猪油渣新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

阿蓟／我们有猪油渣，马来友族有牛肥膘

现代人吃油渣都带着罪恶感，在物资匮乏的年代里，马来人的饭桌上常有牛肥膘，一如我们有猪肥膘一样！肥膘是边角料，永远比肉便宜，把肥膘炸油后剩下油渣，加辛香料炒得甘香惹味，白饭一碗接一碗。那是家常美食，是童年时代幸福的滋味，也是一整个世代的集体回忆……

4月前

VIP文

星云

干捞幼面/陈晓佩（双威城）

离开家乡到城市生活，已经有多年的光景。在这个异地，我适应得很好，无论是食物、环境、工作、社交等，我都能很快习惯。唯独是这城市的云吞面，这么多年，我始终无法适应。这些年来，每当来到云吞面摊或专卖店，我都习惯点一份“干捞幼面”，而忙得不可开交的老板或店员这时就会稍微迟疑，抬头反问：“云吞面？”我总是略带尴尬笑笑点头。是的，我又忘了，在这里应该唤作“云吞面”。无不例外，老板或店员接着又问：“叉烧云吞？”我勉强点头，心里却伴着一丝失落，因为我心中，云吞面应该像家乡的“干捞幼面”一样，并不仅仅是“叉烧云吞”。这些年尝试在这城市里寻找熟悉的味道。每次满怀期待地叫上一碟云吞面，却总是以失望收场。我的失望不单是对于叫法，更是面条的口感与配料。在这城市里，我所品尝到的云吞面大多数不达标，既没有韧性，也缺乏嚼劲。很多时候，我嘴里吃着虽是云吞面，但我觉得更像条状的面团，无法令人满足，每次我都败兴而归。酿料配搭像开盲盒而我也还未接受，这城市云吞面的配料只是叉烧云吞，或是烧肉、烧鸡、水饺之间的单调配搭。虽然这才是城市里吃云吞面的标准，但是偏偏我这个外地人不能入乡随俗，固执地要与家乡的干捞幼面作比较，无法在这节眼上妥协。逐渐地，我在这城市也不怎么选吃云吞面了，因为难得好吃的云吞面，近几年越见稀少。曾经慕名光顾一家30年老字号的云吞面摊，满心期待，却在面条放进嘴里时彻底失望。面条不但冰冷没完全烫熟的，还黏在一起成团状拨不开，加上少得可怜和烤得焦黑的叉烧，还有贵得离谱的价格，那次的经验从此让我对这城市的云吞面更加不抱任何期望。相比之下，我家乡的干捞幼面可不一样了！我不曾忘记师傅的标准烫面动作。他们会先把云吞面快速地放到沸水烫熟，再起面过冷河，接着把面条放入预先调好的酱油、老抽、胡椒粉和葱油搅拌均匀。上碟前，还会在面条上撒上炒得香味四溢的猪肉碎、猪油渣和葱花，当用筷子夹起面条放入口，面条还保持弹性十足，时间拿捏刚刚好。犹记得曾经带沙巴山打根朋友吃过家乡的干捞幼面，竟然和他心中所挂念的山打根弹弓面如此相似。久未回家乡的他，边吃边点头赞道好吃，激动得连续吃了三大碟，我想他当时对家乡的思念必定得到安抚。而我，最爱的家乡干捞幼面吃法，是除了面条以外的各式配料。叉烧、炸云吞、炸腐竹、炸肉丸绝对不可或缺；另外更附上一碗清汤，里边装有鱼丸和各式酿料如：酿豆腐、酿豆腐卜、酿矮瓜等。这些酿料以猪肉为馅，个子比较大，饱足感十足。每家面摊的酿料自由配搭，略有不同却又如此相似，就像开盲盒那样，不等面条端上桌，都不知会是什么配搭。每一次有机会回乡，我都会趁机外出，叫上一碟干捞幼面以解相思之瘾。老板或伙计，大家心照不宣，会直接用云吞面条煮面，酿料也不会局限于“叉烧云吞”而已。家乡有一家在小贩中心屹立两代的面摊，是童年的记忆。小时候印象深刻的是高高瘦瘦的老板总是叼着香烟煮面的画面。那个时代没有良好的卫生观念，只要好吃，哪管他如何制作？当时的面也确实美味，弹牙的面条，配以独特香味的浓郁酱料，加上各式配料，多吃几碟也不嫌腻。其中，他家干捞幼面必备的就是全手工制作的炸肉丸和鱼丸。炸肉丸类似福建人的“粕丸”，以半肥瘦猪肉碎为主，再配以沙葛丁、洋葱丁及其他调味料搅合，挤出一颗一颗圆圆的丸子，下锅油炸。炸肉丸口感非常丰富，谗人得很。手工鱼丸同样新鲜弹牙，鱼肉饱满，也是老板用心手打自制。后来，老板的儿子接手档口，水准却不比从前。大家还调侃着是因为没有烟灰掉进面条“调味”，才失去了食物原有的美味。虽然如此，这家面摊，还是游子回乡必尝的味道。偶尔，我还是会光顾其他面摊。在我最近一次回乡，同样点了干捞幼面。端上桌的依然是熟悉的面条，配料却明显少了。听说，老板怕流失顾客而不敢贸然起价。为了留住顾客，唯有减少配料。这年头，物价高涨，连一碟小小的云吞面也抵不住冲击，需要变相起价，才得以生存。小镇上近年也陆陆续续开了好几家新的面摊，而我这一次竟然在某面摊吃到只有叉烧云吞为配料的干捞幼面，顿时诧异不已。曾几何时，小镇也学起城市买起这款云吞面，价格也和城市不遑多让。当时心情马上低落，感慨万分。在家乡的几天里，尝试了不同的面摊，却发现少了以往的味道，心中难免落寞。虽然明白这就是岁月的变迁，所有事物都会跟着时间改变；但我只是简单地希望，干捞幼面能够不改变——因为那是我对家乡的怀念。

4月前

星云

最新文章

肉碎猪油渣一样不少 RM2干面温暖弱势心

你能想像，在物价高涨的年代，一碗仅售2令吉的干面，竟然有肉碎、猪油渣、青葱与炸葱吗？年轻老板坚持的这份“良心价”干面，温饱了许多人的胃，也温暖了不少人的心。

8月前

最新文章

人气美食

人气美食 | 孖宝面馆档宝藏美食多猪油渣咖哩面独特

香辣浓郁的咖哩面总让人垂涎欲滴，加入金黄酥脆的猪油渣可提升咖哩面的香气，怡保有一家面档以创意推出具有特色猪油渣咖哩面，俘获了许多人的味蕾，成为招牌美食。位于怡保阿B椰档内的孖宝面馆档，由档主蔡宏骏与刘鸣凤夫妇联手经营，以多种独特又美味的面食吸引食客。他们提供多款“宝藏美食”，包括四宝咖哩面、河嘻、爪哇面、虾面、胡椒猪肚面、咖哩牛腩面和药材牛腩面，每款各有支持者。他们曾在不同的地点开档，一年多前，在怡保市区的阿B椰档内开档，吸引了一批忠实的熟客。蔡宏骏：长辈爱河嘻清新口味蔡宏骏透露，该档口最受欢迎的美食是咖哩面，接着是河嘻和爪哇面。河嘻因口味清新获得长辈喜爱，而浓郁惹味酱汁配加上满满食材的爪哇面同样获得人们青睐。他指出，咖哩面有原味和海南两种风味，海南风味的咖哩味道浓郁，采用多种香料熬制；原味的香料味则不会太重，这两种风味的咖哩面都没有添加椰浆。此外，顾客可以要求添加酥香的猪油渣，与浓郁的咖哩汤形成完美的融合。多种配料可选 “咖哩面有多种配料可选，我们有四宝和全宝，四宝就是有叉烧、烧肉、鸡丝、虾，而‘全宝咖哩面’有多种配料包括叉烧、烧肉、鸡丝、虾、猪皮、豆角、豆腐卜、腐皮和蚶。” 他表示，还有风味独特的咖哩牛腩面，人们可选择要吃干咖哩或药材汤风味，药材汤是用当归、枸杞、玉竹等药材熬制，搭配牛腩、牛筋、牛腱和牛肉丸，料足味浓。夫妇俩事事亲力亲为，从咖哩末、汤底、辣椒酱、炸猪油渣到叉烧和烧肉，都是自己制作，每天中午收档后，他们为第二天的食材和汤底做好准备，隔天清晨5时便早起展开忙碌的一天。蔡宏骏的岳母擅长烹饪，她把这些经验倾囊相授给他们，他们再进行调整与创新。此外，他们也在天天茶餐室內设有分档。【孖宝面馆】（阿B椰档内）地址：Lot 1993s & 1994s, Jalan Dato Tahwil Azhar, 30300 Ipoh, Perak. 电话：012-520 1110 营业时间：上午7时至中午12时／星期六和日至下午1时（星期三休息）价格：爪哇面（7令吉）、四宝咖哩面（9令吉）、全宝咖哩面（18令吉）、药材牛腩面（12令吉）、胡椒猪肚面（12令吉）

12月前

人气美食

人气美食

人气美食 | 怡保孖宝面馆档猪油渣咖哩面别具一格

香辣浓郁的咖哩面总让人垂涎欲滴，加入金黄酥脆的猪油渣可提升咖哩面的香气，怡保有一家面档以创意推出具有特色猪油渣咖哩面，俘获了许多人的味蕾，成为招牌美食。

12月前

人气美食

精彩系列

雪隆饮食评鉴500强古 | 古早味薄饼加猪油渣

巴生永安镇陈记薄饼以馅料扎实饱满，以香脆的猪油渣、腊肠及特制酱料而闻名。

1年前

精彩系列

食客指路

【食客指路】居銮人童年记忆 Uncle炒菜头粿回味无穷

“走，去吃uncle的菜头粿” 从夜市迁入美食中心继续炒炒炒，居銮的“Uncle炒菜头粿”40年来飘香大街小巷，是居銮标志性的排队美食之一，也是许多人的童年记忆。本期的《食客指路》，指路人陈子彬要介绍从小吃到大的炒菜头粿，那毫不手软的大把猪油渣配上弹牙的萝卜糕，大火催谷出来的镬气更让人垂涎三尺。陈子彬：从小吃到大陈子彬直言，这个档口的菜头粿炒是他从小吃到大，所以是熟悉的味道。 “对炒菜头粿标准已被摊主‘宠坏’，别的档口吃不到这样的味道。” 他说，该档口的炒菜头粿够镬气，用料也很足，满满的猪油渣每每让他回味无穷。居銮人口中的“Uncle炒菜头粿”，摊主为现年71岁的王玉锋，在各大夜市炒菜头粿已经有近40年，从年轻小伙子炒到古稀之年，几次“收山”之后又重出江湖，都吸引了一众追随者心甘情愿的排队等候，只为了熟悉中的猪油渣炒菜头粿。由于年事已高，王玉锋近期从夜市迁入位于居銮新住宅区绿禾的凤城美食阁内，每逢星期三和六早上9时开档，依然吸引不少食客的追随。王玉锋用偌大的铁锅来炒菜头粿，先是用猪油爆香蒜头和菜脯，再放入切好的菜头粿加上调料、韭菜和豆芽爆炒，最后加入猪油渣即成。看似简单的一顿操作，其实蕴含了40年的功力。王玉锋说，这一切没有什么秘诀，但整个炒制过程全凭经验。处理食材工序多虽然一周只开档2天，但不代表着摊主平时有空闲的时间。王玉锋说，在没有开档的日子里，他需要处理炸猪油渣、煮叁巴和蒸萝卜糕等工序，每天都很忙。他说，每一次炸猪油渣都需要炸十多公斤的猪板油，猪脂肪要先切成块状，再慢慢熬猪油和猪油渣。炸猪油渣也需要控制好火候，王玉锋说，火大了会焦火小了不行，这一切全凭经验。成品的猪油渣焦香酥脆，嚼在嘴里可以感受到极致的脆，口中“咔嚓咔嚓”响，品尝浓郁的油香，对喜好者来说，这就是朴实的人间美味。蒸煮萝卜糕要花2小时在蒸煮萝卜糕方面，需要将白萝卜一一刨丝后处理，再加入粘米粉和调味料混合均匀后，入蒸锅蒸熟。这道工序至少就要花2小时，在开档前一天制作出一盘盘的萝卜糕，冷却备用。要制作出口感良好的萝卜糕，新鲜的白萝卜自然不在话下，但品质良好的粘米粉也是成功的关键。王玉锋说，粘米粉的品质决定了萝卜糕的口感，若买到品质不好的粘米粉，所蒸制的萝卜糕口感偏于软烂，这时候几乎整盘萝卜糕都要倒掉。适合炒菜头粿的萝卜糕，口感有弹性又不会太硬，王玉锋依然重复那句话：“一切全凭经验”。和老朋友组老年乐队“五乐天” 在夜市摆摊时，王玉锋面前总会围着一圈顾客，等着他炒好一锅后，再根据顺序分给等候已久的大家。实际上，王玉锋和几位老朋友组成了老年乐队“五乐天”，主要演奏老歌金曲，之前乐队也受邀在各个活动中演出，而王玉锋则是乐队中的鼓手。 “台湾有五月天，我们老人家则是‘五乐天’。” 炒菜头粿和打鼓节奏合二为一也因为有著鼓手的灵魂，在开档炒菜头粿的长龙中，在食客的注目下，王玉锋依然自带自己固定的节奏，将炒菜头粿和打鼓的节奏合二为一，让欣赏摊主炒菜头粿也是一种视觉上的享受。如今年时已高，乐队的团练和演出少了，王玉锋的炒菜头粿也从夜市改为在美食中心内开档，减少日晒雨淋和搬动摆摊用品的麻烦，但依然可以继续分享美食。至于曾经一度也很火的水粿，王玉锋如今已经没制作来售卖，虽然有很多食客都会询问，但他表示工序多加上年纪大了，所以没有再制作。我是指路人：指路食客：陈子彬（28岁，政治工作者）推荐理由：炒菜头粿够镬气，用料很足，满满的猪油渣，吃了回味无穷推荐美食：炒菜头粿食客打星：（☆为半星）美味指数：★★★★★ 环境卫生：★★★★ 服务态度：★★★★ 价格水平：★★★★☆ 美食哪里找？店家：绿禾凤城美食阁地址：132， Jalan Tasik Indah 1/4， Taman Tasik Indah， 86000 Kluang, Johor. 电话：012-757 2737 营业时间：每周三、周六早上9时至中午12时（或卖完为止）

2年前

食客指路

精彩系列

马拉妹出闸 | 曾智霞·巴生最快大炒档─兴记（阿福）

兴记（亚福）炒面饭档出菜超级快，你一order没有5分钟就上菜。

3年前

精彩系列

北马新闻

阿强简煮3 | 加入猪油渣味道升级大碌面酱香味浓

大碌面，这个名字有时也太过争议。北马一带，称面身粗肥，并以大量黑酱油焖炒至黢黑且酱香味浓的面食，为大碌面。这名字的由来要理解不难，因为它大大一碌，所以这大碌面的“大碌”，就是粤语大条的意思，顾名思义，大条面。

4年前

北马新闻

人气美食

人气美食 | 清甜汤底猪油渣香琼姐猪肉粉肉香满溢

说起怡保旧街场美食，有一间设在26茶室人气猪肉粉档具有高人气，虽然档口没有设招牌，但熟客都会称她为“琼姐猪肉粉”，猪肉粉有着清甜美味的汤底及渗透出的阵阵肉香和猪油渣的香气，让食客食指大动！

4年前

人气美食