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发布: 7:00am 27/11/2023

香草

Vanilla

香草荚

人工香草

天然香草

香草醛

Vanillin

零陵香豆

肉桂

郑俐欣

【香草世界/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?

报道、摄影:本刊 林德成 部分照片:网络照片
【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
剖开香草荚之后,会看到满满的黑籽,难怪比喻为香料界“鱼子酱”。

荚有个非常耸动的名称——香料界“鱼子酱”,这是因为剖开香草荚,会发现内有乾坤,豆荚内的黑籽犹如鱼子酱般迷人。当然,其昂贵的身价也配得上这个称号。那么在购买香草产品时,我们要如何通过食品标签分辨哪些是用萃取物?哪些又是用精?

香草醛()是香草荚的核心元素,赋予香草独特芬芳,并形塑了人们对香草味的感官记忆。可是,要种出一棵成熟的香草不容易,极端气候、细菌感染,甚至政治动荡,它们有可能活不到明天,从而导致产量不稳。为了满足全球对香草的口欲,食品专家会使用合成香草醛来替代天然香草醛,创造出香草的味道。

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“我一嗅到是化学香草,就不是很喜欢吃。”喜爱烘焙的说道,由于本身是食物科学家,经常做很多实验,对化学物质非常敏感。她也是UCSI食物科学与营养系讲师,会特别留意商品包装上的食品标签,看看食品公司用了哪些化学物质和剂量。

当然,从价格上对比,人工香草精比香草荚便宜很多,但她更想追求天然香草浓郁的香气与口感。自己动手切开香草荚,刮取香草籽,用来制作蛋糕甜点。“如果我没有做蛋糕,我觉得我家人也不懂(天然香草味道)。他们吃下后,很疑惑为什么味道不一样。”

【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
恰好手上有瓶天然香草精,标签写着“Vanilla Beans Extract”,而材料表非常简单,只写上“Extract of pure bourbon organic Vanilla Beans (water, organic alcohol 35% vol.), organic sugar.”
和Vanillin是两回事,口感天差地远

当我们吃着香草冰淇淋,心里可能会想,这个香草怎么会甜而不腻,吃起来清新爽口。事实上,这些产品虽标上“Vanilla”字眼,但未必真的有加香草,很多时候是人工合成香草醛的功劳。正如蚝油的成分是没有用到蚝,蟹柳条也没有蟹肉,而是用鱼肉制成。“所以老婆饼是没有老婆的,哈哈!”说完,她噗哧一声笑了出来。

究竟要如何分辨人工香草和天然香草?我在商场搜罗一些香草产品,拍下食品标签向她讨教。从照片中,可以看到包装上会注明“Artificial Flavor”、“Vanilla Flavor”、“Vanilla Cream”,这些可归类为人工香草精,而通常指的是合成香草醛、乙基香草醛或香豆素(Coumarin)。

倘若采用天然香草原料,食品标签非常简单,商家会注明“Extract”或“Extract of Vanilla Beans”。如果你有购买天然香草精,瓶子上也会写上“Extract of pure bourbon organic Vanilla Beans (water, organic alcohol 35% vol.)”类似的句子。

尽管香草面包、冰淇淋或饮料有用合成香草醛,但商家不会写“Vanillin”,而是选用大众熟悉的“Vanilla”或“Vanilla Flavoring”。但从词汇意义上来看,“Vanilla”和“Vanillin”是两种不同的概念。

郑俐欣说,Vanilla(天然香草)是含有170个成分的香草味道,充满花香、果香、草香、脂香、香料味、木质味,味道匀润丰盛,“Vanillin”则是其中一个成分。人工香草只是萃取“Vanillin”一种单一的味道,没有其他成分,所以无法像天然香草能在味蕾绽放馥郁的味道。

“你会感觉到人工香草精和天然香草的口感,天差地远。我也是因为吃了天然香草,才意识到原来香草是如此地好吃。”

【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
在超市逛一圈,四处找寻香草口味的产品。这些产品的材料表会写上Vanilla(左起)、Vanilla cream filling或Flavourings。
人工香草的味道原来是……

商场销售的香草萃取物会分化学制造和天然萃取,许多人误解人工香草全都是由化学物质调制合成,其实不然,食品工业会用一些天然原料来制造某个香味。

在调配过程中,他们无法从原生态材料提取想要的原料,只能靠添加化学物质和通过各种过程,将这些化合物转换成香草醛。

莫非真的会使用天然香草制作人工香草精?非也!郑俐欣陆续举例一些名词,像是丁香酚(Eugenol,水解过程)、愈创木酚(Guaiacol,氧化过程)和木质素(Lignin,水解和氧化皆可)这3种元素。丁香酚是丁香精油的其中一个成分,愈创木酚则是从愈创木树脂和松油提炼出来,而木质素是木材和树皮的一种天然物质。

简单来说,为什么各个品牌的香草蛋糕和面包的香草味道会不一样?除了剂量比例,另一个原因是食品公司会用不同的合成香草醛,消费者才会意识到口感有差异。

“斑兰叶里也有香草醛的成分,这也是为什么人家会说斑兰叶是马来西亚的香草。”她笑道。

【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
郑俐欣说,纯天然香草和人工香草的最大差别是口感。纯天然香草能提供丰腴匀润的口感,让人回味,而人工香草只有香草醛单一的味道。
暗藏毒素的“香草味”原料

说到香草,不得不提(Tonka Bean)。零陵香豆产自南美洲,是种黑色、扁平和有皱纹的豆类,并具有香草、杏仁、樱桃和类似“”等香气。

零陵香豆约1吋长,豆内含有香豆素,是一种能提炼出香草风味的原料。在19世纪,有科学家成功提炼出香豆素,并成为最早的合成添加剂,用来代替天然香草。当时就有公司将它添加到巧克力、鸡尾酒、香烟和香水等。

然而,美国食品和药物管理局(FDA)通过一系列报告,认为摄取过量的香豆素会导致肝脏问题,并在50年代禁止食物添加零陵香豆。可是其他国家对零陵香豆有不同的限制,在欧盟和加拿大,当地餐馆能够有条件地使用少量香豆素提升食物风味。

在大马,政府也禁止食品使用零陵香豆。郑俐欣称,多年前,她是因本地酒吧违例使用零陵香豆的事件,才认识这个豆类。“很多人喜欢用来调酒,因为它有后劲,喝了后会有坚果或其他豆类的香味。”

紧接着,她又说肉桂也能提炼出香草风味,全因为它有香豆素的成分。为了避免违法,一些国家的餐馆会用肉桂来打造香草的口味。肉桂主要有两大类别:斯里兰卡的Ceylon品种,以及中国产的Cassia品种。这两大品种有不同的香豆素含量,据网上资料,Ceylon肉桂能提取0.004%的香豆素,而Cassia肉桂能提取5%的香豆素。但是,摄入大量的肉桂香豆素会引起肝中毒。

【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
郑俐欣说,马来西亚的食品法令有限制人工香草添加剂的剂量。不过,食品公司没有在食品标签上列出这些剂量。
【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
关于香豆素的成分,马来西亚食品法令有限制剂量,不能在食品或饮料添加过量的香豆素。

小心摄取人工香草,过量会危害健康

若你的嘴巴很挑剔,想品尝层次递进和风味十足的香草口味,那么只能选择用纯天然香草制作的料理和甜点,可是售价不菲。为了迎合大众的口味需求,人工香草是价廉物美、用途广泛的调味剂。

郑俐欣指出,假设以永续发展目标为考量,人工香草会比较好,可以填补市场需求。倘若为了商业利益,一直从天然香草萃取香草醛去制作料理,无形中会鼓励各国农户大肆砍伐森林,种植高经济价值的香草,进而加速土壤流失,破坏大自然生态。

需注意的是,人工香草含有酒精和各种化学添加剂,不要长期过量摄取,以免危害健康。她苦笑说,很难劝说民众少吃人工香草加工的产品,毕竟大家早已习以为常。

那么要如何定义不过量?其实是有一套科学的算法:一个人每天摄取人工香草精的剂量最好是不超过10mg/kg。比方说一个人的重量是80kg,那么每天的摄取量最多是800mg(0.8g)。假设一天喝一瓶香草口味的牛奶,那么有可能超标了。

她说,马来西亚食品法令是有限制添加人工香草的剂量,但包装上一般不会写出来。以饮料为例,根据食品法令,如果添加的剂量少过0.01mg,商家可以不用写出来。另外,即使产品写着无糖,它其实是有添加糖分,只是剂量很少。

“有时看到产品说无糖,不是真的无糖,而是糖的成分没有超过0.5g(每100g或100ml)。”

【香草/02】香草的秘密──天然?化学?你分得清吗?
合成香草醛不全然运用在食物上,烟草也能添加合成香草醛。郑俐欣说,主要是为了掩盖烟草的苦味,其吐出来的烟是白色。但烟草的合成香草醛也有坏处,经燃烧后会产生多环芳香烃(PAH)致癌物。(图:本报资料中心)
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