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副刊专栏大牌档白描集
1:52am 16/05/2022
张丽珠/一碗遗珠
作者:张丽珠
【大牌档】张丽珠/一碗遗珠
佳味餐室的砂煲海鲜伊面米粉,将原始海鲜滋味解锁。(庄家源摄)

早前和电台录了一辑叫“食物的旅行:在槟城街头的美食寻迹”的PODCAST。半途主持人问了一个有趣的问题:国内外槟城美食攻略多不胜数,你觉得最大的遗珠是哪几道?

不知怎的,想也没想就秒答:海鲜米粉汤。是的,炎热的天,食欲不佳或拒绝重口味,一碗汤水清丽,衬和鲜鱼肉片或炸鱼肉,再加几颗肉脞和肉丸子,还有青菜和猪油渣的米粉汤面,总能扮演清肠胃不寡淡的角色。天冷淫雨霏霏,热腾鲜滚上桌的海鲜米粉汤,散发米香鱼香,外加嫩绿葱段点缀,暖味好看兼实在。

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由于这碗热汤面太家常,贩售海鲜米粉汤的摊档可随意在街头巷尾遇上,早午晚三餐相宜,槟城人普遍觉得这是平日吃,不带特别情感和食源历史的餐食,自然不会推荐给抱有各种期待的游客,轻易被排除在必吃榜外。

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实情其实不是这样,海鲜米粉汤有平民简易,在小摊要了一碗,快速吃完,几块钱可买单,马上回到工作岗位的经济式吃法。另有饕客的升华级别海鲜米粉汤,装载满满的精选鱼虾蟹,是吃巧不吃饱,旨在尝鲜的吃法。

岛上有几家海鲜米粉小店水准特佳,有者从小摊进化拓展成专店,靠好味取胜,生意滔滔但从不马虎。有者卖了三代仍用炭火熬汤暖汤,尽管不便宜,人客可是天天扶老携幼,一家大小来尝鲜。这家位在霹雳冷的老店,有一幅海鲜图案铁花墙,特别醒目,数十年过去,铁花精致手艺如新,百看不厌。

常去的海墘路姓周桥佳味餐室,多年前是简陋小档,毫不起眼,但煮出米粉汤和海鲜粥特别纯粹鲜美,老板用黄铜长柄锅,一碗接一碗给客人煮,老板娘给不同要求的客人下单时,是根据各种要求,捏一小块一小块所需配料在个别碗里,方便确认,从不搞混。

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后来简陋小档开成冷气专店,从前辛劳的老板夫妇交托给部下掌厨,转换成与客人联谊角色。两人对工人偶有提点,常去炉灶前看看,水准丝毫不受影响,可见已有一套完善的煮功流程。偶有好友聚集,想吃得豪气热闹一些,大家点一大砂煲的海鲜米粉,从餐单中选配海鲜配料,上桌的强强滚海鲜煲,未吃已垂涎。吃得快见锅底,伙计会来加汤。

槟城环海,不管是岛上或威省,人们轻易搜获上岸的鱼虾,做成理想的海鲜料理。海鲜米粉汤和海鲜粥,取最简单又最不简单的方式,将海鲜滋味解锁。

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