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2020-10-17 15:15:00  2280688

东西/娘惹糕背后隐藏的用心与坚持

东西

没有华丽和惊艳的外表,只有新鲜材料和扎实的传统手艺。茶粿档的一块娘惹糕也许只要几十仙或一块多钱,但你知道吗?在娘惹糕出炉之前,前期的准备功夫相当繁琐,研磨米浆、刨椰丝、清洗香蕉叶、包裹和蒸煮等工序,前后得耗上将近一天的时间,才能把一盘糕点完好地呈现在顾客面前。

70、80年代出生的孩子,食物选择没那么多,每次玩累了,不是去买一碗ABC,就是跑到茶粿档,买几块娘惹糕解馋。

回忆起童年的糕点记忆和认知,张文华说:“在我们这,很多人都很会做糕点,我们都只会叫‘kok kuih',出去了才发现这是娘惹的传统。”


督亚冷独家版本Kuih Talam

张文华来自霹雳州中部的一个小镇,督亚冷。“我母亲年轻时跟外婆学习到传统娘惹糕的手艺,只是茶粿生意做了五六年,就没再经营。自我出生以来,父母都没有摆摊卖糕点,只是偶尔会在家做几盘糕点来解瘾,或有人向他们下订单时,才开炉制作。”

其中,父母做的盘中糕(Kuih Talam),深植在张文华的味蕾记忆中。

Kuih Talam是两层式的娘惹糕点,常见的是白绿色的班兰口味,但督亚冷人尤爱吃白褐色的黄糖Kuih Talam。糕名本身没中文名,张文华把它译成“盘中糕”。

“最基本的Kuih Talam一定要有椰香,口感不能粘牙。一定要有两种口感,白色上层柔软,褐色下层Q弹。”放在嘴里的一刻,香浓的黄糖和椰浆味溢出,吃完嘴里留下满满的椰香味,无需过甜,但一定要够香。

Kuih Talam(黄糖盘中糕),两层式的娘惹糕点,常见的是白绿色的班兰口味,但督亚冷人尤爱吃白褐色的黄糖Kuih Talam,白色上层柔软,褐色下层Q弹。
Kuih Talam(黄糖盘中糕),两层式的娘惹糕点,常见的是白绿色的班兰口味,但督亚冷人尤爱吃白褐色的黄糖Kuih Talam,白色上层柔软,褐色下层Q弹。



在外奔波二十多年,张文华曾尝试过许多地方的娘惹糕,却鲜少找到能够媲美记忆中的味道。

“以前在新加坡工作,每次买娘惹糕的时候,都会觉得,似乎只有形而没有神。”大部分娘惹糕渐渐趋向机械化制作,往往掺了粘米粉、玉米淀粉或绿豆淀粉等制作而成,少了一股米香味,也少了一份自然的口感。

当走出去以后,回头才发现,“其实父母做的娘惹糕很不错啊。”为延续娘惹糕的传统手艺,张文华决定结束25年在新加坡打拼的日子,辞去酒店西餐厨师工作,回乡向父母学习制作娘惹糕,至今开档卖糕已有一年光阴。



从酒店西餐厨师转战娘惹糕点制作

从西餐料理,转变成传统糕点制作,张文华起初只卖黄糖Kuih Talam 和椰丝甜粿(Kuih Kochi),一边卖一边研究其他糕点的制作。以米浆作为基调,逐步制作出九层糕、蓝花糯米饭、班兰椰丝卷(Kuih Ketayap)、马来糕、班兰Kuih Talam、香浓加椰等。

Kuih Kochi(椰丝甜粿),包裹着诱人香浓的椰糖椰丝。
Kuih Kochi(椰丝甜粿),包裹着诱人香浓的椰糖椰丝。



Pulut Taitai(兰花糯米饭),搭配椰香咖椰,口感丰富,入口甜滋滋。
Pulut Taitai(兰花糯米饭),搭配椰香咖椰,口感丰富,入口甜滋滋。



马来糕,即是大马人熟悉的糕点,也是香港及广东茶楼常见的点心。
马来糕,即是大马人熟悉的糕点,也是香港及广东茶楼常见的点心。



kuih Lompang,大家熟悉的钵仔糕或碗仔糕,配上黄糖椰丝,甜甜又咸咸,无比滋味。
kuih Lompang,大家熟悉的钵仔糕或碗仔糕,配上黄糖椰丝,甜甜又咸咸,无比滋味。




“米浆有很多变化,可以做成很多糕点,例如九层糕、钵仔糕等,其实都是同样的手法,只是呈现的方式不同而已。”

糕点小工厂就设在老家旁,日常工作主要由张文华负责,父母和堂姐帮忙。

在开炉的前一天中午,张文华就开始着手准备材料:浸泡长粘米、采购椰子和其他食材,采摘、洗净、抹干斑兰叶和香蕉叶等。开炉当天的早上6点,张文华就得开始一天的忙碌,刨椰丝、扎椰浆,把材料混合,蒸煮糕点。

家中的两个大热炉,得轮流蒸煮所有糕点,张文华一般都会着手先做花较长时间完成的糕点。“例如Kuih Kochi,需要人手一颗颗包起来,两百多颗,得花3小时才完成。再来,九层糕也是相当花时间的糕点,每一层得蒸15分钟,单单蒸煮部分,就要花上1小45分。”

忙至中午12时左右,这才弄好所有糕点,浓浓的椰香和班兰香扑鼻而来。下午1点左右送去摊位摆卖,有时下午2点多就会卖完,有时5点多没卖完就收档,是为茶粿小贩的日常。

用娘惹糕搭配下午茶,刚刚好。(按顺时钟排序:马来糕、兰花糯米饭、九层糕、黄糖盘中糕和班兰盘中糕)
用娘惹糕搭配下午茶,刚刚好。(按顺时钟排序:马来糕、兰花糯米饭、九层糕、黄糖盘中糕和班兰盘中糕)




张文华(左)在去年结束了在新加坡25年的打拼生活,回乡向父母学习茶粿制作,继承传统娘惹糕的手艺,右为父亲张忠富。
张文华(左)在去年结束了在新加坡25年的打拼生活,回乡向父母学习茶粿制作,继承传统娘惹糕的手艺,右为父亲张忠富。




纯手工制作,食材上绝不轻易妥协

要制作好吃的娘惹糕,材料一定要新鲜合适,若前天做好,隔天早上卖,其实都会让糕点味道打折,这也是为何张文华选择在下午摆摊,“用茶粿搭配下午茶,刚刚好。”

他强调,米糕这东西很受食材影响,要选对米。“米的种类我们一定会用长粘米,要选老米,它没那么软,新米弄出来的效果很软,吃起来就会很粘牙。”制作米浆不简单,需要将长粘米浸泡在水里5小时,沥水以后得在沉淀10个小时,这样才能让浸泡出来的长粘米更加柔软,倒入研磨机,才会磨出更幼滑的米浆。

椰子太老太嫩或不新鲜也不行。为了找到新鲜的“中年”椰子,张文华有时会舟车劳顿四处跟供应商接洽,为的是第二天能做出椰香四溢的糕点。

由于传统手工制作,娘惹糕的每个步骤都相当繁琐,尤其是处理椰子的工序最为耗时耗力,但张文华不辞劳苦,在他看来,这一切都是值得。

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开椰壳、刨椰丝、榨椰汁,是娘惹糕制作中最耗时费力的步骤。
开椰壳、刨椰丝、榨椰汁,是娘惹糕制作中最耗时费力的步骤。



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制作娘惹糕的准备工夫可不少,得先采摘、洗净、抹干和剪切班兰叶和香蕉叶。
制作娘惹糕的准备工夫可不少,得先采摘、洗净、抹干和剪切班兰叶和香蕉叶。





“好吃的茶粿,会让人留下记忆。”那是连接土地的记忆,当人们再次来到督亚冷这地方,都会不忘品尝这一块小小的白褐色黄糖Kuih Talam。


他感慨说道,自己做的糕点仍比不上母亲外婆。“上一辈的人,凡事亲力亲为,没有速成做法,讲究用最好的材料,做出最好的成品,不妥协。”

回顾这一年,对张文华来说,茶粿档经营模式虽小,赚不了大钱,但胜在赚得顾客的喜爱和赞赏。做娘惹糕的每个步骤,都是用心去做,就好像每个小日子,都是认认真真在过。

木制蒸气平台,便于把糕点从蒸炉接起来。
木制蒸气平台,便于把糕点从蒸炉接起来。


要弄出好吃的糕点,材料一定要新鲜合适。
要弄出好吃的糕点,材料一定要新鲜合适。


大蒸炉,蒸出古早滋味的娘惹糕。
大蒸炉,蒸出古早滋味的娘惹糕。



布,蒸煮糕点时的好帮手。红色布条围绕在锅盖,白色圆布主要用来垫在糕点上,让蒸炉热气彻底地蒸热所有糕点。
布,蒸煮糕点时的好帮手。红色布条围绕在锅盖,白色圆布主要用来垫在糕点上,让蒸炉热气彻底地蒸热所有糕点。



作者 : 蒙慧贤
文章来源 : 星洲日报 2020-10-17

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