【认识牛肉 03】油花诱人入口即化，矜贵和牛

黑毛和牛当中又分有3个血统：但马（Tajima）、鸟取（Kedaka）和岛根（Shimane），只有在兵库县出生、成长和屠宰的纯种但马牛，才能称为神户牛肉。但马和牛的特点是脂肪与肌肉纤维之间分布均匀的雪花纹路，相比其他国家，日本和牛的要求很严格，产量少，以最著名的神户牛来说，一头牛必须饲养 36个月，而一个人只能同时饲养8头牛。成熟期的和牛重量达七百多公斤，然而，去除完内脏、骨头后仅剩三百多公斤，可见，和牛价格昂贵是情有可原。

-35℃冷冻柜保存和牛

日本3大顶级和牛包括松阪牛（Matsusaka Ushi）、神户牛（Kobe Beef）和近江（Omi Gyu）。近年来，飞驒牛（Hida-gyu）成为第四大和牛，它是在日本岐阜县内经过14个月以上肥育的黑毛和牛，脂肪比例、艳、色、纹、香等肉质认定标准都达到极高水准。

基于神户牛和松阪牛在日本已供不应求，所以在马来西亚几乎找不到，“我们有少量的近江牛和飞驒牛，因为价钱很贵所以不多人尝试，一般是对‘名牌牛’情有独钟的人才会买。”林俊杰说，除了以上四大和牛，德岛（Tokushima） 、宫崎（Miyazaki）、佐贺（Saga）、鹿儿岛（Kakoshima）的黑毛和牛都是本地最常见的。

肉类在不同的温度下会变得色泽黯淡，以致消费者误以为不新鲜，牛肉变黑是因为缺氧，是正常现象，但是，人们付出高价买和牛心里必然期望收到赏心悦目的一块肉，所以，“啖啖肉”以-35℃的急速冷藏冷冻柜（Blast freezer）来保存和牛，即使收藏多久，依旧保持和牛新鲜切片后的色泽。

“啖啖肉”从3月开始接触和牛市场，林俊杰透过直播销售，卖的是厂家分切好的肉块，“一开始并不了解如何料理和牛，幸运的是有一群顾客陪伴我们成长，吃到口感欠佳的和牛时坦诚反馈。” 他与伙伴黎文豪坦然虚心学习，后来，从抓相机到握牛肉刀的黎文豪才知道， 一块美味的和牛除了来自优质的产地，刀工与精修也是秘诀；一块好吃的和牛必须得透过精修，意思是修掉多余的肥油与筋膜，才能享受到最完美与满足的口感。

马来西亚人对和牛的认知是“很贵”，和牛最贵的价钱是1公斤1250令吉，来自西冷、肋眼和菲力这3个主流部位，但其实臀部肉（knuckle）尤其“皮卡亚”（Picanha）也是很好的选择，而且价钱便宜。

在日本，和牛只有一种用来炭烤（yakiniku），马来西亚偏向西方的牛排吃法，但是， 和牛油脂多，煎一整块也许吃第三口就觉得腻，烤或涮，可一片一片慢慢享受舌尖上的油脂芳香。

西冷肥美菲力最嫩

林俊杰建议，一块四分之三（quarter inch）肥美的西冷，一滴油也不用放，在冒烟的热煎盘上，两面各煎1分钟30秒，静置一两分钟，再回到煎盘45秒，以让牛排产生“梅纳反应”，即散发浓厚的香气和深褐色的脆皮口感，这是三分熟的做法。西冷因油花丰富，建议5分熟，吃起来较不油腻，烹调时间是两面各煎2分钟，静置后回煎1分钟。但是，各人的厨房装备不一样，时间和火候都要自己拿捏。此外，和牛的静置时间取决于和牛的级别和重量，和牛的血管比较少，所以不会流失过多肉汁，因此，和牛的静置时间比一般牛肉短。

菲力是整头牛中最软嫩也是最贵的部位，三百多公斤的和牛肉，菲力仅占8公斤，通常1吋厚，三分熟能尝到最嫩的口感。然而，菲力是纯肉，没有油脂入口即化的快感。

至于涮涮锅，任何部位都可以切做涮肉片，最受欢迎是牛肩肉，通常涮3秒，口诀是7上6下。倘若要品尝炭烧的滋味，不需要火炭和炭炉，买一把十多令吉的火枪，两面迅速轻烤5秒左右，油脂即快熟融化。日本的和牛盖饭，也是由火枪代劳。

日本和牛分以去除内脏与皮之后，在一头牛身上可取得的食用精肉比例分为３个等级为A、B、C；A是高级，为72%以上、B是标准，介于69%～72%之间，C是较低，未满69%，又以：油花分布、牛肉色泽、脂肪色泽和牛肉紧实度与纹理，以1到5分做评分；5分是最高、1分是最低。

脂肪分交错等级（Beef Marbling Standard，BMS）是大理石纹脂肪的分级标准，依油花的分布密度有1至12等，12等脂肪分布又分出5个等级。

No.1 评入第一级、No.2 评入第二级、No.3 ～ 4 评入第三级、No.5 ～ 7 评入第四级、No.8 ～ 12 评入第五级；数字愈大，代表牛肉脂肪分布愈密，油花愈多，等级愈高。顶级和牛就是A5等加上BMS12等。