【花花人生／02】从点缀到升华风味，可食用花卉──餐盘中的超级食物

他笑称三色堇是最小气、最难种，同时也是市场上需求量最高的可食用花卉，原因是颜值高，容易使用。难种的其一原因，是这花必须在温度平均8到12度的冷房生长，这种原产于北欧的花卉喜凉，忌高温多潮湿，倘若天气乍热很容易就会枯死，因而来到马来西亚后，陈国纬将花小心翼翼地养在冰箱里。

近年来，餐盘上流行珊瑚藤（coral vine），浅淡的桃红粉花串用途广，花型娇柔，花朵沿着分支成簇开花，全株从花瓣状的苞片到展开的部分，在厨师手中是很好发挥的食材，穗轴尖端卷曲，放在食物上方立即呈现立体感。

“珊瑚藤最多花蜜，是蜜蜂的最爱，台湾部分地区大量种植来养蜂，出来的花蜜偏珊瑚藤的花香味。”他解说，很多花都自带香味，且每种花的味道都不一样，喜恶纯粹是个人喜好，像薰衣草就有人欢喜有人忧。

花可入菜，亦可入茶

作为摆盘装饰，可食用花卉一般以小花为主。他打开一盒玫瑰，取出一朵花瓣圆润的玫瑰，只见花萼上满满小尖刺。实际上，玫瑰种类很多；月季、蔷薇和玫瑰同属蔷薇科，但在英文中统称为Rose，可食用的玫瑰花瓣大，摆盘比较挑战，较少厨师特地用来摆盘，因味道比一般玫瑰芳香，较多人拿来做成精油。

像万寿菊（marigold）这类一年生草花，厨师先将成朵花拆除，小花瓣轻轻一搓，与百日菊（Zinnia）一样，同样散发柠檬香，只需一两瓣“点缀”，即可综合肉类的油腻感。这花特别适合用在肉食，有清洁口腔异味的作用，为进入下一道菜做准备。

他掰开万寿菊的花萼与花瓣，细长雪白的种子就藏在下方，种子不吃，只取花瓣。这样一朵小花，可存放在冰箱6到7天，但又因厨房煤气、电炉、烤箱多，气温比较高，从冰箱进进出出，一热一冷会加速老化。万寿菊烘干后能用来泡茶，新鲜的花朵则略带苦涩，味道比较呛。

“这就得看厨师是否懂得欣赏，一般也是将花瓣拆散弄成一条一条。”陈国纬边说边将手中的石竹花（Dianthus）“分丝”，随后指向太阳花界中最小的金盏花（Calendula）分享道，这东西有强大的黄酮类化合物的抗炎功效，几个世纪以来一直用于装饰和烹饪用途。

避免吃后过敏，花卉不可放过量

可食用花卉多用以点缀，除了成本高，亦是避免“过敏”问题，他通常建议厨师不要放太多，或不要只放单一品种，一般都会搭配嫩芽。嫩芽有促进消化系统及排毒功能，有的人多吃会泻肚子，以至食客误以为食物中毒，所以要注意用量。

农夫的职责包括确保全部菜的品相漂亮，花卉收割时已清洗，确保没有烂叶、虫子，包装好再交予顾客，厨师收到后无需第二轮清洗即可直接使用，这大大节省厨师的时间。这7年来，他遵守这原则交货，从未接到任何投诉。

种植可食用花卉的挑战包括气候和空气中有害的污染物质，马来西亚常年炎热与潮湿，前几个星期天气炎热且干燥，可一进入清明气候变潮湿，病菌开始传播，而水中含有病菌，加上马来西亚降雨量太密，可能一夜之间导致种了数个月的花瞬间腐坏。

为了避免全军覆没，花卉多是一盆一盆独立栽种，其中一盆有问题可立即丢掉，倘如种成一片地，病菌则可能瞬间传染开来，影响一整片地的收成。空气中的有害物质，包括鸟粪及无法确保有机农场附近的人不会喷洒农药，若有农药便可随风飘落并附着在花卉上。

农药是可食用花卉会造成过敏或中毒的因素。陈国纬不把有机肥和有机杀虫剂如酵素水用在可食用花卉身上，堆肥或酵素水不会改变可食用花卉的色泽和外观，但会影响味道。

没人要的瑕疵品，才是最好吃最甜的

今年3月，他和太太每周的星期五和六透过预约方式，让消费者到有机菜园用餐。“Dine in the farm，eat like a farmer”是他们的座右铭，食客吃的都是农场里的有机蔬菜瓜果和自家饲养的鱼，鸡则由好朋友供应，食物品相虽少一些，但价钱相对便宜，皆因让更多人能够享用有机农产品是他的目标，而“到农场吃农夫所吃的”，还可加深消费者对食物来源的了解。

近年来，很多顾客跟他分享外国的葡萄酒酒庄，都能尝到庄主的私藏品，因而好奇农夫是否也有私藏好的农作物。陈国纬笑道，农夫的私藏好货在别人眼中是瑕疵品，像松鼠吃过的榴梿，因品相不好，顾客认为是坏果，所以不能卖，其实它是整棵树里最好的一粒果实。

百香果亦然，消费者在市场上买的百香果都是外皮光滑，圆圆润润，可农夫吃的是挂在藤蔓上，外皮皱皱，且红到发紫发黑的。百香果有一层很厚的白色纤维包裹住果肉，整颗果实看似软绵，实际上却是完全熟透，此时这层纤维也消耗殆尽，里头的果肉和果汁亦从浅黄色慢慢变成深橘色，这时的百香果最香最甜，也最好吃，且维他命C依然丰富，却又因糖分高度浓缩，特别不适合糖尿病人吃。

又如圣女果，很多人认为外皮裂了就是坏了，不好吃，其实不然。圣女果裂了通常是因为养分过盛而爆开，这状态下的圣女果是最好吃最甜。这些外人看起来是瑕疵品的食材，往往是好的食材，都是农夫留下来自己吃。

“我的食材真正有机！”

陈国纬曾当了11年摄影师，因而认识了不同领域的人。2016年，家人因健康问题迫于寻找有机食材，从中他发现很多人们经常吃的食物有太多隐形陷阱，“你不知道菜是哪里种，怎样种？是否处理妥善？由谁供应？怎样来到餐桌上？甚至标榜有机认证的也不完全是有机！ ”

包装上的“organic grown”、“organically grown”、“organic based grown”等字眼是不一样的理念，然而很多人冲着organic字眼去买，却不知道有机也有不用化肥用农药，用化肥不用农药之类。他下了很多功夫，用多年时间研究，考了执照后自己下手种。

人家问他怎么证明自己的食材是有机？他说，“我用自己来证明，因为我种的花和菜，我养的鱼，都是给自己吃的。”我在Agro Bright farm看到的一花、一草、一木、一菜和一果，都是他一个人慢慢建立起来，当初是为了要自己吃得安全、安心，第二是考虑到市场上的有机菜价钱，长期吃下来是负担，“坦白说，是真的吃不起 ，所以以鱼菜共生的方式，在同一个时间为自己收获至少两样食材。”

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