绿量无穷 | 通过发酵实现常温保鲜 “免冷藏”薄饼更营养

（墨西哥城31日综合电）透过显微镜，墨西哥食品科学家戈麦斯，正观察着一种神奇的微生物。这些微生物不仅能提升薄饼的营养价值，更能让其在不放冰箱的情况下保鲜数周——对该国贫困人群而言，这项发明可说是一大福音。

薄饼作为墨西哥国民主食，多数人会到街头小店购买新鲜出炉的玉米薄饼，每天用薄饼搭配各种本地菜品卷着吃。

戈麦斯团队研发的小麦粉薄饼含有活性益生菌，通过发酵工艺既增强了营养价值，又实现了在常温下保鲜30天的突破，甚至比自制薄饼更耐放。

“我们的初衷是帮助最脆弱人群。”墨西哥国立自治大学（UNAM）教授戈麦斯在实验室接受采访时表示。官方数据显示，该国近14%的5岁以下儿童面临长期营养不良，在原住民社区，这一比例高达27%。

买不起冰箱 传统方式储食

在墨西哥东南部恰帕斯州奥克斯丘克镇，46岁家庭主妇桑切斯在木墙铁皮屋里，用燃木炉烟熏肉类。小镇里大多数街坊邻居都和他们家一样，没有冰箱，所以一直沿用泽套人祖先流传下来的储存食物方法。

“妈妈传授给我，我们的祖辈也是这么做的，”她说。“家里没钱，怎么买得起冰箱？”

在贫困率高、原住民人口众多的恰帕斯州，冰箱普及率不足三分之二，在墨西哥32个州中排名最末。官方数据显示，2014至2024年间该州平均最高温已从30.1摄氏度上升至32摄氏度。该州一半地区属于气候变化脆弱区域。

尽管奥克斯丘克镇位于气候温和的山区，当地人仍因缺乏冰箱不得不依赖传统的储存食物方法。

“我们每天都要盘算吃多少人份，先煮一锅，剩余的再煮沸存放。”桑切斯说。有时她也会用盐腌肉、晾晒风干。薄饼则存放在树皮容器里。

无防腐剂更健康

随着气候变化加剧，传统的储存食物方式面临挑战。戈麦斯的发明恰逢其时——不仅因为含有发酵成分而无需防腐剂，其采用的益生元培养技术还能生成益生菌和许多有益健康的化合物。

索诺拉大学的研究员阿特亚加指出，工业小麦粉薄饼中添加的丙酸钙会损害肠道菌群，长期摄入可能影响健康。

目前戈麦斯团队研制的是北墨西哥常见的小麦粉薄饼，但团队不排除在未来运用同样方法制作玉米薄饼——这是南方人偏爱的种类，只是在高温下容易变质，存放难度更高。

她的团队已在2023年获得这款营养薄饼的专利，原来已与一家企业签署了推广协议，但合作方案最终未能落地。

戈麦斯对该产品充满信心，认为虽然营养薄饼诞生于实验室，依然能获得消费者青睐。

去年12月，戈麦斯凭此成果荣获“墨西哥工业产权局”奖项。她期待有企业愿意携手将这款营养薄饼推向市场，走进千家万户。