华人从原乡来到南洋垦荒拓土,历经艰辛困苦。经历上百年,产生出了独有的语法与华人食物。以华人在中国以外的移民区域来看,相较于港、澳、台,新马在地理位置上更远离中国,也因此在不同的风土条件下,对同一个食物产生更多因地制宜的变化。
许多源自原乡的食物加入了在地元素后,有了新的生命,这些对在地人来说,恐怕是稀松平常、司空见惯的事,然而对于台湾人的我来说,却为这些不同而着迷。
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有次《辛香料风味学》作者爱玲问我:“你在槟城有没有吃过发糕?”我说我见过,但没想到要吃,心想着:“在台湾就吃得到的食物,何必千里迢迢到槟城吃呢?我宁可把肚子留给更精彩的食物。”
传统发糕需要用到碱水使其膨发,传统碱水制作会使用到蓬灰、稻秆灰等。然而她告诉我,槟城的人们会把榴梿壳烧成的灰烬泡水,取水面那层而为碱水,用来制作发糕。那次的对谈让我印象深刻,我当下感到错愕,原来看起来一样的东西,事实上并不一样,在台湾,榴梿就已经很少见了,更别说用榴梿灰当碱水的发糕了。正当我懊恼没吃到时,她又补了一句:“不过现在店家应该不用这个了,改用食品添加物来制作。”我心情又随之跌宕,食品添加物全世界都吃得到,但榴梿灰的碱水可就少有了。虽然传统制法不够科学,可能会有一些比例上不精准等问题,然而如果看重这点传统特色,辅以科学管理,不就得以两全其美吗?
漂洋过海的在地风味
几年前,我跟着饮食作家林金城以及几位当地友人,造访怡保一家还卖着炉烤香饼的店家,现代香饼多半用电炉烤。电炉温控方便,操作也方便,产量又大,用传统炉烤的店家已经不多见了。这个源自中国闽南的糕点,到了马来西亚后,华人改用当地的椰子壳为燃料。山不转路转,路不转人转,把传统的柴烧碳烧改成椰壳烧,物尽其用,还能增添风味,岂不妙哉?
然而店家却未因此大发利市,店家未导入新型态行销手法,包装也颇为传统,店铺偏僻而非观光景点区,有点愿者上钩的意味,实在很佛系。致使辛苦炉烤与大型电炉制作的香饼价格竟相差无几,店家失去积极经营的动力,如无所改变,传统走入历史也是可预知的事。
此外,在大马还有加入班兰叶而变成绿色的碱粿,加入班兰叶跟蝶豆花,而变成绿色与蓝色的汤圆。蚝煎、虾面分布于中国闽南、台、马等地,不过只有马来西亚的是辣的,气候炎热,人们吃辣有助排汗,排汗加上补充水分就能调节体温,这些都是独一无二的饮食特色。
这些生活中看似平凡的食物,背后都有着先民来到新环境,找到因地制宜之法而留下的智慧,只是现在人们是否能发现那是自身珍贵的特质,进而保留它呢?
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