芥菜新闻资料

简

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星云

我阿爸做的扣肉最好吃/南洋珑夫（爱大华）

“哗啦”一声，酸菜缸里浮起一串晶亮的气泡。阿爸的手伸进深褐色的酸水里，捞起几片腌得透亮的芥菜。我总疑心他的指缝里藏着某种魔法，能让酸菜与肥猪肉在蒸笼里达成秘密协议——当白雾腾起时，酸分子便沿着木纹蒸格攀援而上，钻进琥珀色的肉片里，化开那些蠢蠢欲动的油腻。南乳坛子摆在老灶台最阴凉的角落，红曲菌在陶罐里酿着绛色的时光。阿爸用竹片剜出腐乳的动作像在取用胭脂，暗红的酱块在粗瓷碗里碎成绸缎，混着晒足180天的黄豆酱，在肥瘦相间的五花肉上织出琥珀纹路。酸柑子树在院子里落下碎金般的花，细看那些褶皱的肉皮，竟与树皮的纹路惊人相似。蒸锅里的水第三次沸腾时，酸菜开始施展它的巫术。乳酸菌分解出的有机酸分子像无数透明的小钩，拽住脂肪链上滑腻的甘油三酯。肉片在蒸汽中舒展如云，酸味却在肌理间蚀刻出细密的孔洞，让肥油化作潺潺溪流，在味蕾上淌成月光。这时候的扣肉，是广西桂林山水吹来的风途经十万大山时，挟带来的湿润魔法。揭盖的瞬间，酸嘢坛子也跟着唱和。腌木瓜的清香混着指天椒的辛烈，像支利箭射穿浓香的迷雾。阿爸总会在这个时候摸出小酒杯，让玉冰烧的醇厚裹着酸嘢的爽脆，在唇齿间筑起第二道堤坝，拦住任何可能反扑的油腻。那些在酸坛里沉浮的萝卜、芒果、番石榴，原是湿热气候的叛逆者，此刻却成了最忠实的味觉守卫。如今我学着阿爸的样子，将腐乳抹在肉块上如同抄写经文。蒸汽氤氲中，看见他布满裂痕的手掌仍在指挥着这场酸与脂的圆舞曲。酸菜在坛底继续着无声的发酵，像所有未曾说出口的思念，在时光里酿成更醇厚的乡愁。

4月前

星云

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马口90岁老奶奶种出2.8公斤重大芥菜

90岁老奶奶多年来仍亲力亲为种菜，最近成功种出一棵重达2公近800克的芥菜，用来腌制咸菜。

4月前

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【重拾新村生活法】黄秀仪／千菜万菜，不如芥菜

外公生前逢一说起芥菜，脱口而出的便是“千菜万菜，不如芥菜”。意思是指，芥菜卖不完还有得救，但其他蔬菜如卖不掉则未必能“救到”。换句话说，卖不了的芥菜可拿来腌渍，做成“酸菜”。尤其是在经过太阳跟风的帮忙更添几分风味，可卖好价钱。而腌制芥菜的方法也简单，即： 1.芥菜先晒干脱水，然后，用盐和黄糖或白糖涂抹每一片菜叶，装入擦拭干净的玻璃罐，盖子要封紧，以防空气进入。用黄糖会使芥菜的颜色渐渐变成棕色，白糖则不会。 2.当要吃时的前一天，要加入洗米水继续腌渍一天，令芥菜富有酸味。通常，腌渍的时间介于一周到14天或逾14天，视芥菜的大小而定。因为芥菜愈大棵就愈需要时间令盐水浸入到芥菜里头。而芥菜是否腌制成熟也能从颜色来辨别，即自青色转换为棕色。至于腌渍过的水也能再利用，就是加入适量清水令盐分稀释，当肥料喷洒农作物。 3.酸菜煮之前，必须先用清水浸泡大概2个小时；再冲洗几遍，避免味道太酸太咸。过后，切细段，加入蒜末和小辣椒同炒，加点糖调味即成了很下饭或配粥的菜肴。荤食的话，添入五花肉同炒也是不错的变化。更多相关文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／水蓊树上的矿泉水【重拾新村生活法】黄秀仪／奇迹果能让酸变甜【重拾新村生活法】黄秀仪／驱蛔虫的明星使君子

1年前

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【重拾新村生活法】黄秀仪／象征长寿平安的芥菜

过年的餐桌上总有一碗或一盘带有好兆头的蔬食，如锦绣菜（各种蔬菜、豆、菇等组成，意即十全十美）、芥菜（苦尽甘来，平安长寿）、生菜（生财）及芹菜（勤劳）等等。而过年吃芥菜则带有“长寿平安”的寓意，因此不单是籍贯客家人的“年菜”，亦是芥菜爱好者的必吃品。老实说，带有苦味的芥菜不是每个人都喜欢。但喜欢吃芥菜者，必然也是喜欢这种苦味，才能甘之如饴。至于怎样减少芥菜的苦味，方法简单。即烹调时间长一点，久一些，像煮逾半小时、45分钟，甚至1个小时就行了。福建人常煮的“菜尾”、芥菜番薯汤与芥菜饭便是很好的例子。这亦是母亲烹煮芥菜的经验。更多相关文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／丧礼会出现的“药师树” 番石榴树【重拾新村生活法】黄秀仪／新村年味：客家河婆米埕【重拾新村生活法】黄秀仪／可当零嘴的四角豆【重拾新村生活法】黄秀仪／存收种子

2年前

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陈静宜 | 两地菜尾汤大公开

槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景…… 日前，旅台的槟城友人爱珍送我一锅菜尾汤。汤头酸辣咸鲜香甜兼具，实在太好喝了，当地也有人称其为“酸辣汤”，台湾也有菜尾汤，两地各有巧妙不同。槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景。她补充，海南鸡饭档会把剩下的鸡脖子、鸡架子、鸡脚、鸭脚、烧肉、叉烧的边角料都丢进大锅里煮，味道更好。酸是由番茄、藤黄果皮、香茅释出的天然酸。辣椒、白胡椒粒、姜释出辛辣感，带动汤头气味上扬。用洋葱跟番茄带出甜味，肉豆蔻去肉腥味，香茅解腻。像一支乐团，成员复杂，但各司其职，相辅相成，使整体风味结构完整。 [vip_content_start] 在福建话中，“菜尾”指残羹剩菜，用残羹剩菜煮的汤称为“菜尾汤”。她没有开店，自然没有那些食材用来二次烹调，而是全新的菜尾，她为了做这道汤，还特地做了烧肉，为了菜尾汤而做菜尾反而昂贵，台北米其林一星餐厅山海楼餐厅，曾推出一锅全新配料的“菜尾汤”就要价三百多令吉。我问她：“在当地一碗要多少钱？”她说：“以前在海南鸡饭馆里是免费汤，现在要收费了。”什么！这么豪华配备的汤品竟然曾经不用钱，我告诉她，台湾经济饭档提供的免费汤都像洗碗水（意指清淡到没味道）。华人的零剩食智慧台湾的菜尾汤源于宴席，办桌师傅王永宗说宴席结束后，现场会摆出四五个分类回收桶（并非厨余桶，厨余归厨余）。通常一桶专放佛跳墙、一桶专放蒸鱼、一桶专放四宝汤、一桶米糕，不能混搭。四宝汤是“尾汤”（宴席尾声上的汤品），客人多半在宴席中途吃饱了，接近尾声时就喝口汤而已，因此四宝汤保留得最完整。四宝汤指什锦汤，并没有特定的4款食材，即使如此，基本要角会有白萝卜（或竹笋）、菇类、粉肉等。四宝汤虽能接受加入其他菜肴，但有其限制。“中汤”（宴席中途上的汤品）若是为酸菜猪肚汤、骨髓汤这类清汤就可混入，若是药膳汤就不可混入；炸菜丸仔这类炸料可混入，但裹粉过多的炸鸡腿、鸡翅则不可混入；凉菜里的五味九孔，须洗去覆盖在上的沾酱才可以混入，放或不放的标准，取决于不可使汤头混浊，毕竟什锦汤跟馊水，差以毫厘失之千里，这汤加热煮滚后食用，是宴席工作人员的宵夜，慰劳大家一整晚的辛劳。不只饭馆里有菜尾汤，华人过年过节，也会把吃剩的食材煮成一锅菜尾汤。看来永续浪潮下所提倡的“零剩食”概念，华人早就在做了，只要有剩料，就会生出一锅菜尾汤，是一种再创造的美味呢。快过年了，过年期间，我通常会把吃不完的萝卜糕，放入芥菜猪肚汤，煮成粿块汤，你家会生出什么样的菜尾汤呢？

2年前

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【重拾新村生活法】黄秀仪／大热天的救赎——芥菜

早年的新村福建人盛行煮锅咸饭，配佐一碗热汤。如芥菜饭搭配番薯芥菜汤当一餐，既简单又能祛暑除烦清心，让一家人吃得津津有味。有者则爱吃粥，除了煮白粥，也会煮菜粥或肉粥。其中芥菜粥便是炎热天的“祛暑粥”，煮法亦容易省时省事，可谓一石二鸟。再说，芥菜的味道苦凉苦凉的，能缓和人因燥热天气而不喜饮食的状况。芥菜粥材料： ·芥菜一棵（可取菜梗煮粥，叶片清炒） ·白米100克 ·盐适量方法：芥菜洗净，切细段。白米洗净，加水煮沸后，倒入芥菜，转小火继续煮，快煮成粥时，加盐调味即成。 ※注：喜欢姜者，可增添一些姜丝同煮。更多相关文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／寓意“长命百岁”的菜豆【重拾新村生活法】黄秀仪／减肥者勿近的黄梨焖鸡脚【重拾新村生活法】黄秀仪／提香增味的Kesum叶【重拾新村生活法】黄秀仪／每日少不了的香蕉叶【重拾新村生活法】黄秀仪／为了能冷吃的福州枕头包

2年前

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端洛百利华小耕种小天地收成25公斤肥美芥菜

端洛百利华小耕种小天地在师生及校工阿姨们的努力下，在农历新年期间收成共25公斤的肥美芥菜，师生们欢喜不已，开心采摘。

3年前

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