林金城｜大埔客傳統小吃・算盤子

朋友不禁感嘆，說現在就只有在清明掃墓時，才有機會讓小孩從先人墓碑上讀出祖籍根源，瞭解籍貫的概念；然而，究竟有多少家長會有所意識，認真地對待此事呢……。

童年時候家住安邦，班上同學幾乎都是客家人。籍貫中無論是大埔、惠州、河婆、梅縣、赤溪、興寧，還是海陸豐，前頭都冠上廣東省，所以大家就以為客家人都來自廣東；後來上初中才發現有位客家同學的籍貫竟然是廣西蒼梧，到臺灣求學後，更驚訝地從當地一些客家同學口中獲知他們的祖籍竟是福建汀州，這才讓我對客家歷史產生濃厚興趣，埋首書堆去尋索客人南遷的蹤跡。

釀豆腐VS北方餃子

原來客家人的祖先原是中原漢人，從最初秦始皇統一中國時，為了防禦外族從南方入侵，就曾大規模從中原派軍到廣東北部駐守，秦朝滅亡後，這些軍士無法歸返中原，於是只好流落異鄉成為第一批中原來客；之後的一兩千年裡，漢人相繼為了逃避戰亂、饑荒、以及外族統治，從北到南展開好幾次大規模的遷徙，所到之處含蓋了整個江南之地，從江西、湖南、福建、廣東、廣西，甚至到四川貴州都踩下客家人的足跡。

所以，在客家語彙當中，確實保留了許多珍貴的中原古音，這已是不爭的事實。甚至有人認為客家釀豆腐，就是當年離鄉背井的客家人由於懷念北方吃餃子的年俗，卻又無法在不長麥的南方找來麵粉搓皮包餃子時，才想出以豆腐釀餡作為情感上的替代……。

朋友目瞪口呆，聽我敘述客家的種種之後，仿彿多潑一桶冷水似的：你不是想把這些年輕人都不感興趣的“鹹菜”歷史，給寫進飲食專欄吧？

大埔算盤子

“算盤子”是大埔客的傳統家鄉小吃，準備工序繁多，非一般客家食肆願意製作應市。好吃的算盤子，先決條件在於口感夠Q，芋香夠濃。一般作法是以兩份蒸熟的芋頭配搭一份木薯粉，和水摻合後搓成條狀，切段，分別揉成小球形，再以掌心稍微壓扁，並用拇指和食指往中心按陷成算盤上的珠子形狀，丟進沸水，煮熟後瀝乾即成；至於配料炒作則各施其法，木耳、冬菇、肉碎、豆乾、蝦米、魷魚絲，組合起來是否真的對味，就得看調味功夫與火候控制了。

如果“釀豆腐”的象徵意義，是客家人南遷後思念遙遠北方，以替代餃子的權宜方式來提醒子孫切勿忘本，那“算盤子”這道更為具象的大埔小吃，又蘊含多少離鄉心酸呢？是寄情共勉為客的自己和族人要精於珠算，在他鄉貧瘠土地上勤儉刻苦，開創未來嗎？

當然，演變至今，算盤子已從本來的“異鄉”南渡到更遠的南方，早已落地生根成為南洋一道華族佳餚；在農曆新年的團圓飯桌上，能討個象徵“吃後變得精打細算”、“年年有餘有錢算”的好意頭，已不負祖先寄望。

忘了“大埔”，可以冠上“客家”；“客家”丟失了，難道稱作“華人算盤子”嗎？已成問號！

客家大埔面

有關大埔客家美食，最具代表性的莫過於大家所熟悉的老鼠粉（原稱老鼠粄）和大埔面，此外還包括了算盤子、筍粄、綠豆煲粉腸、燜豬腳、梅菜扣肉和牛肉丸等。如果不加以舉例，我想很多人包括客家人都或許不曉得當中包含了這些。

年輕一代對大埔少有概念，所以有些業者便乾脆把“大埔面”給寫成“客家面”，要是不懂大埔，至少也會知道客家為何！當然，“大埔面”一詞在客家原鄉是肯定不會出現的，就像“海南雞飯”一名並非出自海南一樣，那僅是一種思鄉符號的命名法。倒是原鄉大埔一地以少放礆水，以麵粉和雞蛋作為原料，在和麵時候取竹竿反覆騎壓而不用機器代勞的傳統制面手法，傳到這裡後便有了其獨特的大埔“身份”。

大埔面顏色偏白，是因為少放礆水緣故。可幹可湯，撒以肉碎青蔥，最大特色在於幹撈麵中捨黑醬油而加入精心熬製的濃縮湯汁和潮州人嗜吃的魚露，所以其面色素淺。查實這與大埔原鄉的地理位置靠近潮州有關，口味上難免受其影響，以致許多大埔美食都添加魚露，就像炒算盤子，知食者都會以有無加入魚露調味而評定其風味是否正宗。