【香港点心系列Dim sum in Hong Kong】叁去壹同行同步 / 陈旭辉（亚罗士打）

后来，常常过去“叁去壹”，在我眼中，西营盘属于余生的暗香疏影。而只有四五百呎的“叁去壹”，仅能摆六七张小桌子，我的首选位置是摆在外头的双人桌，一来空气流通，二来可以细看早上七八点的街景，过路人的脚步急促中带劲，面无表情线条却是柔和的。你只要上网一找，都会看到好几支短片析疑“叁去壹”这有趣数字店名的来踪去迹。

用良知采购食材

在40年前，有3个点心楼打工的厨男，相中了这爿小店，决定一起当老板。在临上阵之际，其中一位的爸爸去批算，算出自己儿子不宜合资，儿子又不想背弃信义，结果选择了两全其美的方法，以伙计身分与两位好友继续携手并肩，所以三少了一，仍然是快乐的3人行，一起打造亲民价却不偷工减料的扎实点心，一直到其中一个移民一个离开之后，昔日那个伙计用坚厚的肩膀把店铺扛下，现在已经来到第三代老板王璨枝。

我去过“叁去壹”好多次，每一次都是王璨枝负责收钱，但最近才后知后觉知道平易逊顺的他是老板。他住柴湾，凌晨一点多出门，抵达薄扶林道已是2时30分，广东点心准备工作颇费时，蛋白、砂糖、发粉混合的点心皮，要五六个小时发酵，每日收工前的准备工作不会比第二天少。“叁”年迈顾客占大多数，以前王璨枝的虾饺里头有竹笋，顾客反映吃后“湿毒”，他决定用沙葛取代，这种用心与变通，让他与街坊建立了密切的友好关系。

已有40年点心经验的王璨枝，为赶在清晨5点前，让热腾的点心出炉，包虾饺或烧卖时未敢松驰懈怠，这位大师兄，还有3个得力助手，一个是在入门处负责蒸笼的“大声公”，一个台面一个厨房。除了清明节、端午节和中秋节各休一天，农历新年长休一周，加起来一年营业约355天。基本上，游客不多，都是街坊生意，有人喜欢来到这里，处处都是老朋友，更多时候是因为价钱比外头便宜，茗茶每位港币4元，蟹黄烧卖18、盅头饭24，但自从出现港铁站之后，变了黄金地，每一次租约到期时，老板都会做好心理准备，新租约的惊人数字，是不是一间小店所能负荷的。

王璨枝的店，有普洱、寿眉、水仙和香片。哪一个顾客茗哪一种茶一定要牢牢记下，不然会被老顾客“埋怨”多此一问。这一个老板很细腻，曾在一个访问中表示，有时候看到“老”顾客超过一星期没出现，心中自有最坏打算，不是进院就是“移民”了，所以嘴里常嚷着退休就去旅行，但眼前的点心店，仍紧紧拴在他的肩上。

为了吃遍每一款点心，每一次来到”叁去壹”，都会尝试没有吃过的点心。“鸡球大包”除了鸡球，还有叉烧、鸡蛋和猪肉，是很多香港人的童年记忆，“潮州粉果”的外皮浑厚，猪肉里头有花生，混合芫荽与芹菜香味。有一次看见餐牌上的“豉汁蒸鲩鱼饭”馋涎欲滴，负责蒸饭的“大声公”很有耐性地解说，“现在还不确定有没有卖鲩鱼饭，因为要看今日街市的鱼新鲜吗。”虽然最终吃不成盅头饭，但这一种用良知采购食材的精神，让我愿意一直光顾到它落闸的那一天为止。就算仅仅只是店主与顾客关系，可以同步同行一小段，也是一件赏心乐事。