张丽珠／生根·深耕

“亚洲50最佳餐厅”最近刚公布排名51至100的餐厅名单，马来西亚有3家餐厅上榜，他们是排名第66位的Dewakan、第92的根Gēn以及第99位的 Nadodi。槟城的“根”主人翁Johnson黄嘉亮在他30岁生日前，收到这份大礼。

很替嘉亮开心。当饮食记者那几年，最有意思的事情不是反复的吃，而是结识那些把煮食当成做学问的厨师。作为新一代知识型西厨，嘉亮总是自信与理性，从来相信自己走在一条对的路上。

他学的是西厨，曾服务于世界著名的法国料理餐厅Robuchon au Dome，特意申请往丹麦的北欧餐厅Noma学习，这一切都在他回归马来西亚之后化整为零，归位归根。他自立门户后，在槟城三条路开设的“根”餐厅，正是此意。后来“根”茁壮了，移往Prestige酒店后，原址还是由年轻伙伴们继续耕耘。

嘉亮的餐厅伙伴都是90后和00后。他们的创意现形于每日端出一碟碟像艺术品般的菜品。餐厅卖的是“马来西亚精进料理”，全然使用本地食材，将在地水果、香料、家禽和海产的各种味道和特性，以多变做法做出极致。

嘉亮常说，他从来不是为了要煮出一道伟大或与众不同的菜肴，所以煞有其事去设计出一套料理。他是看到什么，当季盛产些什么，就决定要煮什么。大厨每天往不同的早市和午市巴刹，还有渔人码头采购。饱满新鲜的食材让他起心动念，勾画它在盘里的样子，构想煮法。回到餐厅，把想法和伙伴们沟通，反复试煮，菜品就出来了。