发布: 7:00am 06/01/2020

苏格兰威士忌怎样分类？

作者: Kenneth Soh

所有苏格兰威士忌原本都是由麦芽酿制，18世纪末商业化蒸馏厂才开始引入由小麦和黑麦酿制的威士忌。苏格兰威士忌共分5个类别，即：

·单一麦芽苏格兰威士忌，一种仅用水、麦芽在单一蒸馏厂，以壶式蒸馏器分批蒸馏生产的苏格兰威士忌。

·单一谷物苏格兰威士忌，一种在单一酿酒厂蒸馏的苏格兰威士忌，除了水和麦芽，还可能以其他发芽或未发芽的谷物来酿造。

·调和麦芽苏格兰威士忌（以前称为“调和麦芽”或“纯麦芽”），是调和来自不同酒厂的两种或多种单一麦芽苏格兰威士忌酿造而成的调和威士忌。

·调和谷物苏格兰威士忌，是调和来自不同酒厂的两种或多种单一谷物苏格兰威士忌酿造而成的调和威士忌。

·调和苏格兰威士忌，是以一种或多种单一麦芽苏格兰威士忌，及一种或多种单一谷物苏格兰威士忌调和酿造而成的调和威士忌。

而所有苏格兰威士忌必须在橡木桶中熟陈至少3年。一瓶苏格兰威士忌以任何数字形式呈现的酒龄声明，反映了生产该威士忌的最低酒龄。拥有酒龄声明的威士忌被称为酒龄保证威士忌，无酒龄声明的威士忌则被称为无年份声明（NAS）威士忌，但唯一能保证的是该瓶威士忌至少也陈酿3年。

苏格兰威士忌酿造流程

虽然2009年11月23日定立的《2009年苏格兰威士忌法规》规范了苏格兰威士忌的标签、包装及广告（例如必须注意的是，苏格兰威士忌的英文拼写是没有“e”的），甚至生产，但每家蒸馏厂都有本身的独特规格，而一般生产过程大致如下：

●发麦（Malting）

将品质最好的大麦浸泡在水中，然后把大麦铺在地板上发芽。过程中需要定时翻搅麦粒来散热，一般上是在靠近窑炉的麦芽谷仓中用木铲将麦粒翻搅抛向空中。

在这过程中，酶被触发并将淀粉转为糖分。在发芽6至7天后，大麦现在被称为绿色麦芽，将送进窑炉烘干。窑炉的温度维持70°C以下，这将使大麦停止发芽，酶也不会被破坏。此时可能会碳火中添加泥煤，借升起的烟使其特殊气味熏进大麦。

●糖化（Mashing）

将干燥的麦芽磨成粉末状并加入热水搅拌，热水分3个阶段添加，每个阶段的热度会从摄氏67°C左右渐渐升至沸点。搅拌麦芽泥能帮助将淀粉转化为糖。捣碎后，含糖的甜液体被称为麦芽汁。因此，苏格兰纯净水的质量很重要。

●发酵（Fermentation）

将冷却至摄氏20°C的麦芽汁加入酵母发酵。酵母将麦芽汁的糖转化为酒精和少量有助于增添威士忌风味的同源物（congeners）。含酒精的液体此时被称为麦酒汁（wash），二氧化碳的产生让麦酒汁剧烈起泡，酒糟顶部旋转的“切换器叶片”会将泡沫顶部反复截住以防止麦酒汁溢出。约2天后，发酵终止，麦酒汁中含6-8%的酒精。

●蒸馏（Distillation）

麦酒汁要在蒸馏器蒸馏两次，首次蒸馏是把酒精和水、酵母和大麦残渣分离，产生出来的称为初酒（low wine），酒精浓度大约20%。初酒再经过第二次蒸馏，把酒头（foreshots）和酒尾（feints）以及少量杂质分离出来，留下酒精浓度高达68%以上、纯化透明的酒心（heart），味道和香气是最恰到好处的。只有酒心会被输送到接收桶里，酒头和酒尾会回收再使用，与下一批初酒调和。

壶状蒸馏器特殊的形状会影响麦芽威士忌的风味特性，因此，多年来每个蒸馏厂都将其蒸馏器保持原状。在蒸馏过程中，蒸馏器被加热到刚好低于水的沸点，酒精和其他化合物将会蒸发，酒精蒸汽通过锥形管上升，顺着蒸馏器颈部和莱恩臂进入冷凝器，再次液化成酒精。

总的来说，在蒸馏过程中，形状细长的蒸馏器会把较重的油脂物质遗留在蒸馏器中，因此能产生口感柔软和温和的威士忌，而宽短形状的蒸馏器能产生口味强烈的威士忌味。壶状蒸馏器相对的宽短，为此，物质不易隔离。