【新年捞生／03】创意摆盘，今年捞生“吃蛇”

构思成型后就着手尝试摆造型，一共耗时3天才完成。“开始的时候是要用3天，因为那个位置怎样摆，怎么放，要怎样画，要用3天时间（尝试调整），不对就重新弄过。”

俗话说万事起头难，一旦脑海里的概念落实了，接下来便顺利得多。“因为有了概念后，第二次就容易了。”

十二生肖，猪最难搞！

他笑道，在十二生肖里，“蛇”算不上什么，猪年才是最头疼的。

“除了猪，其他生肖还有办法做出来。‘猪’就比较头痛了，到时候再打算咯！”

比起其他中餐馆在食材上的创新，他选择保留传统鱼生的原汁原味，只是改变呈现方式，以符合当年的新年氛围。

他记得曾有一次接待某珠宝品牌集团老板，对方每年都会到这里用餐，适逢当时是马年，整个农历新年就来了三回，他就为这位客人的鱼生做了3次马的造型，最多的一次达到3只马。

“他是属马的，第一次来就做一只，有一天是做了两只马，最多是3只马，因为那天有3个属马的人。”

但至于从何时开始提供这项服务，他表示已经记不清，只能粗略估算，约莫已有10年。

“那时候我记得应该是我们先开始得，我们比较早（提供生肖摆盘服务），现在你看别的酒店很多都在做。”

只要新鲜，食材搭配没难度

此外，拼凑成这桌“蛇”造型的鱼生中，还能看到黑醋、蛇果这种食材，身为资深厨师，如何确保多种食材的味道适配并非难题，只要在大脑迅速过一遍，他就能得出答案。

“首先我是厨师嘛，我有基础（经验），不管我拿到什么东西，只要不是‘古灵精怪’的，几乎是能够配搭到。”

“所以我们的想像力是那种，一旦你某个材料放在面前，我就能搭配到，除非我完全不认识或者是一个很古怪的味道，可能难配搭。”

他举例，像是酸的食材，那就要配一点甜；甜的食物就带点咸，当然，甜品例外。

“我们烹饪主要是以‘鲜’为主，我做出一道菜，‘鲜’是没问题的，酸要配一点甜、咸或辣，是一个很好的搭配。”

“对我来讲，我闭着眼睛就可以做出来。我不用去尝试很多食材就可以配搭出。因为我知道我们的味蕾离不开‘鲜’字 ，只要你能做出‘鲜’，不是大辣、大酸或者很麻，那种比较个人的口味，我们取胜是没有问题。”

他说，中餐不似西餐，西餐比较注意单一的味道，比如牛油，就会放大量的牛油，并非每个人都能接受。

“我们这菜很简单，主要是鲜。食材新鲜，拿到手就能把它做好，只要抓准那个味道就没问题。所以我觉得我们在味道这方面，还是拿捏得蛮好的。”

配合蛇主题加入蛇果

他坦言，加入蛇果是为了配合主题，也因为从未尝试过。

“蛇果是一种果类，味道不会古怪，加上黑醋，做出的酱是微辣的。”

他提到，这道鱼生的部分材料是采购回来的，有一部分得自己下手处理，比如新鲜的萝卜丝，必须经由特别处理。

“整个过程不是说削了皮或者切了丝后，你就能马上用。我们要‘走水’，就是把萝卜的原味去掉。”

“红萝卜和白萝卜有本身的味道，如果它的味道太强就不好吃，所以必须要冲掉它，‘走水’后萝卜（口感）才会脆。”

他也提醒，由于摆盘耗时长，因此喜欢“蛇”造型鱼生的食客是需要提前预订。

花生很重要，决定鱼生好不好吃

他认为有一种食材是决定鱼生好吃与否，大家猜猜是哪一样？生鱼片？薄脆？酸梅酱？

No No No，答案是……

花生！

“花生很重要。”欸，为什么呢？

他解释，一道鱼生需具备酸、甜、咸、油，这4个元素缺一不可，其余的食材如蔬菜类，本身的味道比较清淡，或没有太大的味道。

因此，腌制的食材是酸味和甜味，主要是偏重甜味，而花生却在我们看不见的地方悄悄发挥作用。

“只要撒足够多的花生，它就能吸油、吸水分，那么在捞的时候，（鱼生整体）是干的；如果没有放花生，或放不够花生，捞的时候（其他食材）会出水。”

“到时候你会觉得为什么盘底那么多水分？吃起来会觉得很潮湿，就不好吃了。”

他解释，花生芝麻吸收水分和汁液后，当鱼生送入口中，我们连带着花生芝麻的酱汁一口吃下，就会觉得很香。

“你可以想像，萝卜丝等是没有什么味道，除了那种腌制的酸菜之类的，会带一些甜味、酸味，仅仅靠那些味道是不足的。但花生可以吸收酱汁，所以起了很大的用处。有的人在外面吃鱼生，觉得不好吃或味道不理想，就是因为花生放得不够多。”

每个厨师都有自己的酸梅酱秘方

许多中餐师傅的鱼生酸梅酱都有不可对外人言的“秘密”，林福兴也不例外，但小小地透露一下口风。

“我们有加苹果酱。”

除了对“秘密武器”三缄其口，他笑说其实酸梅酱基本上都大同小异，区别可在于一些人会在酸梅膏里加入柠檬、金桔油或苹果酱，没有绝对的标准，只取决于每个人的做法，并无非要遵循不可的传统食谱。

“现在的人一直在改良（配方），所以每个人做出来的东西都不一样。”

世间最美莫过于百花齐放，形形色色，倘若美食都得如工厂大批量生产的商品，标准完美但千篇一律，毫无特色，那么这个世界多无趣呀！

相关报道：
【新年捞生／01】 年年推陈出新，鱼生捞出什么新惊喜？
【新年捞生／02】走出传统，捞生不一定要有鱼生

延伸阅读：
【点燃年味／01】从东方走向世界，烟花爆竹千年漂流史
【点燃年味／02】一场绚烂的烟花秀，是如何创造出来的？
【点燃年味／03】重温童年“年味”——那些年玩过的烟花爆竹