陈静宜/沙茶酱，被低估的酱料

◢沙茶酱的流转与人的流转

我对大马潮汕移民后代的朋友陈爱玲说，“同样是汕头沙茶酱，你们家的跟汕头的味道不同。”她说道：“味道已经转了三手，一定是不同的。”

第一手是印尼的烤肉串沾酱。第二手是中国华南沿海移民，清末民初受战乱、经济因素前往印尼、新马经商或开垦，返乡探亲就顺道将沙爹酱带到潮汕与厦门，进而演变出中国版沙茶酱。

第三手则是潮汕与厦门的侨民，又把中国版沙茶酱带回马来西亚，陈爱玲家就属这类，在原本潮汕沙茶酱的基础上，再加入南洋的色彩。她回忆起童年，“制作沙茶酱是槟城潮汕人一年一度的盛事，香茅要除去外皮老梗、姜黄要去须根、清洗，在没有调理机的年代，就只能用石舂慢慢捣，还要用到印度阿三哥现刨的椰子丝。”这与在地原版的沙爹酱又不同——原版的不放扁鱼，用棕榈糖提甜；而陈爱玲家版放了汕头沙茶酱才有的扁鱼，并以冰糖提甜。但与真正汕头版沙茶酱也不同——潮汕版不放香茅、椰丝，而陈爱玲家版放了这两者。

一个酱料经过时间、空间的与人们之手，辗转重新回到马来西亚，它还是它，但它也已经不再是它了。族群也是这样，中国人到了南洋落地生根，经过了两、三代，说的还是华语，不过已经不是原本的中文，而是夹带马来语、福建语、英语等多语言的华语；身分认同也发生改变，马来西亚华人的自我介绍往往是这样：“我来自中国，但并非中国人；我是马来西亚人，但并非马来人。”

◢一探各地如何诠释沙茶酱

各地对于沙茶酱的诠释也不太相同，汕头人会把沙茶酱用在干粿条、干捞上，还会炒沙茶牛肉、作为火锅沾酱。台湾人家庭使用沙茶酱大致是一个品牌用到底，厦门人十分重视沙茶，除了买在地品牌的沙茶酱外，还会买东南亚进口的华人沙茶酱或沙茶粉，回家再自行调配成独门沙茶酱。

厦门把沙茶运用在沙茶面、沙爹肉串上，沙茶面是以沙茶与猪骨为汤底的面食，目前已成为厦门名小吃，我觉得汤头很迷人，有点像南洋咖哩叻沙。

老牌店家多数会自己熬煮沙茶，因为这关乎一家店的成败，除了配料，炒制过程也很重要，稍有不慎就可能反苦。我探访的店家都视配方为机密，倒是有朋友愿意跟我分享家庭配方：厦门人煮沙茶面，除了放市售的沙茶粉之外，还加了花生酱、淡奶、椰奶与椰丝粉与黄咖哩。

马六甲华人对沙茶酱用法很豪放，除了沾酱外，还做成名为“沙爹朱律（马来文：Satey Celup）”的火锅，由于是潮汕人首先推出，因此又称为“潮州沙爹”。

◢台湾沙茶酱就是潮汕移民味

1949年前后有部分潮汕人迁居台湾，台湾沙茶味的传播跟潮汕人、历史与地缘性有密不可分的关连性。当时国民政府抓伕拉丁，流传一句话：“胡琏胡琏，剃头免钱。”当兵要剃头，指的是胡琏兵团掳人充军之意。

这些非自愿离乡背井的潮汕人下船后，因不愿从军鸟兽散，隐姓埋名低调度日，当时基隆、高雄的哈玛星与盐埕区都是他们的落脚处，其中有些从事中药材进口买卖，沙茶酱使用到大量辛香料，在乡亲的人脉基础下，货源相对取得便利，间接促成了潮汕人让沙茶酱在台湾诞生。

台湾吃得到咖哩炒面、沙茶炒面，但少有咖哩沙茶炒面，基隆就有这种特别重上加重的口味。基隆市复旦路上至今有三德、老林等四家咖哩沙茶专卖店，“广东汕头牛肉店”公认是现存最早的一家，来自广东汕头的林广省早年在基隆下船，率先将沙茶加入咖哩调味炒菜，浓重咸香，一传三代。

最常见的还有汕头沙茶火锅，台北的清香广东汕头沙茶火锅、新竹的西市汕头馆（总店）、高雄的天天沙茶火锅、味味香食堂，还有台湾沙茶酱品牌之祖的牛头牌沙茶酱，都是由潮汕人所创，他们在台湾各地散布了沙茶味。

陈爱玲提到沙茶酱时说，有些配方适合用来当载体，如洋葱、红葱头、椰丝、香茅等，让属辛料的辣椒、姜黄，属香料的丁香、南姜得以依附、堆叠，制作出层次与厚度。

我觉得很有意思，原来不是把配方全堆到一块就可以，而是有些食材的作用像肉体、有些食材的作用是释放香气，香料释放出来的香气犹如灵魂，灵魂需附体才能发挥功能，才能与人沟通。

一直以来，我们把沙茶酱的存在视为理所当然，要不牛头牌、要不义美、清香号，但是我们会不会太常接受工业制品，而丧失自己与香料对话、与家族对话的机会？是不是可以在原有风味基础下，创造更多的可能？加一点自家配方，当沙茶酱与自身发生连结，就不只是有味道的酱料而已，还是有意义的酱料。

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●会议链结：https://meet.google.com/gsv-txhr-iep
●提醒：须先开设google帐户（免费），才能进入直播讲座现场。