陈胜强.同质化的餐饮

就因滋味各异，美食才有选择上的丰富性，而不单单局限在食物的香气与口感。不同地方的美食，都有明显的个性。舌尖上的味蕾对应鼻腔上端的嗅上皮层，然后对比记忆。所结论出来的，不只是食物本身好不好吃，还有与哪家的有什么分别，哪家的比较好吃。在填饱肚子的同时，也多了份趣味。

曾几何时，本地美食逐渐失去滋味上的丰富性。进口的饮食品牌如雨后春笋般越开越多，时刻侵蚀着本地的有限市场。竞争不只更激烈了，本土小贩更处于劣势。新奇的口味与潮流的推广，再加上传统餐饮店与上一辈的形象绑定。举凡犒赏式的饮食消费，年轻一代都会选择进口的餐饮品牌。较有名气的传统餐饮店，主要客源除了老顾客，就是慕名而来的旅客。

小贩中心、咖啡店与煮炒店的客源变少了，那不是因为经济不好而少吃饭，也不是为了养生而在家煮饭。而是，客人的选择变多了，都往别处跑了。流失的客源迫使小贩检视过往的经营模式。生意嗅觉较灵敏的，开始引入中央厨房概念。小贩在家买好料，调好汁，熬好汤，接着送到不同档口，由工人完成最后一道煮食的程序。

整套流程下来，系统性生产成了经营的重心。较有历史的餐饮店，开始创立品牌，以“商”为出发点，复制厨“艺”，系统经营。经商必论的成本效益与系统性作业要求所有分行都得遵循一模一样的方式。然后，各具特色的厨师变少了，循规蹈矩的工人变多了。就像是肯德基、麦当劳，以及所有快餐店，虽然分行林立，却也千篇一律。

经济模式早已融入大环境里，以至于我们就算察觉了，也不知该如何下定论。曾经百花齐放的小贩中心现在门可罗雀，追不上时代的老店面对青黄不接。

从经济的角度来看，这是适者生存，没什么大不了。从饮食文化来说，这是万般无奈。而从生物学来说，这就像极了生物同质化效应（Biotic Homogenisation），也就是不同地区的生物因为人类活动而导致多样性下降，结果到处都一样。

曾有学生问我，人为什么要吃饭？我当时回答：那就看你发问时的心态，是为了过生活，或是过日子。要过生活的，吃饭是为了满足口腹之欲；想过日子的，吃饭则是为了温饱。你若想过生活，你会想念各种老味道，并想尝试各地各异的老味道。