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最近在一次台菜宴席中,意外发现前菜里出现一碟满满猪油粕(phoh),有种从金瓜石又挖出金矿的惊喜(注:1970年代起,金瓜石就传出因矿产枯竭而逐步停采),让我得以秒回马来西亚。
猪油渣是华人的共同记忆,而我联想到的却非台湾而是大马,因为我的童年里几乎没有猪油渣,所有对猪油渣的美好印象全来自大马。
台湾在战后,逐渐从农业社会转型为工商业社会,我的父母亲那代家里养一两头猪稀松平常,因此他们是经历过猪油渣的。我小时候曾看过母亲在厨房待上大半天炼猪油,然而可能太费时了,母亲只炼过一两次就不再做,随着她年事渐高、猪油名声渐恶,便成绝响。
猪油在台湾“恶名昭彰”多年,除了被认为容易使人体产生过敏、发炎、水肿、血管阻塞,连跟猪油沾上边都危险。近日根据台湾国家卫生研究院研究,烹饪者用猪油入菜,罹患肺癌风险比常用植物油者高出92%。即使如此,因为香气无敌,还是有许多传统饮食店家以猪油入菜,而炼猪油逐渐变成食品加工厂的事业,就难见猪油渣踪影了。
台湾的猪油渣吃法很简单,搁到热腾腾白饭上,挖半匙猪油、淋一瓢酱油充分搅拌,饭的热气融化猪油,酱油释放酱香与咸甘味,加上新鲜又酥脆的猪油渣,光这些元素就能造就出极致美味,神人难挡。
不只是华人爱猪油渣,意大利人也爱。他们会把猪油切成块状,下锅炼出猪油后,把猪油渣放进一个器具里,有点像开酒器那样往下旋转挤压,直到油汁尽出,猪油渣被压得扁扁像薯片,加点迷迭香、盐调味,配上当地红酒,这种吃法也超棒的,我认为光吃猪油渣这点,就证明意大利人值得交心做好朋友。
猪油渣是凝固的音乐
猪油渣是眼不见不起色心,见到了却不动手就太考验人性。我游历中国大陆福建、广东等地,不太见到猪油渣踪迹,却常见于大马华人小吃,可能跟小吃摊主仍自炼猪油有关,或者像槟城阿海粿条汤与饼家合作,饼家炼好了猪油用在糕饼,猪油渣给阿海放粿条汤,物尽其用(当然还是希望店家炼油要开足抽油烟机,减少对身体的伤害)。
在大马一开始见到猪油渣,联想到的是母亲的回忆,但吃着吃着,情感逐渐就移植到大马身上,当猪油渣出现在福建卤面上,就跟撒上金箔一样的珍贵。出现在粿条汤上,是让整碗汤活起来的灵魂。出现在薄饼里,一咬便上瘾。猪油渣是我心中的撒旦,一旦尝过,便再也回不去了。
我还是赞成猪油渣能少吃,但不能消失。此篇就以中国上海作家沈宏在《饮食男女》一书里对猪油渣的颂赞结尾:“如果说猪油是流动的建筑,猪油渣就是凝固的音乐。”嚼着嚼着就在嘴里唱歌了,是吧。
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