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每一次鸡尾酒创作都是一场挑战,要有巧思和大胆创意,将各种意想不到的食材拼凑一起。现今的调酒师妙想出很多灵感,把创意概念从生活厨房跨越到吧台上,添加本土食物、香料、干货或药材,为鸡尾酒幻化出全新生命和独特口感。他们凭借调酒美学和技艺,颠覆人们的既定印象,当酒液在口腔缓缓流动,感官和味蕾仿佛经历一场冒险,你或许会赞叹原来鸡尾酒这么有趣!
创作调酒是每一位调酒师的生活日常,万一遇到瓶颈会如何解决?Iki_ya酒吧调酒师曾丽梅(Shirmy Chan)丝毫不担心,认为生活处处都是创作素材。“以前每个星期我要创作一杯特色调酒,现在不太需要,毕竟很多熟客,无需用新式调酒吸引客源。”
2019年是Shirmy调酒职业生涯最丰盛的一年,交出了亮丽的成绩单,令她最骄傲的是Giffard West Cup(GWC)鸡尾酒大赛。那一年3月份,她夺下全马冠军,紧接着晋级到亚洲选拔赛,又一举拿下亚洲区第一名。同年5月份,GWC亚洲选拔赛的前3名选手,分别代表大马、新加坡和越南远赴法国参加全球总决赛,可惜败给更出色的参赛选手。
“渔夫之蓝”倾诉父爱
当问及令她印象最深刻的比赛作品,她毫不犹豫地说,“Fisherman's Blue”,她将之译为“渔夫之蓝”。
父爱无声,在悠长的时光中,他是默默地守护整个家庭。这杯“渔夫之蓝”正是Shirmy倾诉父爱的作品。“我爸本身不喝酒,所以用了清淡的日本米酒和琴酒来呈现。除了散发淡淡的米香,还有甜甜的水果香。”
酒杯呈现出深邃神秘的蓝色,象征着无边无际的大海。Shirmy的父亲是一位讨海人,耗尽大半辈子在海上捕鱼,有时一天忙碌未必满载归航。她后来无意识地跟随父亲脚步投入大海怀抱,喜欢上潜水,畅游在无忧无虑的世界。
若仔细观察,杯里还有一个冰块,除了保持鸡尾酒的温度,还能进一步调和酒的口感。“冰块是比喻时间,我爸作为渔夫,常年在海上‘漂’,静候丰盛收成。冰块上的金粉也象征着他所带回来的渔获。”
西瓜鸡尾酒立大功
身为调酒师,有时必须要有非凡想像力和观察力。有一回,她参加亚洲区域的Gin Jubilee金酒大赛。那场比赛规则要求选手从经典的琴通宁(Gin & Tonic)研发出一款特色鸡尾酒。
“传统的琴通宁口味是使用水果,一般是柠檬、酸柑,还配一些香料。”她当时蹦出一个想法,在亚洲比赛为什么不用西瓜呢?加上最后一天活动,需要在一个空旷的场地举办一场嘉年华,天气会非常炎热,所以她大胆尝试用西瓜制作解热鸡尾酒,再放一点盐,就大功告成。毫无意外,Shirmy凭着这杯名为“好奇的帕特”(Curious PJ)的特调鸡尾酒,拿下全场总冠军。
至今,她已停止追求比赛的荣誉,退到幕后培育新生代。每当媒体报道她的成就时,Shirmy说,父母亲都会一脸光荣,即使看不懂英文报纸的报道内容。“还有我的弟弟,他是基督徒,在团契或聚会上,时不时都会提起我这位姐姐在调酒业的成就,至少我有令他们引以为傲。毕竟我选择的不是一个传统轨道,一路上有时会很寂寞,但我还是会坚持下去。”
特调鸡尾酒:演绎艺术、创意与美学
时隔4年,回想起2017年Giffard West Cup鸡尾酒大赛全球总决赛,Three X Co酒吧首席调酒师王玮翰(David Hans)依然难忘和自豪。苦练调酒多年的他一心想证明自己的实力,这场比赛圆满他心中的理想,发现生命中与调酒早已不能分割。
决赛当天,参赛者走进小房间,眼前摆放各式调酒材料,限时20分钟挑选想要的材料。“手机必须交给主办单位暂时保管,进去里面全靠临场反应和创意灵感。那时只有一个主题,做一杯创意调酒向Giffard品牌创始人致敬。”
既然进到决赛,David的盘算只有两个选择——打安全牌或大玩创意。当时蛮多人看好美国选手会夺下冠军,年少的他体内有叛逆因子,不想太过安分保守,决定豁出去,不留一丝遗憾。
“昂热药引”惊艳亮相
Giffard是法国当地历史悠久的利口酒(Liqueur)品牌,利口酒也被称为餐后甜酒,也是调酒的基本材料。创始人Emile Giffard是药剂师,醉心研究各种薄荷和药酒,最后研发出薄荷酒(Menthe Pastille)。
经典调酒中有一款鸡尾酒名为“绿色蚱蜢”(Grasshopper),配料是巧克力薄荷利口酒加奶油,拥有清爽香味,口感醇厚,却很甜和油腻。David灵光一闪,取其概念制作出清凉版的薄荷酒,创造了“昂热药引”(Angers Potion)。
他娓娓道出有白薄荷利口酒、Giffard白巧克力香甜酒、金巴利、龙舌兰酒等等,“我还特别放了龙舌兰酒,让酒的味道更加野性,营造独特口感。再用金巴利拉低巧克力的甜度,略带一丝丝苦甜,外加一点柠檬汁调和味道。最后添加亚洲特色元素,那就是西瓜汁。”
西瓜汁可谓点睛之举,或许大家没想到西瓜汁能与薄荷完美结合,看见了亚洲调酒文化特色。
中药跨界的东方诗歌
生活中每一个小细节都有可能成为鸡尾酒的素材,David突然抛出一个问题,“你觉得枇杷膏可以吗?”看到我摇头,他会心一笑,在我眼前制作这款特调鸡尾酒——东方诗歌(Eastern Poem)。
估计没人想到润肺化痰的枇杷膏也能变成调酒,到了David手中,被他“Crossover”(跨界)到鸡尾酒的世界,创造另一番味蕾体验。他说,西方人爱喝Gin & Tonic解热,在一场比赛,他打造出东方版的解热酒,不用柑橘类材料或香料,而选用华人都熟悉的枇杷膏。
事前先把菊花、洋参泡在琴酒内,再结合枇杷膏甜润的特质,让人一饮难忘。“枇杷膏本身已有中药香气和甘甜,再搭配浸泡中药的琴酒,不需要过度搅拌。为了加强东方色彩,我选用柚子通宁水,加至9分满,最后以洋参须装饰,这就是‘东方诗歌’。”
豆蔻──被遗忘的水果
David声称,提到本地水果大多数人想到椰子和榴梿,“我觉得豆蔻是被人遗忘的水果,我在槟城工作时,随处可以喝到豆蔻水,吃豆蔻饼,回到吉隆坡才发现原来买不到。”
这杯名为“返岛”(Balik Pulau)的特调鸡尾酒,包含了他对槟城的情感和思念,工序有些复杂,必须采用“澄清”(Clarify)技术去除调酒的颜色。对,把颜色弄不见。配料不难,把琴酒、白豆蔻、柠檬、糖和牛奶放进桶内。“澄清”需要一天才能滴完,整个过程会出现分层。浮在液体表面的是白色牛奶的结块,下面是纯液体,接着要用过滤布隔除残渣,任由酒液慢慢地滴出来,其颜色和白开水一样,清澈无比。
接着,把液体倒进装有大冰的酒杯,再滴几滴盐水,“返岛”就能开启全新味蕾体验。
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