林金城｜歲月餅屑：寸棗・天公豆

剎那間，另張調性強烈對比的畫面卻浮過心底，想起三年前在南馬某小鎮遇到一名老餅家的傳人，當他在聽完我對這些傳統食品的一番讚歎後，卻一臉無奈的說：沒用的啦，這寸棗和天公豆做出來也只是給人拜神而已，沒人要吃的，你信不信？年節之後十之八九都會丟進垃圾桶呢……

七旬老人話未說完，便轉身隱入店後昏暗的制餅工坊，留下我跟他的媳婦尷尬對望。

我當然相信。相信的不只是這些曾經出現在童年深處的年味，對部分人而言已淪為一種形式上的拜神供品；更相信是大部分年輕家庭甚至早已將它遺忘，連名字也叫不出來了。

如何去想像一名製作食品的人，已預設好其“作品”最後將被丟棄的那份落寞心情呢？也同樣的，如果因為絕對懷舊而興緻勃勃的咬下一口最終還是教人感到失望的“熱情”時，那打折後的“懷舊”還能持續多久？

答案似乎需要一些時間慢慢成形，我們不妨先來了解什麼是寸棗和天公豆。

先說“天公豆”，正確的叫法應該稱為生仁、生仁糖或生仁豆。傳統制法是以炒香的花生米（生仁）置入竹篩，漸次淋上滾燙的糖漿，再手抓竹篩以慢速度不斷旋迴滾動，使得花生米都裹上一層層的糖霜為止。外觀呈不規則凹凸的小球狀，分紅白雙色，用來祭祀或招待親朋好友，是福建原鄉地區一道流傳已久的節慶零食。

其影響所及，除福建閩南，還包括粵東潮州及客家地區，以及臺灣、港澳和東南亞一帶。潮州人稱它“束砂”，本地客家人和廣東人則替它取個有趣傳神的名字，叫“白鴿屎”。“天公豆”之名，顧名思義與天公有關，相信是因為福建人將這象徵喜氣吉祥的生仁豆給視為年初九拜天公必備的傳統祭品，所以得名。

至於“寸棗”為何物呢？那是一種條狀帶甜味的油炸小食，同樣源自福建閩南，過年時候與天公豆、冬瓜糖、麻蓼和蓼花等被老一輩視為必備的應節小吃。也有人把它寫成“春棗”，該是閩南話中寸和春同音以及對春節聯想之誤吧！而本地廣東人則把寸棗叫成“油枝仔”。

寸棗的傳統制作工序相當繁複，以糯米粉為主材料，開水調和成粉團後，薄切成一寸長條再拿去油炸，等到隔夜冷卻後才倒入糖漿中翻炒拌勻，依照舊時標準，務必控制糖漿濃稠度，以求隱約沾上一層透明糖衣為佳品，如果寸棗表面凝上白色糖漿，則表示稠度過濃，敗筆也；此外還得置放在太陽底下充分曬乾，否則有容易漏風之虞。

一口氣將這兩款與我們漸行漸遠的年味給重新記憶歸位，我想到的卻是這些曾經陪伴祖輩越洋南來，好像理所當然應該去維繫的一份傳承情懷，會不會在我們這一兩代人的手中畫上句號呢？或許正如老餅家傳人感嘆的，那終究是形式背後拋向現實垃圾桶的一條宿命弧線，沒人要吃，除了是追不上時代味蕾，更擊中要害的是，當一位懷舊先行者在過度期望與熱情下，吃到的卻是本來就不是打算會有人去吃的應景之“食”。

這幾年來，在我四處探尋古食的過程中，曾碰遇過無數已走到同等十字路口的傳統舊食，與其消極等待不可能出現的口味迴轉，不如迴歸到“真傳統”中去翻出更多的“新可能”，或能抓住年輕一代的好奇心與認同感。

然而，這對許多老字號老師傅而言，根本就是行不通的天方夜譚，比如我說為何“寸棗”就只能硬石心腸地擁抱一種質地，而不能創變出多種口感，多種口味呢？或甜或鹹，或鮮或辣？而“天公豆”就一定是花生嗎？不能用榛果、夏威夷豆等其他堅果去替代？外層裡的就一定是純糖漿嗎？難道不能有其他口味的可能……。

答案需要更長的時間去慢慢成形，然而對於傳統，時間似乎並不站在我們這邊。

2011年1月27日完稿