阿蓟／朴实家常的甘榜版Nasi Talam

在上霹雳县，主打“nasi talam”的食肆比比皆是，这里的nasi talam也是用大托盘上菜，不过不是把香料饭和大鱼大肉堆成小山，而是将一道道甘榜家常菜分开装盘，菜式以淡水鱼为主，搭配马来野菜和参峇，吃的是道地的甘榜风情……

前阵子马来美食圈很流行吃一款中东色彩的大盘饭（nasi talam）──一个大托盘，上面香料饭堆成小山，小山上铺着一只烤鸡、一条炖羊腿或几块巨大的烤肉片等，另外还有水煮蛋、蔬菜沙拉和薄脆片，浩浩荡荡，气势逼人，好像可以把全村人喂饱的样子。

听说霹雳玲珑的美食名片是nasi talam时，我想到的就是类似的大盘饭，直到真正见面才知道完全不是那么一回事，心里暗自庆幸，还好不是，那么一个山明水秀的地方，如果吃的是盛气凌人的大盘饭，那有多么不搭调，有多么煞风景！

在上霹雳县，主打“nasi talam”的食肆比比皆是，这里的nasi talam也是用大托盘上菜，不过不是把香料饭和大鱼大肉堆成小山，而是将一道道甘榜家常菜分开装盘，菜式以淡水鱼为主，搭配马来野菜和参峇，吃的是道地的甘榜风情。

也是在吃过nasi talam后，我才知道nasi talam跟kuih talam一样，指的都不是某种特定的食物／糕点，而是用大盘子准备的食物／糕点。

我们一向来把斑兰糯米糕称为kuih talam，事实上它真正的名字是Kuih Seri Muka，马来人口中的kuih talam其实是一个统称，泛指所有用大盘子蒸出来再分切小块的糕，它可以是Kuih Seri Muka，也可以是Kuih lapis千层糕、Bengkang ubi烤木薯糕等等。

同样的，Nasi talam也是一个统称，指的是用大托盘端上饭菜，“在甘榜里我们就是这样吃饭的，一家人席地而坐，中间一个托盘（talam），上面有鱼有菜有参峇，大家分食。”当地马来人为我解惑。

霹雳玲珑版nasi talam

甘榜风情nasi talam吃什么？

主要吃河鲜，这里有霹雳河流经，还有一个占地25.9平方公里的拉班湖，鱼产丰富，华人餐馆主打西刀鱼丸、苏丹鱼、白须公、丁加兰等中高价位淡水鱼，马来食店则都在卖ikan bakar（烧鱼），最常见的是价钱大众化的非洲鱼，没有去鳞，抹上红艳艳的甜辣酱放在炭火上烧至喷香。

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托盘里有一小碗air asam是吃烧鱼的沾酱，道地风味的air asam是把捣碎的指天椒、香茅和峇拉煎，加在炒椰丝、椰浆和罗望子水里，再加小红葱和叻沙叶。

不容错过的还有Pekasam，也就是用盐、亚参片和炒米腌制的小河鱼，它不是咸鱼，而是一种发酵后咸中带酸的腌鱼，煎至酥脆，味道咸酸适中。

咸鱼和熟鱼也是甘榜马来人的家常菜，人们几乎每一顿饭都要煎一尾咸鱼或熟鱼，咸香味浓，加上参峇更扯饭！

Nasi talam上的另一条鱼是个汤菜──马丰鱼酸仔煮椰浆，加了酸仔（belimbing buluh）同煮，酸味可以给鱼去腥，也让椰浆不会太腻，淋在饭上真的好好吃。

马来野菜（ulam）大约有七八款，其中最特别的是lambuk，全名叫batang keladi lambuk，是一种可以生食、不会导致皮肤发痒的芋梗，口感脆甜。这里的马来人对它情有所钟，除了当ulam生吃，也加入叻沙汤里或用来煮椰浆，可惜的是其他地方的人不太认识它，很多人都是到了上霹雳县才第一次吃到lambuk！

Nasi talam的菜式以河鱼和野菜为主，想吃肉就另外叫，一般会有烤鸡，也有用酱油、蚝油、番茄和香料把牛肉煮到软嫩入味的Daging masak hitam，那是北方马来人的宴客菜，一般人平时不常吃。

算一算，在这里吃一份nasi talam，标配是3道淡水鱼菜式、两道蔬食和3款参峇，白饭任装，一壶玫瑰糖浆水喝完也可以再装，一份大盘饭，足够让三至四人吃饱饱。

──都是淳厚质朴、甘榜味十足的家常菜，但感觉比大鱼大肉更开胃，每一道菜都是名副其实的偷饭贼，虽然爆碳但心情愉快，那种满足感是奢华版大盘饭给不到的！

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