猪脚醋新闻资料

简

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星云

卤猪手/张尤蕊（史里肯邦安）

父母都是客家人，我们家从来不吃广东人吃的猪脚醋，难得买到新鲜肥美的猪蹄子，就会做成卤味。卤猪脚听起来脏兮兮的，家里长辈认为会影响食欲，所以无论购得前腿或后腿，一律称作猪手，如果小孩说错，还会加以纠正。广东猪脚醋主要调味乃甜醋，没有酱油，加入老姜与红糖一起炖煮，酱汁呈深褐色，味道酸甜。客家卤猪手则主要以酱油调味，加入八角、桂皮与蒜头来卤制，虽同样是褐色酱汁，但味道咸香浓郁，两者有很大的差别。客家人不吃醋，不过每次回家碰上母亲又焖卤猪手，心里眼里总一阵酸涩。姐姐最喜欢卤猪手，同样是女儿，母亲却只记得姐姐喜欢的，逢周末几乎就煮这道菜，让周末才回家的两个女儿有两种截然不同的心情。孩子出生前，我考虑过要入住附近的月子中心，去询问价格和了解有关餐饮时，才知道猪脚醋原来也是产后妇女的进补药膳，据说有利于活血暖身，并能促进子宫收缩，对产后妇女身体恢复非常有效。除此之外，猪脚醋还能促进乳汁分泌，几乎成了月子中心的招牌菜，照片印在宣传小册子上，为了吸引决心打算产后哺乳的准妈妈。除了是妇女坐月子吃的药膳，猪脚醋也可当作祝寿贺礼。旧时广府人的习俗，外嫁女儿会在母亲生日那天，带一锅亲自炖煮的猪脚醋回娘家给母亲祝寿，寓意孝顺感恩。煮猪脚醋用的老姜与甜醋具有滋补身体的功效，由女儿送给母亲，就像表达对母亲的关爱。华人社会向来保守，不习惯用言语表达内心感受，觉得将爱经常挂在嘴边很是别扭，所以通常直接以行动来证明。母亲知道姐姐爱吃卤猪手，所以经常做这道菜，其心意显然是一样的。焖煮卤猪手很讲究炖煮的时间，既要焖得软糯，却不能煮至骨肉分离，否则肥肉瘦肉全散在锅里，像前一天吃不完的隔夜菜，不仅卖相不好，口感亦欠佳。母亲向来不敢用高压锅，认为高压锅不安全，随时可能爆炸，所以只用普通锅煮食。用普通锅焖卤猪手，须以小火慢炖的方式，通常需时两个小时或以上，过程中尽量不要开盖，以减少水分蒸发，这样就能避免中途加水。小时候家境不富裕，人口又多，一只猪手不够一家人吃，外婆会先煮好十颗鸡蛋，剥去蛋壳后放入锅里与猪手一起卤制，这样一家人才能吃得过瘾。褐色的菜肴都叫“阿嫲菜” 孩子两岁左右，有一回留在母亲家吃晚餐，还是那道卤猪手。母亲的厨艺不算精湛，也许还不及外婆的一半，明明是经常做的菜，做出来的味道每次都不太一样，唯有卤猪手除外。也许是熟能生巧，也许是格外用心，要我说这应是她最拿手的菜了。那次，母亲抢着要帮忙喂孩子，在孩子吃的饭淋上香喷喷的卤汁，另加一颗卤蛋。小孩给足了外婆面子，一口接一口地吃，很快就吃完了饭与卤蛋。难得不用边吃饭边喂孩子，我专注地吃热腾腾的卤猪手，真心觉得那天的卤猪手特别好吃。时隔一周，我煮了一锅酱油鸡，还特意多备一些酱汁给孩子捞饭，期待他赏脸，像上次那样很快就把饭吃完，而非等到饭菜都凉了，让他继续吃也不是，不让他吃也不是。没料那小伙才看了一眼褐色酱汁，就说饭菜都是外婆煮的，当下我竟一时语塞。小孩若真能记住外婆做过的菜，那是他的福分。我和姐姐，还有两个弟弟，我们都是外婆带大的，从小吃外婆做的菜，即使许多年后外婆不在了，偶尔在外吃到相似的味道，仍会想起小时候有人疼的日子。后来有次与朋友在外聚餐，餐厅内并排的桌子相距不算远，我刚好能听见邻桌两个年轻女孩聊天的内容。其中扎马尾的女孩将所有褐色的菜肴统一叫作“阿嫲菜”，形容“阿嫲菜”不讲究摆盘，卖相丑丑的，不过非常美味，说完两个人都笑出声来。当时，大脑快速闪过马铃薯炒鸡肉、酱油炒五花肉、梅菜扣肉与卤猪手的样子，这些家常菜都是每家每户阿嫲的拿手好菜，起码喂饱过祖孙三代。“阿嫲菜”这名称取得真是传神，心里不禁觉得蔻尔，嘴角也近乎失控，我努力稳住双颊肌肉，不想让女孩们知道有隔桌有耳。

5月前

星云

星云

思食/兰儿（怡保）

有人说美食是味蕾上的升华，也有人说美食能让大脑释放多巴胺，但美食对我而言是一种思念，思念着一个人的味道。记得小时候，所有的小孩围绕着小舅团团转。小舅诡异地挑了挑眉，把巧克力举得高高的，让矮小的我们触不及属于我们的美食。我们惦着小脚丫，扒着小舅的衣服，疯狂地闹着小舅。他终于敌不过我们，掰开了巧克力分给我们几个小瓜。随手掰开的巧克力不规则，也不完美，却抵不过巧克力溶在我嘴里的完美。巧克力的黏腻感配上微微的苦涩，再加上香脆的花生，世界变得很完美，因为当时候的小舅还在。那时候的他还嬉皮笑脸地对着我微笑着。待我长大了，表姐也有了家室，生了一个可爱的小娃娃。小娃娃的名字叫恩恩。待我长大了，小舅也多了几根白发，多了几条鱼尾纹，嬉皮笑脸却从未消失。小舅信奉了佛教，阿姨和恩恩也信奉了佛教，因此走上了全素之路。我虽然不信教，却不抗拒吃素食，因为我吃的是温暖，我吃的是爱的滋味。恩恩偏爱着一道菜，名为芝士焗饭。这一道菜的美味之处在于，每一粒米饭裹着浓郁的特制酱汁，几颗新鲜的花椰菜，配上香浓的芝士。恩恩刚牙牙学语，经常把“芝士”说成“猪粪”，这又触动了小舅的顽皮神经。他歪着脑袋，凑近恩恩说：“原来你喜欢吃猪的大便！”恩恩羞红了脸，却怎么也读不好芝士。当时候的芝士热腾腾的，因为小舅还在，还在教着恩恩分辨“芝士”和“猪粪”。当时候的他，身体还有温度。事故的前一个月，我和妈妈驾着车去探望我的外婆。每次见到外婆，外婆总会露出温暖的笑容。跟外婆闲聊了几个小时，妈妈突然想念小舅舅，打电话叫小舅过来外婆家。打了几通电话，却没有等到电话另一端的人接电话。一直冷静沉稳的妈妈也开始焦虑起来了，我听见了妈妈急促的呼吸。从来没有踏尽油门的妈妈，第一次违规了。不愿意理解妈妈说的话刚到小舅的家门，一股猪脚醋的味儿，扑鼻而来。上一秒神经线绷紧的妈妈，如释重负地松了一口气。呼吸也相对的平稳了许多。小舅又露出他惯有的笑容，摸着后脑勺说：“姐，电话忘记充电呢！”妈妈以一种想责备却不忍心责备的眼神望向小舅，他却开心的邀约我们尝一口他新发明的素食猪脚醋。素食的猪脚醋一点也不比普通的猪脚醋逊色。素食猪脚醋的汤汁，酸中带甜。由于小舅用砂锅熬煮，汤汁更加浓郁。嗅觉上和味觉上的冲击，刺激着大脑的神经线。我不喜欢猪骚味，更不喜欢油腻感。素食的猪脚醋保留着肉的口感，却拿走了让我生厌的骚味。这种平衡恰到好处。当时候的小舅还插着腰，自豪地望着自己的猪脚醋。当时候的火炉还燃着，心还暖着。原来小舅的幽默感，不只体现在生活上，就连离开他都要我们演习。我摆动着驾驶盘，载着我的朋友准备到玲珑住上一两天。那天天气阴暗，看起来像要下一场大雨，对于一个在马路上行驶经验不够丰富的我来说，心情确实是有点忐忑。我当然不能让坐在副驾驶的朋友看得出我焦虑的心情，我调高了收音机的声量，试图掩饰我的不安。一直以来我都是一位路痴，我无法记得路线，所以我是一直依赖着谷歌路线来确保我的路途顺利。那天的谷歌路线图一直出现故障，因为突然有无数通电话打给我。我无法正常驾驶，我马上摆动驾驶盘，行驶到一间休息站接电话。我打开电话发现了无数条的未读信息，我的心跳加速。爸爸一直都深受着焦虑症和抑郁症的困扰，导致他无法很好地以语言或者信息沟通。信息的语文组织能力很差，让我无法理解他要表达的信息，只是知道家里有人离世了。我在无奈的情况下只好拨电话给妈妈，妈妈思路清晰，一直都是我们家的领头羊。妈妈很清晰地告诉我离开的是小舅时，我的头脑一片空白，每一个字我都能理解，但是我就不愿意让我的大脑理解妈妈说的话。眼泪很不争气地随着伤心的情绪缓缓落下。小舅突然间心脏病，直接暴毙在家里。还好我朋友的另外一辆车一直跟随在后方，我擦干了眼泪，用理智压制了当下的情绪。我让我的朋友坐上了另外一辆车，待一切准备就绪后，我自己一个人驾车见小舅最后一面。诵经的师傅吩咐我拿舅舅生前最喜欢的杯子，泡他最爱的饮料。

11月前

星云

会员文

胡须佬 | 槟城点心

泰式玻璃鸡脚这道菜没什么特别，不过出现在点心桌上，就没有豉汁凤爪那么乏味。尤其“鸡脚”这个用词比“凤爪”淳朴老实。鸡就是鸡，扮什么凤？一星期5天早餐点心，已是多年习惯。周末不知吃什么，记得茶友提起，吉隆坡市郊开了家槟城点心，就去这家吧。槟城有粤菜吗？当然有的，还有几家不错呢。老区有家小店，姜芽鸭和豉汁排骨好过吉隆坡的某米其林粤菜。当然，轮胎公司推荐的，好极有限。只不过排队也是一种乐趣呀，那是年轻人的专利，只能羡慕。更何况，猪肉店也一样可以推荐轮胎店，公平得很。说回首都的槟城点心，,这个过江龙，就像敢敢去巴生开怡保肉骨茶的勇士，不是无知，就是艺高人胆大。踏入店，一看招牌和菜单，心里有数：原来是槟城某组屋区的点心店。向来以价位亲民取胜，又靠近机场，搭早机时偶会去。味道及格，有哪些特别的？ 1.古法蒸鱼头：大石斑鱼头砍小件，豉汁蒸。味道不比首都或怡保式的霸道，酱汁没有讨厌的勾芶，清新得来不失其味。点心嘛，当然是一小份的，两人刚好。这次吃的，鱼肉只有雪味，就呷酱吧。 2.泰式玻璃鸡脚：冰过的去骨鸡爪，拌泰式辣椒酱。这种酱料懒人餐厅最爱用，市面有商用的巨罐，即开即用。配炸豆腐，就是泰式豆腐，淋炸鸡，就是泰式炸鸡。以此类推。这道菜没什么特别，不过出现在点心桌上，就没有豉汁凤爪那么乏味。尤其“鸡脚”这个用词比“凤爪”淳朴老实。鸡就是鸡，扮什么凤？ [nonvip_content_start] 3.鸭肉芋头卷：灵感肯定来自鸭肉芋头煲。这道菜在北马和泰南很普遍，是潮州菜，同场一般还会加映鱼头芋煲。很多大白菜，菜比鱼好吃。上道的会下大地鱼干，也有人画蛇添足挤酸柑。鸭肉不多，其实也就是鸭丝。芋头松软芳馥，可惜难消化，不敢多吃。 4.猪脚醋：原没什么特别，但是一小碗分量，早餐配普洱就不一样了。偏甜，还是客家人搞这个比较拿手。 5.熏鸭：懒人餐馆菜，可以买现成一大块的熏鸭胸切片。提出来是让业者参考，星期日特点加这一道，每碟25大元，让顾客有机会帮忙交租。别用美奶滋。配一小碟潮州甜桔酱，层次立即升华。 6.咖椰包：叉烧包生肉包太普遍，梅菜猪肉和南乳也没惊喜，咖椰就是草根纯真。这是咖啡店和夜市卖的，上点心桌当甜点，好过千篇一律的蛋挞。 7．各种槟城风味炒粉：当然不是炒粿条那么堕落，蚝面、面线糊是福建菜，鱼肉炒米粉是槟城独有的早餐，炒云吞面也特别。最惊喜是炒河粉和福建炒。所谓炒河粉是河粉加米粉。河粉也不是河粉，是阔条的大板粿条。大火快炒，略带焦味。肉片虾仁菜心等配料另炒后，高汤勾芶淋上。福建炒是炒黄面，很多汤汁，还有炸葱，也有加海鲜的高级版。这面可是个人最爱，不过这家的炒到纠缠不清，糊成一团。两只去壳中虾带透明，下太多粉了。这道炒面，还是自己动手最好。

2年前

会员文

食客指路

【食客指路】椰浆饭飘香猪脚醋解馋 “好味炸鸡”就是好味

一个看起来平平无奇的炸鸡椰浆饭档口，档口名字就叫“好味炸鸡”，究竟是怎样的底气，让食客可以从招牌就知道“这家炸鸡就是‘好味’”。

2年前

食客指路

星云

一顿猪脚醋能解决的事/海角（双溪大年）

个人的口味都要学习尊重，跨越那条界线，只会变成冲突的导火线。我，迟钝到好多年后，才渐渐意识到这条鸿沟，深不见底。

2年前

星云

精彩系列

食曾相识 | 阿嫲食谱系列之猪脚醋

第一个启蒙我烹饪细胞的人，是我阿嫲。她曾是工地食堂业者，从小我就看着她煮食的背影长大。

2年前

精彩系列

食客指路

【食客指路】大年初一必煮佳肴一道斋菜吃整天 “妈妈的味道”代代传承

“妈妈的味道”是很多人心中最深深怀念的滋味，既是对妈妈的思念，也是对过去美好时光的想念。来自麻坡的蔡莉菁（50岁）与她的兄弟姐妹们心中就有一道“妈妈的味道”。

3年前

食客指路

星云

再也追不回的新年/罗翠珍（蕉赖）

以下是每逢农历新年前，父母亲与我的对话—— 母亲：“翠，过年记得要买两只鸡，一只年三十日，一只年初二开年拜祖先。买两条吊片、两条七八块（令吉）有皮的上肉、芫荽，记得呀！” 我：“知道了。” 母亲：“排骨买两三kilo，煮茄汁排骨；买两三包鱼肉、蚝士，酿点蚝士；买些冬菇和鸡脚，焖点冬菇鸡脚，莲藕、花生、粉葛、白萝卜来煲汤；红萝卜、包菜花、灯笼椒、荷兰豆、唐山蒜、芽菇仔；再买一粒包菜、一粒黄芽白来压年。” 我：“够啦？要买点虾或有什么你想要煮的吗？” 母亲：“那么多人，虾又那么贵，随便吃就好了。” 我：“买一点虾年初二，煮干煎虾给丽妹（已嫁出去的姐姐）他们吃吧！他们也喜欢吃你煮的猪脚醋，我买一只猪脚，好吗？” 母亲：“你钟意啦！”面带着笑容。我：“好，那我就买啰！” 父亲：“女，买一箱黑狗啤和一箱白啤。” 我：“这不用我买，Baby会买。” 父亲：“Okok，买一只鸭回来。” 我：“Ok。” 母亲：“买点荷兰水、豆浆水、菊花水呀，小孩子们可以喝。” 我：“这些我会买的，还有什么吗？” 母亲：“买些过年饼，不用买多，好贵的。唉呀！差点忘记，换点新银纸包红包。还要买几包花生、斋菜呀！生果、发糕、糖果，年糕来拜神和开年。年糕不用买太大粒的，好贵的，意思意思就可以了！” 我：“Ok，还有吗？” 母亲：“都没什么了，要帮地主换红，买一个花球和一对金花就可以了，香烛纸宝不用买那么多，一年比一年贵，意思意思就好了！” 我：“哦！” 父亲：“女，年初六买一条鲩鱼，年初七人人生日捞生和煲鱼生粥。” 我：“爸，鱼生很多工夫辛苦弄，买就好咯！” 父亲：“Ok ok没问题！” 我：“我买了几件衣服、内衣内裤、面巾、毛巾牙刷呀给你们。爸，我也买了蜡油Code 10给你，还有什么东西要买的吗？” 父亲：“没有咯！又买衣服？你买了很多啦！” 母亲：“是咯，穿也穿不了很么多，自己又不买给自己。” 我：“我之前买的也还没有穿，没问题啦！” 父母亲：“你就是这样子，只会顾着我们老的。” 我：“我不顾你们，我还能顾谁呢？” 我：“妈，我会买一些年花和桔子树，你喜欢的。” 母亲：“好好，欢喜欢喜。买一点点就好，好贵的，意思意思就可以了！” 我想追回的新年，不只是桌上的菜肴，亲人团聚的欢笑声，祭拜的香火味，还有就是父母亲与我的互动与对话。以上的对话也因相隔不到10个月，父母亲相继地舍报离开而成为了绝响。我想追回的新年，再也追不回了！

4年前

星云

食客指路

【食客指路】“家庭煮夫”包办全家晚餐家常菜融入父爱

厨房向来是妈妈的天下，不过来自居銮的李福来，却是为爱在厨房大展拳脚的“煮夫”，他每日下班后钻进厨房开伙，负责一家大小的晚餐，乐此不疲。

4年前

食客指路