口展望》報告指出，預計全球人口在2100年將增長至110億左右。這個數字意味著地球要維持生產足夠的水源、食物、土地、農產品給110億人。別忘了，龐大的人口也迅速填滿城市空間，加劇環境汙染和資源短缺的危機。

若想填補這個龐大的胃口，進而需要更廣袤的農田和土地生產糧食肉品。近年，不少科創公司開始“造肉”，提供各式人造肉刺激大家的味蕾和肚子。馬來西亞一家新創公司Phuture Foods也加入“造肉”行列，並希望在解決吃飽的問題以後，也能教育民眾關注環境健康的議題。

2018年，人造肉風潮正要興起，綠色新“食”尚走進入大家的生活圈裡。隨著人們生活水平逐漸改善，進而開始重視健康，減少肉食而迎來無肉的飲食形態。那一年，27歲的葉凱傑和夥伴林金瑩正要施展抱負，一心一意推廣植物飲食。他們一起組隊在各地尋找人才，共同成立了Phuture Foods（味來有限公司）。這家人造肉公司在香港和新加坡的加速器計劃中孵化，也屬於亞洲最早開發植物肉的公司之一。

“當我們第一次創立這門事業時，真的很難說服投資者關於植物肉的概念和價值。人造肉畢竟是一個非常新穎前衛的做法，對於陌生的市場，人們缺乏深入瞭解。”葉凱傑說道，他們倆卻沒有放棄，堅持不懈地花更多時間與投資者接觸洽談，最終獲得對方的認同和支持。

他們並非抱持初生之犢不怕虎的精神進入人造肉市場，創辦人之一兼首席執行員葉凱傑在過去6年創立了7家餐廳，擁有豐富的餐飲業經驗，並親身體驗了素食的美好，同時也極力主張推廣以植物為基礎的飲食文化。

“我自小對動物有一份情感依戀，我婆婆的農場有一個雞舍，有一天，我媽媽告訴我，這些雞即將被宰殺然後供應給快餐店。當時我只是6歲，簡直是嚇壞了，這也是我轉換成素食主義者的轉折點。”

該公司首席營運員林金瑩也是茹素十多年的素食者，“我是被家人影響，當我和兄弟姐妹意識到動物也和我們一樣，擁有情感和情緒，從而集體決定改變飲食，轉換成素食者。直至我越瞭解製作肉類的生產過程，越促使我不再吃肉，讓我選擇植物性飲食的信念更加堅定。”

叶凯杰说，Phuture Foods的植物肉产品会进军新加坡，接着是泰国。至于何时进入大马市场，他称已在计划当中，暂时无法提供一个确切的日期。（图：受访者提供） — 葉凱傑說，Phuture Foods的植物肉產品會進軍新加坡，接著是泰國。至於何時進入大馬市場，他稱已在計劃當中，暫時無法提供一個確切的日期。（圖：受訪者提供）

林金莹说，Phuture肉碎的外观、味道、口感和烹饪方式都与实际的真肉相同，但更健康和零罪恶感。同时，这款植物肉还零胆固醇，不含反式脂肪，更重要的是没有添加味精或防腐剂。（图：受访者提供） — 林金瑩說，Phuture肉碎的外觀、味道、口感和烹飪方式都與實際的真肉相同，但更健康和零罪惡感。同時，這款植物肉還零膽固醇，不含反式脂肪，更重要的是沒有添加味精或防腐劑。（圖：受訪者提供）

創業初衷──想滿足肉食者的口味

經營餐廳期間，葉凱傑一直苦惱無法找到可以滿足顧客味蕾的植物成分產品，畢竟人們對真肉有著根深蒂固的味覺記憶，依舊喜歡肉類的口感和味道。當中最關鍵的問題在於肉類替代品或素肉產品無法模擬出真肉的特徵，以致他決心投入時間研發，為亞洲市場量身訂製和生產植物成分的人造肉。

“我想滿足每位肉食者的口味，讓他們在吃肉時，可以轉變成更永續和健康的飲食方式。”

創業初期，籌募資金是一大難題，另一個挑戰是尋找合適的專才構建整個公司背後的核心科技。他們倆最初聘用本地食品科學家，然而進度有限，缺乏所需的技術和知識。

後來轉向全球招募專才，成功尋獲一位在美國舊金山的食品科學家。對方擁有50年的經驗，可說非常懂食物，更重要的是對方也清楚Phuture Foods想達致的目標，並與他們有相同熱忱和願景。

“在他的幫助下，我們得以研發出生產Phuture肉碎（Phuture Minced Meat）最重要的食品科技。”葉凱傑自豪的說。

Phuture Foods是亚洲最早开发植物肉的公司之一，是在香港和新加坡的加速器计划中孵化。他们致力于推广健康和零罪恶的食品，并希望降低畜牧业、肉类生产行业对环境的影响。（图：受访者提供） — Phuture Foods是亞洲最早開發植物肉的公司之一，是在香港和新加坡的加速器計劃中孵化。他們致力於推廣健康和零罪惡的食品，並希望降低畜牧業、肉類生產行業對環境的影響。（圖：受訪者提供）

首選人造豬肉，目標瞄準中國市場

人造肉經歷了漫長的科學實驗和測試，從實驗室到餐桌必須經過重重關卡。製造一塊人造肉可說是“從零化整”，得分解肉類的纖維特徵，再從中改良和模擬出最好的狀態。作為第一個面向消費者的產品，他們選擇了豬肉。

作為商業考量，他們的目標是中國消費市場。“在亞洲料理當中，豬肉是最普遍和用途最廣的主要肉類之一。我們將目光投向中國市場，是因為中國目前在全球豬肉消費市場處於領先地位。”

從環境因素出發，葉凱傑認為養豬業會排放大量的溫室氣體，以及會引發如豬流感的病毒。“Phuture Foods的目標就是提供一個可讓人類、動物和環境受益的解決方案。”

若翻開數據，聯合國糧食及農業組織（FAO）在2019年11月份公佈的《糧食展望》報告，僅僅是豬肉，去年的全球豬肉產量已達到約1.105億噸。

值得留意的，在2018年至2019年，中國爆發了豬瘟疫情，政府撲殺上百萬頭豬，令豬農損失慘重。此時，有人提出了人造肉在未來能不能解豬肉荒？然而，這還得胥視中國消費者的接受程度，尤其習慣吃骨帶肉或五花肉的人，願不願意轉換心態，嘗試新型食品。

根据Phuture Foods官网资料，每天贯彻Phuture饮食可以减少20lbs二氧化碳排放量、节省1100加仑水、45磅谷物和30平方呎森林。（图：受访者提供） — 根據Phuture Foods官網資料，每天貫徹Phuture飲食可以減少20lbs二氧化碳排放量、節省1100加侖水、45磅穀物和30平方呎森林。（圖：受訪者提供）

Phuture Foods去年率先进军香港市场销售特制的人造猪肉测试水温。该公司今年3月底会在新加坡推出自研的植物肉产品——Phuture肉碎（Phuture Minced Meat）。（图：受访者提供） — Phuture Foods去年率先進軍香港市場銷售特製的人造豬肉測試水溫。該公司今年3月底會在新加坡推出自研的植物肉產品——Phuture肉碎（Phuture Minced Meat）。（圖：受訪者提供）

如何製作出健康高營養的肉碎？

在研發不同口味的人造肉時，研究人員必須仔細分析想要模擬的肉類。以Phuture肉碎為例，研究人員會針對豬肉的營養、風味和纖維做深入的科學分析。同時，為了顧及消費者的健康，以及提高植物肉的營養成分，其研究團隊會“閱覽”所有植物的資料，從中提取最合適的原料替代品。

“製作植物肉涉及很多技術層面，Phuture肉碎是從大豆、豌豆和鷹嘴豆提取植物蛋白而製成。最後，再使用擠壓科技（extrusion technology）將所有的原料組織起來，變成一塊Phuture肉碎。”

林金瑩說，Phuture肉碎是零殘忍和健康的食品，無論外觀、味道、口感和烹飪方式，都與實際的真肉相同。這款植物肉還零膽固醇，不含反式脂肪，更重要的是沒有添加味精或防腐劑。在官網上，還有一個醒目的圖案，那就是“Buddhist Friendly”，即這個產品不含五辛──大蒜、小蒜、蔥、韭菜、興蕖（洋蔥）。

市面上有公司使用大豆血紅蛋白質（Soy leghemoglobin）製造出“血腥味”。Phuture Foods的肉碎產品則不像Impossible牛肉漢堡般，在煎煮時不會流出“血水肉汁”。他們的產品採用甜菜根汁上色，當然也少不了類似豬肉脂肪的口感。葉凱傑稱，目前已成功研發一種獨特的加工技術，可以使用大米模仿豬肉碎脂肪的口感。

至於不少科創公司專研“細胞培養肉”，他認為這是其中一個解決食物永續和安全的方案之一。現今仍需解決許多問題，譬如全球各地吃素文化不盡相同，有人為了信仰吃素，又有人為了健康和捍衛動物權益而選擇奉行素食主義。接著還得考慮銷售通路、製作成本和時間。最終，消費者能否接受細胞培植的人造肉，而願意付出較高的價格購買？

当全植物成分的人造肉广泛出现在餐桌上时，有可能改变整个素食产业和全球农业发展。（图：本报资料室） — 當全植物成分的人造肉廣泛出現在餐桌上時，有可能改變整個素食產業和全球農業發展。（圖：本報資料室）

人造肉真的更健康？

“全植物成分的人造肉肯定對環境友好。”葉凱傑補充說，與一般市場銷售的生肉碎相比，Phuture肉碎降低了50%卡路里和80%脂肪。倘若對比傳統的素肉產品，植物人造肉是主打肉食者，為他們提供更健康和讓環境永續經營的飲食方式。

“在眾多肉類代替品當中，植物人造肉可以擁有接近真肉的口感、纖維和特質，市面上的素肉是以素食者為主，因此他們的商業策略是不曾考慮過肉食者的口味和偏愛，而是為不渴望肉味的素食者提供另一種蛋白質產品。”

Impossible Foods人造肉的独特之处在于采用大豆血红素（Heme），正是这个含铁的分子能模拟出真肉的肉味和颜色。反观Phuture Foods的人造肉是使用甜菜红素或番茄红素为其肉上色。（图：截图自Impossible Foods官网和视频） — Impossible Foods人造肉的獨特之處在於採用大豆血紅素（Heme），正是這個含鐵的分子能模擬出真肉的肉味和顏色。反觀Phuture Foods的人造肉是使用甜菜紅素或番茄紅素為其肉上色。（圖：截圖自Impossible Foods官網和視頻）

【後記】取代真肉──路漫長

人造肉就好像是一種科技產品，現階段彷彿是昂貴和充滿黑科技的旗艦手機。當所有零件可以量產，越來越多科創公司投入研發，即可降低開發成本。人造肉在未來也可能有不斷創新的口味和肉質，如今未必能媲美真肉，但難保不會有更以假亂真的人造肉產品，例如仿豬腳、牛排、雞腿的產品。現在人造肉只是一種飲食選項，距離取代真肉還有一大段距離。

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